Travers de porc laqué aux épices

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

• 1,5 litre d'eau
• 200 g de carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau
• gros sel

Pour votre marinade

• 40 g de miel de fleurs
• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 40 g gingembre frais
• 1/2 jus d'orange
• 5 graines de cardamome
• 3 cuillères à café de quatre épices 
• Fond blanc de la cuisson des travers de porc
• poivre
• sel

Sauce

• 4 cuillères à soupe de maïzena
• marinade
• 1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer la garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

• Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
• Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
• Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire. 
• Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
• Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser. 

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

• Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
• Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
• En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

• Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir  quelques minutes.
• Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
• déglacer avec le jus d'orange.
• Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir.
• Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

• Egoutter les travers et les réserver.
• Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
• Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au  chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

•  Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

• Riz gluant.
• Riz pilaf nature, à l'ananas.
• Purée de pommes de terre.     

Pietra, une bière qui a du caractère

La bière s'anoblit et se diversifie. Son marché, malgré la crise, reste prospère et nous offre un catalogue de saveurs et de provenances de plus en plus large. Goûts amers, fruités, acides, liquoreux, parfois très surprenants. France, Chine, Japon, Inde, bien d'autres horizons encore... elles viennent de loin parfois. Le consommateur voyage et ses papilles vagabondent.

Parmi mes bières préférées figure la Pietra. C'est dans un univers préservé et d'une grande beauté, la Corse, que la brasserie Pietra a vu le jour en 1996 sous l'impulsion de Dominique et Armelle Sialelli. Il a fallu quatre ans de réflexion et d'étude pour que Dominique, originaire du village corse de Pietraserena, et son épouse Armelle, décident de quitter leur vie parisienne pour créer Pietra.

Ils développent une recette unique au monde, une bière à la châtaigne, rassemblant ainsi patrimoine Corse (l'île est l'une des dernières régions d'Europe où les fruits séchés du châtaignier sont transformés en farine pour un usage alimentaire) et histoire de la bière, passant de l'arbre à pain au pain liquide.

Village de Pietraserena

La brasserie Pietra  entreprise familiale et indépendante, est la première brasserie de l'île de beauté. Idéalement située au-dessus de la nappe phréatique d'eau de source Acqua Blanca à Furiani (Haute Corse), la Brasserie travaille dans le respect des méthodes traditionnelles et artisanales de brassage. Elle pratique une sélection de ses matières premières afin de produire des bières de très grande qualité. La brasserie offre un choix de bières différents les unes des autres mais rappelant toujours la beauté sauvage de cette île.

Châtaigne

Pietra, la bière originelle de la brasserie, est la première au monde brassée avec un mélange de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse. La Castagniccia, splendide région préservée où se cache une des plus belles châtaigneraies d'Europe, donne des fruits qui sont encore ramassés et triés à la main, ce qui garantit une farine de grande qualité.
Bière marquée par son terroir, la Pietra est puissante et charpentée, onctueuse et ronde en bouche. Elle a des notes de châtaigne et de miel. On aime la déguster seule, bien fraîche; mais elle est également parfaite pour accompagner pâtés, viandes blanches, volailles rôties, ou pour réaliser des plats tels que daube ou carbonade de sanglier.

Si vous êtes amateur de bières aux fruits rouges, vous serez séduit par la dernière née de la brasserie, déjà primée au Concours Général Agricole 2015 par une médaille d'argent. La Pietra Rossa est une bière aux arômes de cerise et de framboise, sa robe est d'un rouge carmin intense et sa mousse dense affiche une belle couleur d'écume rosée. Elle est puissante en bouche. La première saveur qui réveille vos papilles est le goût de la cerise griotte, accompagné d'une légère amertume; puis une pointe de framboise et de mûre s'invite, apportant une note acidulée.
Ce breuvage désaltérant et gourmand se marie bien volontiers avec un fromage de chèvre ou de brebis.

Brasserie Pietra

La Colomba est une bière blanche de fermentation basse; elle titre à 5 % d'alcool. Non filtrée, elle présente un trouble naturel dû à la présence des levures. Elle est brassée traditionnellement à partir de malts d'orge  et de froment, mais sa particularité réside dans son goût: elle puise ses saveurs au cœur du maquis Corse. Fleuri tout au long de l'année, le maquis abrite cent soixante quinze espèces protégées, pour certaines endémiques, tels que le lentisque et le myrte en juillet, les cistes blancs et rose en mai et de l'arbousier en automne.

Un mélange subtil et délicat d'arbousier, de myrte, de genévrier et d'autres espèces secrètes est préparé dans une grande boule à thé et infusé dans la cuve à houblonner pendant la cuisson du moût. Cela confère à la Colomba sa grande fraîcheur aromatique, légèrement épicée de notes d'agrumes.
Elle est fraîche et légère en bouche, elle vous invite à gouter la rosée du maquis Corse. Vous n'avez qu'une envie, la garder le plus longtemps en bouche!

La brasserie Pietra propose des bières artisanales originales. La recherche et le développement sont au cœur de sa stratégie pour le plus grand plaisir des amateurs de bières. Elle fait partie de ces entreprises qui ont une âme et du caractère. Pas étonnant pour des Corses.

www.brasseriepietra.com 

Crédits photos: Brasserie Pietra

L' ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.

Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

• Moutarde
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique

Réalisation du plat
 

Préparer les royales:

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

• Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
• Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
• Réserver.   

Préparer vos endives:

• Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
• Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

• Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
• Rincer les noix sous l'eau froide.
• Réserver.   

 

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

• Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

 

Dresser votre plat

 

• Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
• Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
• Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
• Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette. 

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.)