Le veau en 15 morceaux

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

2. Le carré découvert

3. Le carré couvert

• Détaillé sous la forme de côtes.

4. La longe et le filet mignon

• Détaillé en médaillons.

5. Le quasi
6. La culotte

• Les morceaux sont cuisinés entiers (à rôtir, à poêler, à braiser).

7. La noix
8. La sous-noix
9. La noix pâtissière

• Détaillés, ces morceaux peuvent être préparés sous différentes formes :
• en fricandeau, tranche épaisse taillée dans la noix ou en grenadin (petit fricandeau)
• en médaillon, tranche taillée dans le filet mignon
• en paillard, escalope fine grillée
• en piccatta, petites tranches de noix de veau finement découpées.

 Les morceaux de deuxième catégorie:

10. La poitrine
11. Le tendron
12. Le flanchet
13. L'épaule

• Morceaux utilisés principalement pour la blanquette ou le ragoût.

Les morceaux de troisième catégorie:

1. Le collier

• Morceau utilisé principalement pour la blanquette ou le ragoût.

14. Le jarret

• Le morceau entier est braisé ou poché. Détaillé il est préparé en ragoût (ex. Osso-buco).

15. La crosse

• Morceau poché, cuisiné pour les marmites et les fonds.