La Maison du Rhum des quatre coins du monde.

Eddy La Viny

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Le rhum ne s'arrête pas seulement aux Antilles….

Eddy La Viny - fils du chanteur créole Gérard La Viny - et fondateur de la Maison du Rhum, en 2015, vous invite à découvrir dans l'un de ses deux magasins parisiens, des  rhums des quatre coins du monde. Des Antilles, d'Amérique du Sud, du Japon, ou encore d'Ouganda ou de bien d'autres endroits, quelle palette de brun et d'ambre! 

  

Vous verrez ici ce breuvage sous un angle nouveau. Cette maison est l'aboutissement d'un projet, celui de proposer sur un lieu unique tous les rhums de notre planète: issus du pur jus de canne (rhum agricole) ou de mélasse (rhum de mélasse), vieux, blancs, ambrés, de paille, d'exception, millésimés, épicés, infusés, arrangés, punch. Les nombreuses bouteilles de la maison du rhum sont de véritable ambassadeurs de la diversité de cet univers.

Tout comme les vins et spiritueux, le rhum a gagné ses lettres de noblesse; il a une palette gustative et olfactive très large, issue de choix d'élevage très différents et variés: techniques de distilleries, utilisation des types d'alambics et méthodes de vieillissement. 

Le vieillissement se compte en mois ou en années avec VO pour Very Old (vieilli trois ans en fûts), VSOP pour Very Spécial Old Pale (a séjourné au minimum quatre années en fûts de chêne), XO pour Extra Old (a séjourné au minimum six ans en fûts) et les rhums millésimés (15 à 40 ans). A prendre également en compte, les types de récipients utilisés pour son élevage (Cuve en inox, fût de chêne…). A noter que le "finish" consiste à terminer la maturation dans un fût autre que celui du rhum (par exemple fût d'un grand vin, de Cognac, de wiskey). La Maison du Rhum vous propose près de cinq cent rhums, prestigieux pour certains, issus d'une quarantaine de pays. 

C'est un coin de soleil où vous pouvez voyager en écoutant Eddy La Viny  dans son magasin du 17ème, vous conseiller par rapport à vos souhaits et à vos attentes. Spécialiste du rhum, Eddy La Viny est membre du jury pour le "Top rum" et pour le "Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture". Il participe également à la co-rédaction du Guide du Rhum Gault & Millau en tant qu'expert consultant.

Si vous souhaitez pousser votre curiosité plus loin, la Maison du Rhum vous propose des ateliers de dégustation de deux heures, autour de thématiques variées. "Rhums & cigares" pour les amateurs de tabac. "Tout créole" pour les passionnés de cuisine, qui mettront le cap sur les mondes créoles, ces territoires où le rhum rime avec gastronomie. "Rhums d'exception", pour une découverte de cinq grands rhums du monde.

Loin de connaître ce breuvage j'ai partagé un moment intéressant avec Eddy La Viny, qui m'a donné l'envie d'en savoir plus et de me plonger dans cet univers incroyable. Que vous souhaitiez le consommer en digestif, utiliser en cuisine, en pâtisserie ou encore pour la mixologie, vous trouverez certainement des perles rares qui vous parlerons de voyages.

La Maison du Rhum

La maison du rhum

10 rue Léon Cognet, 75017 Paris. Tél. 01 45 74 54 39

3 bis rue Carpeaux, 75018 Paris. Tél. 01 42 47 85 56

La Maison du Rhum Paris (lamaisondurhum-paris.com)

Crédits photos: La Maison du Rhum

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

La redécouverte des épices avec Olivier Roellinger

Olivier Roellinger. Crédit photo: Benoit Teillet

Etudiant en Maths Sup, Olivier Roellinger voit sa vie basculer suite à une violente agression. Grièvement blessé, il échappe miraculeusement à la mort. Sa vision de la vie est bousculée. Il décide de s'orienter vers la cuisine, ce pour notre plus grand plaisir car il est l'un de nos plus grands chefs et fait partie du patrimoine de la gastronomie française.

Il crée, en 1982, sa table d'hôte dans la demeure familiale nommée "Maison de Bricourt". Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, puis sa deuxième en 1988 pour être consacré avec trois étoiles en 2006.

Une rencontre avec un étudiant en Histoire qui prépare sa thèse et lui donne une liste d'épices rapportées à la fin du 18ème siècle dans nos contrées, aiguise sa curiosité. Ce qui aurait pu n'être qu'une anecdote devient un nouveau défi, puis une passion. Tout commence par des essais d'assemblages d'épices qui aboutiront à son premier mélange "Le retour des Indes". 

Pendant les mois de fermeture de son restaurant, en d'hiver, Olivier Roellinger, sa femme et quelquefois leurs deux enfants se lancent, dans les années quatre-vingt-dix, sur les anciennes routes de la Compagnie des Indes. Naissent des rencontres avec des producteurs locaux, des échanges qui nourrissent le chef. Les expertises acquises auprès de ces petits producteurs vont lui donner l'envie d'aller plus loin avec eux. Il va développer un véritable partenariat "gagnant - gagnant". L'objectif est double: d'une part, retrouver les épices d'origine en  implantant une culture raisonnée pour obtenir des produits de qualité issus d'une culture naturelle, sans pesticide, en respectant la saisonnalité de chacune d'entre elles, sans calcul de bénéfice sur le rendement;  d'autre part, valoriser le travail de ces agriculteurs, leur permettre, à eux, leurs familles, leurs villages de vivre dignement de ce qu'ils produisent, mais également de remettre au goût du jour un patrimoine ancestral dont la richesse devait à tout prix être conservée et développée.

Ce travail a demandé une vingtaine d'années. Vingt ans de plaisir, de découvertes, d'échanges, de partages, de voyages et de complicité à travers le monde.

Olivier Roelinger se lance ensuite avec des fermiers, pendant près de cinq ans, dans la réhabilitation, d'un poivre rare du Kerala (Inde), le Neelamundi, épice qui aurait pu être découverte par le navigateur Vasco de Gama. Aujourd'hui dix-sept fermiers de cette région, cultivent ce poivre d'une grande finesse.

Un deuxième accident de la vie, comme l'explique Olivier Roellinger dans son livre Pour une révolution délicieuse va l'entrainer à créer sa marque "Epices Roellinger".

Trois boutiques voient le jour, à Cancale, à Saint-Malo puis à Paris. Près d'une centaine de fermes réparties en Inde, au Cambodge, en Afrique, au Japon, au Népal... mais aussi en France, fournissent à ces boutiques les précieuses épices. Vous y trouverez plus de 400 références depuis des mélanges de poudres d'épices adaptés aux divers aliments ou plats, des poivres rares, des algues, des piments et autres trésors que les navigateurs au long court rapportaient dans les cales de leurs bateaux .

Les partenariats ne s'arrêtent pas à l'agriculture. Olivier Roellinger s'associe également avec de grands chefs qui eux peuvent apporter leur touche en créant d'autres mélanges d'épices: citons "Zaatar", mélange traditionnel du Moyen-Orient élaborée par Mohammad Elkhaldy, chef syrien exilé en France depuis 2012; ou encore "la poudre Tandoori" créer par Beena Pradin, Indienne fondatrice de la marque de préparation bio et végétarienne "Beendhi".

Vous retrouverez ses épices dans les assiettes de nos grandes tables françaises comme celles de Pierre Gagnaire ou encore de Michel Troisgros. 

Poussez la porte d'une de ses boutiques, c'est plonger dans un univers marin, qui tient de la taverne de flibustiers ou l'entrepôt d'un port malouin du XVIIe siècle. 

Laissez-vous guider, à Paris, par Sandrine ou Romain qui vous aideront au gré du vent de vos envies. Volailles, poissons, desserts... il y aura toujours un mélange, une épice, une algue qui vous invitera à la création culinaire. Les épices sont méconnues car vulgarisées et vendues en masse dans les supermarchés, mais par ses recherches, Olivier Roellinger nous les fait découvrir ou redécouvrir les épices, leurs saveurs, leurs senteurs d'Orient. Une invitation au voyage, qui par ses temps forts sombres, nous transportent dans les anciens comptoirs d'Orient. Amateurs de cuisine installez-vous dernière vos pianos pour proposer à vos hôtes un plat ensoleillé et exotiques. Et si vous êtes à la recherche d'une idée allez puiser sur le site, une des nombreuses recettes que vous propose le chef.

Crédit Photo : Benoit Teillet

Épices Rœllinger (epices-roellinger.com)

Pour une révolution délicieuse - Olivier Roellinger, édité chez Fayard

L'Ascension du chef Amar Chalal

Amar Chalal

Né en Kabylie, Amar passe son enfance et son adolescence dans un village situé entre les montagnes et les forêts. Il apprend très vite le goût des bonnes choses : entre le potager familial où poussent herbes aromatiques, légumes, bulbes… et sa mère qui cuisine de façon traditionnelle, le futur chef est déjà à bonne école.  

Son ascension commence en France où il pose ses valises. Bien déterminé à faire découvrir ses savoureuses créations, il commence à travailler dans des brasseries et des restaurants parisiens. Sa curiosité toujours en alerte, son inépuisable besoin de créer de nouvelles saveurs le poussent à passer son BEP au lycée des métiers de l’hôtellerie Belliard, situé dans le 18^ème arrondissement.

Dès sa sortie du lycée, diplôme en poche, Amar débute un parcours prestigieux. Il officie, entre autres, chez Potel et Chabot, à la Résidence de l’ambassade des Etats-Unis ; puis il rencontre Yanick Alleno avec qui il travaillera plus de quatre ans, au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen ainsi que dans des salons privés. 

En 2016, avec pour seul bagage un sac à dos, Amar s’engage dans un périple qui l’entraine à la découverte de nombreux pays, de nouveaux produits, d’innombrables saveurs. Infatigable globetrotter, il traverse une grande partie de la planète : l’Argentine, la Patagonie, le Chili, le Brésil, l’Amazonie, l’Australie, l’Inde et le Népal… Les hauts sommets l’entrainent dans des treks, il passe par le col Thorong-La dans l’Annapurna, à 5 416 m. D’où le nom de son restaurant parisien, l’Ascension.

Il se forme aux spécialités locales et officie en cuisine. Passionné, il se nourrit de tout ce qui l’entoure, apprend, regarde, écoute et partage ses passions. Un voyage initiatique qui forgera une cuisine créative, puissante et bien équilibrée dans ses saveurs.

De retour en 2017, encouragé par ses pairs, Amar se lance dans une nouvelle aventure : l’ouverture de son restaurant. Il trouve, au 67 rue de Clichy dans le 9^ème arrondissement de Paris, deux anciennes boutiques qu’il va réunir. Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer ces lieux. Mais Amar ne baisse jamais les bras. La salle de son restaurant, lumineuse et colorée, évoque ses voyages : aux grands murs de pierre sont accrochées des photos des quatre coins du monde, ainsi qu’une grande carte en fer forgé signée André Piechacki. Voyages, voyages… Sans jamais perdre de vue la cuisine ouverte sur la salle, où Amar œuvre en toute sérénité et d’où il vient souvent s’assurer que ses convives passent un bon moment.


Grâce à lui, les produits bruts deviennent des créations subtiles, déclinées avec audace. Les sauces et les émulsions sont parfaitement équilibrées en saveur et en onctuosité, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno. Une cuisine qui fait la part belle aux produits du marché dans une carte courte en perpétuelle évolution : courez-y ! Le menu du déjeuner est imbattable, rapport qualité prix.

La carte des vins, sélectionnée par Christophe Orliac, propose de belles bouteilles, telles le Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, le pinot noir Joseph Faiveley ou le Gevrey-Chambertin Geantet-Pansiot.

Amar veille, toujours souriant, homme d’une grande humilité, simple et généreux. Il parle avec passion et vous entraine avec lui dans ses plus belles aventures.

Tentez l’Ascension, sans effort, vous serez récompensés !


L'Ascension
67 rue de Clichy
75009 Paris

Tel : +33 (0)1 42 40 28 47


Ouvert du lundi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir.


www.facebook.com/LAscension-457956811313336

Tartine. A la recherche du pain perdu; histoire d'une passion

Eric Delagarde

A l’heure où le pain industriel s’installe inexorablement dans les superettes, voire dans les boulangeries dites traditionnelles, et où les farines font pâle figure, il y a encore des passionnés qui veulent redonner leur titre de noblesse au pain.

C’est le cas d’Éric Delagarde et de son associé, Pierre-André Ségura. L’histoire commence avec Eric Delagarde. Après une formation en boulangerie et en pâtisserie, cet épicurien, fils de boulanger, débute son aventure en famille puis ouvre sa première boulangerie à Issy-les-Moulineaux. A cette période, il engage Pierre-André Segura comme responsable du point de vente ; ce dernier deviendra son associé.

A la croisée des chemins, Éric rencontre Michel Carole Patin, meunier pas comme les autres, qui va lui donner une nouvelle vision de son métier. Ce personnage hors normes, électron libre de la paysannerie, a pour sacerdoce de redonner aux céréales leurs goûts originels.

Ce passionné produit ses propres céréales bio à l’ancienne (sans gluten modifié, pas de gluten hybride, sans rajout de gluten…) dans le strict respect des méthodes traditionnelles, laissant ses terres en jachère, éliminant les parasites et les mauvaises herbes par des moyens naturels. En retour, la terre lui offre ce qu’elle a de meilleur. La suite se passe sous la meule. Pas question d’écraser grossièrement les graines de céréales, ces dernières doivent être traitées avec délicatesse. Pas de gros rendement : 9 kilos de farine à l’heure là où les industriels sont à environ 5 tonnes toutes les 3 heures ! La raison, me direz-vous ? Obtenir un produit final qui conserve toutes ses vitamines, ses minéraux et ses valeurs nutritionnelles.

Ce fou de l’agriculture haut de gamme va renvoyer nos deux professionnels sur les bancs de l’école pour réapprendre à produire du vrai pain à l’ancienne.

Il y a deux ans, Eric et Pierre-André créent leur propre laboratoire à Cormeilles-en-Parisis et passent cinq mois en recherche et développement. Tous les process de production sont modifiés : plus de pétrissage en machine, des temps de fermentation plus longs, pas de mélange, utilisation de très peu de levain naturel pour être sur le goût originel de la céréale. L’eau est totalement purifiée au laboratoire, la quantité de sel est réduite à 10 g au kilo (contre 18 à 20 g en moyenne ailleurs). Ces mois de travail, d’essais, d’évaluations ont été couronnés de succès par l’obtention d’une qualité de pains de très haut niveau.  Chacun d’eux se déguste comme un bon vin en utilisant nos trois sens : le visuel, l’odorat et le goût. Ils vous laisseront en bouche une nouvelle saveur, celle du vrai pain avec du caractère. Les pains sont issus de cinq farines spécifiques :

·        La farine de sarrasin, céréale cultivée sur le plateau de Sault dans les Pyrénées. Saveur du pain : légèrement amer avec des notes de noisette et de noix. Accords : charcuteries, crudités, fruits de mer.

·        La farine de seigle, céréale cultivée dans les Pyrénées sur le plateau de Cerdagne. Saveur du pain : à la fois acidulé et épicé. Accords : produits de la mer, fromages crémeux, miel.

·        La farine de Khorasan, céréale cultivée dans le Minervois. Saveur du pain : légèrement sucré, notes de noisettes. Accords : fromages, confitures, miel.

·        Le blé de meule, céréale cultivée à Plantaurel dans les petites Pyrénées. Saveur du pain : notes douces et fruitées. Accords : tous les mets.

·        Le petit épeautre, céréale cultivée sur le plateau de Sault en Provence au pied du Mont Ventoux. Saveur du pain : goût franc, notes de miel et de caramel. Accords : charcuteries, confitures, miel.

Au départ, nos deux pionniers ne fournissaient que les professionnels et plus particulièrement les restaurants étoilés, mais Eric et Pierre-André ont ouvert récemment une nouvelle boulangerie. Pour tous ceux et celles qui veulent redécouvrir le pain d’antan et bien d’autres gourmandises du même acabit, il est grand temps de courir chez Tartine. Un détour par la rue d’Amsterdam s’impose. Laissez-vous guidez par toute l’équipe qui, si vous avez un peu de temps, vous racontera cette quête d’une recherche savante pour retrouver le goût d’un pain perdu et retrouvé ! Vous pouvez même y faire une pause déjeuner.

Tartine. 54 rue d’Amsterdam 75009 Paris

www.tartine-graines-créateurs.fr

Sur Facebook : /Tartine par graines de créateurs

Sur Instagram : @tartinepargdc

Laiterie Gilbert, laissez vous guider par Ludivine

Ludivine Passicos

Amateurs de vrais fromages vous avez toutes les raisons de faire un détour par le 1 rue de Vintimille, dans le 9 ème arrondissement de Paris.

Après dix années passées en hôtellerie-restauration, Ludivine Passicos abandonne tout pour s’exiler un an en Australie.

 Cette passionnée du made in France agroalimentaire a très vite constaté, d’une part, que le fromage lui manquait, d’autre part, que cette denrée française demeurait un des produits phares qui engendre, à l’étranger, un vif engouement.

De retour de son périple et après mûre réflexion, Ludivine, a ouvert en septembre dernier, en partenariat avec la Laiterie Gilbert*, sa propre fromagerie.

Vous y trouverez environ, quatre-vingts sortes de fromages tous issus de producteurs, de coopératives, de fermes… estampillés pour certains par une A.O.P ou une I.G.P (signes de qualité et d’origine délivrés par l’Union Européenne).

Si vous lui demandez quels sont ses coups de cœur elle vous parlera entre autres de son fromage de Langres mais attention pas n’importe lequel, le dernier fermier ! Et pour l’avoir goûté je vous le confirme c’est un plaisir en bouche. Egalement sur sa liste le persillé de Tignes, fromage de Savoie au lait cru de chèvre détenant une A.O.P. Elle n’oubliera pas de vous présenter son beaufort.
Laisser-vous guider et faites lui confiance, elle saura avec tout son enthousiasme et ses connaissances vous conseillez, vous orientez par rapport à vos goûts.

Si l’envie vous prenait de faire une raclette partie vous n’avez qu’à passer votre commande, elle vous préparera tout et ira jusqu’à vous prêter le matériel ad hoc.

Pourquoi ne pas lorgner vers la charcuterie haut de gamme, de la viande des Grisons, le saucisson italien… car notre jeune laitière en connaît aussi un rayon dans ce domaine. Et puis pour la touche finale de jolis vins sont aussi à découvrir.

*La Laiterie Gilbert est une entreprise grenobloise créée en 1948 par la famille du même nom.

Rachetée en 2012 par Messieurs Cédric Garna et Christophe Chaperon qui ont su garder les valeurs de l’entreprise basées sur la valorisation du terroir local, privilégiant les acteurs locaux (coopératives, fermes, producteurs…).

 Laiterie Gilbert
1, rue de Vintimille

75009 Paris

Tel : 09 86 52 70 45

paris9@laiterie-gilbert.fr

www.laiterie-gilbert.fr

La caverne d'Ali Baba de la confiserie

Pain d'épice

Les amateurs de confiseries doivent absolument faire escale A l’Etoile d’Or, lieu mythique, connu dans le monde entier tant pour ses produits que pour sa créatrice.

Suite à une explosion de gaz il y a près de deux ans, la caverne d’Ali Baba de la gourmandise a bien failli disparaître à jamais. C'est ne pas connaître l’incroyable et unique Denise Acabo! Après une période de découragement - on le serait à moins - Denise, loin de baisser les bras, a finalement décidé de se battre pour redonner vie à sa passion et pour continuer à nous la faire partager. Quelle joie!

Denise Acabo

Du haut des ses 80 printemps, avec ses deux nattes et sa jupe écossaise, Denise est une institution à elle seule. Quand elle vous raconte l’histoire de chaque sucrerie, chaque chocolat, chaque nougat, chacune des mille douceurs de ses étagères, elle vous tutoie, passe de l’argot aux phrases les plus raffinées, vous emmène à travers la France que, depuis plus de 46 ans, elle sillonne pour dénicher des perles rares. Et des plus surprenantes. Quand vous pénétrez dans son royaume, vous redevenez un enfant et rêvez de tout goûter, de tout croquer, sans limites. Et Denise parle, vous faisant voyager, et vos papilles s'affolent, vos sens sont en émoi.

Ici, tous les produits contenant de la lécithine, des émulsifiants, des colorants ou autres bizarreries chimiques sont totalement bannis. Des marques d’antan aux produits contemporains, vous trouverez de quoi assouvir vos instincts de gourmand.

Le Négus de Nevers (Maison Grelier), les confiseries Lilloises du P’tit Quiquin, les pruneaux fourrés l’Agenaise ou Paul Boisson, les bonbons fourrés les vérités de La Palisse, les nougats de la maison Fouque (1^er prix au Master Européen de dégustation en 2003 et 2004 pour les nougats noir et blanc de Provence), les chocolats de la maison Bernachon (entreprise familiale lyonnaise qui fait partie des grands noms des artisans chocolatiers)… Cette liste est loin d’être exhaustive. Vous y trouverez même des livres de pâtisserie.

Ne cherchez pas de site internet ou une page Facebook A l’Etoile d’Or car Denise Acabo n’en n’a pas besoin. Cet endroit fait partie de ces derniers lieux incontournables, ambiance et saveurs garantis pour les nostalgiques d’une époque révolue et pour celles et ceux qui aiment  les fortes personnalités!   



Article japonais sur Denise Acabo

A l'Etoile d'Or
30 rue Pierre Fontaine
75009 Paris
Tel: 01 48 74 55 55

Hubert Masse artisan chocolatier

"Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche."

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Homme politique, magistrat français et auteur, entre autres ouvrages, de la Physiologie du goût.


Amateurs de vrai chocolat, ajoutez vite dans votre carnet d'adresses le Cacaotier, entreprise fondée par Hubert Masse en 1995 à Enghien les Bains. Votre palais vous en saura gré!

Passionnant et passionné, cet homme inspiré a reçu en 2008 le 1er prix du chocolatier artisanal de la Ville de Paris. Il figure également dans le Top 20 (en 2008-2011-20013) du très célèbre guide des Croqueurs de Chocolat (guide issu du Club des Croqueurs de Chocolat fondé par monsieur Claude Lebey. Le jury de ce guide est composé de 150 membres triés sur le volet et amateurs éclairés de chocolat).

Hubert Masse

L'histoire d'amour d'Hubert Masse pour cette précieuse fève commence au Guatemala. De 13 à 18 ans, il vit dans ce pays d'Amérique Latine avec son père, restaurateur, dont un ami suisse possède une chocolaterie. C'est là que tout débute, suite à un stage, et que nait sa vocation.

Dès son retour en France, à 18 ans, il intègre la chocolaterie des Lions, entreprise créée en 1927 au Pré-Saint-Gervais et reconnue pour la qualité de ses enrobages sélectionnés parmi les meilleurs crus de cacao : Equateur, Ghana, Guayaquil, et Côte-d'Ivoire. Notre jeune apprenti y reste un an et y découvre la praline.

Passionné par la plastique du chocolat, son goût et les possibilités artistiques et créatives qu'offre ce produit, Hubert Masse décide d'intégrer l'Ecole des Métiers de la Table, à Levallois-Perret, et en ressort diplômé d'un CAP de chocolatier-confiseur.

Diplôme en poche, il fait ses classes pendant deux ans à la Maison du Chocolat auprès d'un grand maître chocolatier, Michel Chaudun, et affine la "formation" de son palais aux différents types de chocolats. Il y apprend en outre la rigueur du travail et la recherche de la qualité.

Il quitte la Maison du Chocolat pour les cuisines de l'hôtel Bristol. Cette expérience d'un an marque la fin d'une période.

Nouveau départ pour des horizons étrangers. A Londres, en attendant son visa pour l'Australie, cet aventurier culinaire se fait embaucher par les frères Roux, l'un cuisinier, l'autre pâtissier, Français expatriés en Grande-Bretagne et dont le palmarès est éblouissant - employés par l'ambassadeur d'Angleterre puis par la famille Rothschild et par Lord Cazalet (directeur des écuries de la Reine), les deux frères ouvrent, toujours à Londres, le restaurant le Gavroche qui recevra 3 macarons Michelin en 1982. Mais revenons à notre globe-Trotter qui, un an après son arrivée chez les frères Roux, obtient son visa pour l'Australie et part y exercer son métier de chocolatier-confiseur pendant sept ans, entre Sydney et Perth, avec un indéniable talent.

Rentré en France, il fonde le Cacaotier à Enghien-les-Bains en 1995 et s'agrandit en 2000. Il ouvre un autre magasin le 1 avril 2014 sur le marché de la rue de Levis dans le 17ème arrondissement de Paris.

Hubert Masse travaille les chocolats d'origine. Chocolat de Madagascar et du Pérou (note acidulée et fruitée) pour les ganaches aux fruits; chocolats du Venezuela, du Brésil et du Ghana pour les ganaches natures; chocolats des Caraïbes pour l'enrobage afin de ne pas couvrir les goûts subtils.

Ses souvenirs d'enfance et ses voyages confèrent à ses créations une grande délicatesse :

Chocolat Banane caramélisée St-Barth

• Chocolat banane caramélisée St-Barth

• Chocolat miel citronnelle d'Espagne ou de Madagascar...

Chocolat framboise menthe

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Hubert Masse passe beaucoup de temps dans son laboratoire; il lui faut parfois un mois de recherches et d'essais pour obtenir ce qu'il veut! Sa ténacité est récompensée.

Les dernières nées de ses créations - le chocolat framboise et menthe (sélectionné par le Club des Croqueurs de Chocolat), la ganache nature du Brésil Maracaña (60 % de cacao) - confinent  au sublime.


Impossible à tout homme bien né de rester insensible à la magie distillée par cet artisan sachant créer des chocolats qui ont une âme.

www.lecacaotier.com

 Facebook.com/Le cacaotier


Enghien-les-Bains (95880)
14 rue de Mora - 01 39 89 29 31

Paris 7ème 
44 rue de Verneuil - 01 49 27 92 43

Paris 17ème
46 rue de Levis - 01 46 22 82 84

Bar Italia Brasserie, un petit coin de paradis dans une petite rue de Paris



Stefano, Massimo et Jasmine

Un petit coin de Paradis ...

Le bar Italia Brasserie est une table savoureuse lovée dans un écrin situé au 22 rue Moncey, dans le 9ème arrondissement.


Massimo A. Colomba (originaire de la ville de Turin dans le Piémont) dirige son restaurant de main de maître, accompagné de Jasmine en salle et de son chef Stefano. Chaleureusement accueilli, vous serez choyé tout au long de votre repas.

La carte est courte, signe de qualité et de fraîcheur des produits. D'entrée de jeu, partagez un de ses antipasti; de belles assiettes d'ardoise composées de produits italiens savamment sélectionnés et cuisinés : légumes grillés, charcuterie, fromages...

• Antipasto Reale : Burrata,  légumes grillés,  jambon de Parme
• Carpaccio de poulpe à la façon de l'Italie du sud
• Carne cruda all' albese à la truffe...

 

Côté plats, les pâtes se mettent en quatre. A côté des incontournables raviolis à la crème de truffe noire - auxquels il vous faudra succomber au moins une fois - le chef propose d'étonnantes variations qui changent toutes les semaines.

• Garganelli aux brocoli et saucisse braisée
• Cuoricini à la crème de ricotta salée et asperges
• Tagliatelle aux cèpes et Capocollo calabrese...

Gourmands, gourmandes n'imaginez pas faire l'impasse sur les desserts!  Tiramisu au Nutella ou bien classique,  panna cotta et son coulis de fruits rouges ou nappée de caramel, tarte du jour...

Massimo vous invite à un voyage sur le terroir viticole italien avec une très belle palette de vins au verre ou à la bouteille  incluant quelques grands crus, tels un  Amarone Della Valpolicella "Speri" 2008, ou un Brunello di Montalcino 2006...

Difficile de quitter ce lieu plein de charme... Un petit Frangelico avant de partir?
 

Bar Italia Brasserie
22, Rue Moncey 75009-Paris
du lundi au samedi de 18h30 à 1h
Tel. 01 83 97 25 85

Site: www.baritaliabrasserie.com

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