Le Ratafia....de Bourgogne

Chaque région française a ses produits phares, ceux dont on parle et qui font sa réputation. Et puis il y a les autres, les discrets, qui n’intéressent pas les leaders d’opinion. Comme c’est dommage ! C’est le cas, entre autres, du Ratafia de Bourgogne, breuvage que j’ai eu le plaisir de déguster à une table d’hôte cet été.

Le « ratafia », également appelé mistelle, est un vin de liqueur français (V.D.L.) Il se distingue des vins doux naturels (V.D.N.) par le fait que la fermentation alcoolique du moût n'a pas eu le temps de commencer, l'alcool étant rajouté immédiatement. Néanmoins, tous deux sont des vins mutés :

      . le V.D.L. est muté par addition d’une eau-de-vie d’origine vinique.

     . le V.D.N. est muté par addition d’alcool neutre.

La liqueur de la mistelle est préparée en faisant macérer des fruits ou des substances végétales dans de l'eau-de-vie additionnée de sucre.

Le ratafia ou mistelle est produit dans de nombreuses régions de France mais deux régions produisent des mistelles réputées avec l'appellation ratafia: la Champagne et la Bourgogne.

En Bourgogne, le ratafia est confectionné, en règle générale avec 1/3 de marc de Bourgogne et 2/3 de moût de raisin (jus de raisin frais non fermenté) de même origine pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Parfois, un autre jus de fruit – pomme ou poire par exemple – est utilisé à la place du moût de raisin.

Le Ratafia se consomme habituellement en apéritif, servi à une température entre  8° et 10°, mais vous pouvez également le servir à table avec du melon, un foie gras, du fromage, un dessert chocolaté. N’hésitez pas à l’utiliser aussi en cuisine pour confectionner vos sauces, vos desserts…

Si vous passez par Chablis, faites un détour par Chitry le Fort. Cette ancienne commune viticole de l’Auxerrois a reçu en 1993 le droit d’identifier ses vins au sein de l’appellation Bourgogne sous le nom « Bourgogne Chitry ». On y trouve des vins blancs, des vins rouges et des rosés à côté d’un Bourgogne Aligoté de grande qualité, ainsi que du Ratafia de Bourgogne.

Michel Colbois y a son domaine et produit un très agréable Ratafia dont vos amis raffoleront. Courez lui rendre visite! 

Et sachez que ce producteur à été récompensé pour son Bourgogne aligoté AOC 2012  (Médaille de bronze au Concours Général Agricole 2014), son Chablis vieilles vignes 2012 (Médaille d’or 2014 Concours des vignerons indépendants de France 2014). Alors, si le cœur vous en dit…

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pain de pur épeautre



Pain tout juste sorti du four

Être intolérant au blé ne signifie pas être intolérant au gluten. Tant mieux, surtout quand on est également intolérant au blanc d'œuf, car  bien souvent les pains sans gluten sont liés au ... blanc d'œuf!!! Sarrazin, quinoa et autres farines sans gluten font bon ménage avec l'albumine. Aïe! Il reste l'épeautre ou le seigle, purs, mais la France n'est pas encore championne des pains exempts de farine de blé. Alors, pourquoi ne pas réaliser vous-même un savoureux pain de pur épeautre. Ce d'autant qu'il n'est absolument pas nécessaire d'investir dans une machine à pain. Vous avez un four? Envie de pétrir à l'ancienne? La recette qui suit est très facile à réaliser à condition d'avoir cinq heures devant soi. Oh, rassurez-vous! Point n'est besoin de regarder la pâte monter! Vous pourrez vaquer à d'autres occupations !
Nous recommandons  particulièrement la farine de petit épeautre intégrale, vous pouvez également utiliser de la farine de petit épeautre blanc.

L'épeautre est une céréale proche du blé, originaire d'Asie Centrale et connue depuis 9000 ans avant J-C. C'est en quelque sorte l'ancêtre du blé. Son gluten est d'excellente qualité et bien toléré même chez les personnes allergiques au gluten. Ses qualités nutritionnelles et diététiques sont remarquables. au XIIème siècle, l'abbesse Hildegarde von Bingen  écrivait: "L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en manquent un peu chaque jour et met la joie au cœur." Hésitez-vous encore?

Ingrédients:

• 500 g de farine de petit épeautre intégrale
• 33 cl d'eau minérale tiède
• 2 sachets de 5 g  de levure boulangère
• 1 cuillère à café bien pleine de sel fin

 Réalisation



 1

• Mettre la farine dans un saladier ou un cul de poule et faire un puits.
• Diluer la levure boulangère dans les 33 cl d'eau tiède et verser dans le puits de farine.
• Pétrir le mélange pendant 10 minutes en y ajoutant le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène; attention celle-ci est un peu collante.
• En faire une boule, couvrir d'un torchon et laisser monter une première fois pendant 1h à 1h30; elle doit doubler de volume. La laisser monter dans endroit tiède.



2

• Fariner légèrement la pâte et la retravailler à la main une dizaine de minutes afin de libérer le gaz. Elle doit reprendre son volume initial.
• Mettre la pâte ainsi obtenue en boule sur un papier sulfurisé sur la plaque de votre four, hors du four (photo n°1)
• La laisser monter 3 h, plus longtemps si la pièce est froide. Attention, au bout de 30 à 45 mn , la pâte a changé d'aspect bien que toujours crue!!!!! (photo n°2)
• Préchauffer le four à 250 C°.
• Déposer un récipient d'eau dans le four et mettre le pain à cuire pendant 30 minutes.

Crédits photos: Valérie Denarnaud Mayer