lundi 23 février 2015

Le veau en 15 morceaux




Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

2. Le carré découvert
3. Le carré couvert
  • Détaillé sous la forme de côtes.

4. La longe et le filet mignon
  • Détaillé en médaillons.
5. Le quasi
6. La culotte
  • Les morceaux sont cuisinés entiers (à rôtir, à poêler, à braiser).
7. La noix
8. La sous-noix
9. La noix pâtissière
  • Détaillés, ces morceaux peuvent être préparés sous différentes formes :
    • en fricandeau, tranche épaisse taillée dans la noix ou en grenadin (petit fricandeau)
    • en médaillon, tranche taillée dans le filet mignon
    • en paillard, escalope fine grillée
    • en piccatta, petites tranches de noix de veau finement découpées.

 Les morceaux de deuxième catégorie:

10. La poitrine
11. Le tendron
12. Le flanchet
13. L'épaule
  • Morceaux utilisés principalement pour la blanquette ou le ragoût.
Les morceaux de troisième catégorie:

1. Le collier
  • Morceau utilisé principalement pour la blanquette ou le ragoût.
14. Le jarret
  • Le morceau entier est braisé ou poché. Détaillé il est préparé en ragoût (ex. Osso-buco).
15. La crosse
  • Morceau poché, cuisiné pour les marmites et les fonds. 

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