Les roux - recette de la béchamel et ses quelques dérivés

Les roux font partie des bases culinaires. Les propriétés épaississantes des roux ont pour action de modifier la consistance et la tenue des sauces et des potages (ex. sauce Béchamel, *veloutés, crèmes...).

*voir la recette de la blanquette à l'ancienne.

Le roux peut être de trois types, ce en fonction de la durée de sa cuisson :

• blanc
• blond
• brun

En fonction de sa couleur, il va modifier l'aspect, la couleur et la saveur de votre plat.

La liaison du roux (le mouillement) doit toujours être versée bouillante sur le roux froid, cela limite la formation de grumeaux et la reprise de l'ébullition se fera plus rapidement.

Pour réaliser un roux il vous faut :

• De la faine tamisée.
• Du beurre.

Les astuces pour réussir un roux :

• La quantité de beurre est égale à la quantité de farine
• L'onctuosité dépendra de la quantité de roux que vous allez utiliser, par  exemple:
• Pour un potage (1 litre de mouillement): 40 g de farine, 40 g de beurre.
• Pour une sauce béchamel (pour 1litre de lait): 70g de farine, 70 g de beurre.
• Durée moyenne de cuisson pour 1 litre de mouillement :
• Roux blanc: 3-4 minutes.
• Roux blond: 4-6 minutes.
• Roux brun: 6-8 minutes.

Réaliser un roux :

• Faire fondre dans une sauteuse le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
• Ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vivement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Le laisser refroidir.

Roux blanc mousseux

 

 Réaliser une béchamel :

• Réaliser votre roux, le laisser refroidir.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
• Hors feu, verser la moitié du lait bouillant sur le roux froid et mélanger avec un fouet.
• Verser progressivement le reste du lait bouillant en continuant de remuer. La consistance doit être homogène, sans grumeaux, bien lisse.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade.
• Remettre votre sauce sur le feu et faire cuire très lentement à ébullition sans arrêter de remuer (5 à 6 minutes).
• Vérifier l'onctuosité et rectifier la sauce si nécessaire.

Pour les puristes!

• Passer le sauce au chinois étamine en foulant avec un pochon à sauce.

Si vous souhaitez réserver votre sauce béchamel, tamponner la surface avec des petits morceaux de beurre afin que celle-ci ne croûte pas (formation d'une peau au contact de l'air). Réserver votre sauce à couvert au bain-marie à une température supérieure à 63°.

Quelques variations autour de la sauce béchamel

Pour 1 litre de sauce béchamel rajouter pour:

• La sauce Mornay
• 4 jaunes d'œufs et 80 g de gruyère

Cette béchamel enrichie est parfaite pour les gratins d'œufs, de légumes, de pâtes...
Attention: ne surtout pas faire bouillir pour éviter de faire coaguler les jaunes d'œufs!

• La sauce Aurore
• 200 g de pulpe de tomate, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre coupé en morceaux.

Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive la pulpe de tomate, environ 15 minutes puis mixer pour obtenir un coulis. Ajouter à votre sauce béchamel les 10 cl de crème fraîche et porter lentement à ébullition.  Rajouter le coulis de tomate et  cuire 5 minutes à feu doux.
Hors du feu rajouter les 20 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour bien l'incorporer. Saler, poivrer, rectifier.
Cette sauce accompagne les viandes grillées, les pâtes.

• La sauce Soubise
• 200 g d'oignon, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre en morceaux.

Emincer les oignons, les faire suer à feu doux dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter à la sauce béchamel, faire cuire 10 minutes en remuant. Passer au chinois étamine en foulant, saler, poivrer. Incorporer la crème fraîche. Hors feu rajouter les 20 g de beurre en fouettant.
Cette sauce accompagne les viandes blanches et les poissons.

Pour la touche exotique
Remplacer le lait par du lait de coco et la noix muscade par une épices type curry, curcuma...