Risotto d'encornets à l'encre de seiche

Pour 4 personnes

Ingrédient:

• 1 encornet par personne (en fonction de sa taille). demander à votre poissonnier de les nettoyer. Les laisser entier.

Pour votre risotto:

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont. Variétés Maratelli, Arborio, Curti).
• Huile d'olive.
• 20 cl  de vin blanc.
• Encre de seiche (chez votre poissonnier. 4 petites poches soit environ 4 g).

Pour votre fumet de poisson:

• 3 parures différentes de poisons maigres (sole, saint-pierre, dorade...).
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• 2 carottes.
• 1 oignon.
• 2 échalotes.
• 10 cl de vin blanc.
• Queues de champignon (facultatif).
• Gros sel.
• Beurre.

Réalisation de votre plats

Préparer votre fumet de poisson:

• Oter les têtes des poissons puis rincer les arrêtes sous l'eau (enlever les caillots de sang). Concasser les arrêtes en plusieurs morceaux.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter les carottes, vos morceaux de parures et les arrêtes.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ deux litres), saler, ajouter le bouquet garni.
• Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ deux minutes à feu doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson, enlever les parures puis passer le fumet au chinois étamine en foulant à l'aide d'un pochon (petite louche).
• Réserver.

Préparer vos encornets:

• Découper les ailerons.
• Ouvrir le manteau en deux (corps de l'encornet); découper deux ou trois bandes de chair dans le sens de la hauteur. Avec un couteau très aiguisé tailler légèrement la chair (sans la découper).

Marquer votre risotto en cuisson

Votre risotto:

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Déglacer au vin blanc, le remuer en laissant s'évaporer l'alcool.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe le fumet.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vos encornets:

• Faire chauffer du beurre clarifier dans une poêle.
• Les faire sauter. Saler, poivrer.

Dresser.

Crépinette de cuisses de poulet aux trompettes de la mort et aux herbes fraîches

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet désossées
• de la crépine
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'estragon
• 350 g de trompettes de la mort
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• Sel, poivre

Pour votre sauce

• Les os des cuisses de poulet 
• 1 carotte
• le jus de cuisson des trompettes de la mort + de l'eau pour rallonger (soit 1 l de bouillon)
• 1 oignon
• 1 échalote
• les queues des herbes 
• 40 g de farine
• sel, poivre

Réaliser votre plat

Préparer la farce:

• Ciseler l'échalote, presser les gousses d'ail.
• Nettoyer les champignons dans trois eaux, supprimer les bouts terreux, égoutter et réserver. 
• Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse puis rajouter les champignons ainsi que l'ail pressé. Faire revenir environ 5 minutes en remuant.
• Au-dessus d'un récipient, fouler les champignon dans un chinois étamine afin de récupérer le jus de cuisson.
• Réserver les champignons et le jus de cuisson. 
• Désosser les cuisses de poulet, enlever la peau, bien enlever les tendons. Couper la viande en gros morceaux.
• Hacher la viande, réserver dans un récipient.
• Hacher les champignons, les rajouter à la viande de poulet hachée.
• Laver les herbes, les équeuter, hacher et les rajouter à la viande. 
• Mélanger, saler, poivrer.

Préparer la crépinette:

• Etirer soigneusement un morceau de crépine puis découper des morceaux carrés d'environ 15 cm.
• Peser environ 130 g de farce, en faire une boule puis l'aplatir.
• Déposer la farce au centre d'un morceau de crépine, envelopper la farce dans la crépine.
• Réserver au frais.     



 

 

 

Préparer la sauce:

 

• Ciseler l'oignon et l'échalote.
• Ficeler les queues des herbes.
• Faire suer l'échalote et l'oignon puis déglacer au vin blanc.
• Rajouter les os de poulet, la carotte et la farine. Bien mélanger l'ensemble.
• Mouiller avec le bouillon des trompettes de la mort rallongé avec de l'eau, rajouter les queues des herbes, saler poivrer.
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier qu'elle nappe le dos de la cuillère.
• Jeter les os et passer la sauce dans un chinois étamine, fouler la sauce avec un pochon ou une cuillère à soupe.
• Rectifier l'assaisonnement, réserver.

 

Marquer en cuisson les crépinettes:

• Faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse, idéalement du beurre clarifié (voir rubrique astuce culinaire).
• Dresser avec la sauce.



Pain de pur épeautre



Pain tout juste sorti du four

Être intolérant au blé ne signifie pas être intolérant au gluten. Tant mieux, surtout quand on est également intolérant au blanc d'œuf, car  bien souvent les pains sans gluten sont liés au ... blanc d'œuf!!! Sarrazin, quinoa et autres farines sans gluten font bon ménage avec l'albumine. Aïe! Il reste l'épeautre ou le seigle, purs, mais la France n'est pas encore championne des pains exempts de farine de blé. Alors, pourquoi ne pas réaliser vous-même un savoureux pain de pur épeautre. Ce d'autant qu'il n'est absolument pas nécessaire d'investir dans une machine à pain. Vous avez un four? Envie de pétrir à l'ancienne? La recette qui suit est très facile à réaliser à condition d'avoir cinq heures devant soi. Oh, rassurez-vous! Point n'est besoin de regarder la pâte monter! Vous pourrez vaquer à d'autres occupations !
Nous recommandons  particulièrement la farine de petit épeautre intégrale, vous pouvez également utiliser de la farine de petit épeautre blanc.

L'épeautre est une céréale proche du blé, originaire d'Asie Centrale et connue depuis 9000 ans avant J-C. C'est en quelque sorte l'ancêtre du blé. Son gluten est d'excellente qualité et bien toléré même chez les personnes allergiques au gluten. Ses qualités nutritionnelles et diététiques sont remarquables. au XIIème siècle, l'abbesse Hildegarde von Bingen  écrivait: "L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en manquent un peu chaque jour et met la joie au cœur." Hésitez-vous encore?

Ingrédients:

• 500 g de farine de petit épeautre intégrale
• 33 cl d'eau minérale tiède
• 2 sachets de 5 g  de levure boulangère
• 1 cuillère à café bien pleine de sel fin

 Réalisation



 1

• Mettre la farine dans un saladier ou un cul de poule et faire un puits.
• Diluer la levure boulangère dans les 33 cl d'eau tiède et verser dans le puits de farine.
• Pétrir le mélange pendant 10 minutes en y ajoutant le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène; attention celle-ci est un peu collante.
• En faire une boule, couvrir d'un torchon et laisser monter une première fois pendant 1h à 1h30; elle doit doubler de volume. La laisser monter dans endroit tiède.



2

• Fariner légèrement la pâte et la retravailler à la main une dizaine de minutes afin de libérer le gaz. Elle doit reprendre son volume initial.
• Mettre la pâte ainsi obtenue en boule sur un papier sulfurisé sur la plaque de votre four, hors du four (photo n°1)
• La laisser monter 3 h, plus longtemps si la pièce est froide. Attention, au bout de 30 à 45 mn , la pâte a changé d'aspect bien que toujours crue!!!!! (photo n°2)
• Préchauffer le four à 250 C°.
• Déposer un récipient d'eau dans le four et mettre le pain à cuire pendant 30 minutes.

Crédits photos: Valérie Denarnaud Mayer

Travers de porc laqué aux épices

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

• 1,5 litre d'eau
• 200 g de carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau
• gros sel

Pour votre marinade

• 40 g de miel de fleurs
• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 40 g gingembre frais
• 1/2 jus d'orange
• 5 graines de cardamome
• 3 cuillères à café de quatre épices 
• Fond blanc de la cuisson des travers de porc
• poivre
• sel

Sauce

• 4 cuillères à soupe de maïzena
• marinade
• 1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer la garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

• Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
• Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
• Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire. 
• Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
• Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser. 

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

• Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
• Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
• En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

• Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir  quelques minutes.
• Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
• déglacer avec le jus d'orange.
• Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir.
• Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

• Egoutter les travers et les réserver.
• Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
• Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au  chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

•  Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

• Riz gluant.
• Riz pilaf nature, à l'ananas.
• Purée de pommes de terre.     

Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

• Moutarde
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique

Réalisation du plat
 

Préparer les royales:

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

• Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
• Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
• Réserver.   

Préparer vos endives:

• Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
• Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

• Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
• Rincer les noix sous l'eau froide.
• Réserver.   

 

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

• Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

 

Dresser votre plat

 

• Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
• Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
• Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
• Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette. 

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.) 

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1,600 kg d'épaule de veau
• Gros sel

Pour votre garniture aromatique

• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireaux
• 2 branches de céleri
• Tiges de persil
• Pieds de champignons (facultatif) 

Pour votre mouillement

• Environ 2 litres d'eau

Pour votre velouté

• 60 g de beurre (pour le roux)
• 60 g de farine (pour le roux)
• Le fond blanc de cuisson de la viande
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 jus de citron

 Pour votre garniture à l'ancienne

• 250 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• beurre
• sel et poivre

Réalisation de votre plat

Préparer votre garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.
• Couper les pieds des champignons, les laver.

Blanchir votre viande :

• Placer la viande dans une cocotte ou un rondeau haut avec couvercle et mouiller la viande à hauteur avec de l'eau froide. Porter l'eau à ébullition durant quelques minutes pour blanchir la viande. Ecumer puis égoutter la viande et la rincer à l'eau froide. Réserver. 
• Nettoyer votre récipient.

Marquer en cuisson votre viande :

• Replacer les morceaux de viande dans votre récipient et mouiller avec de l'eau à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter votre garniture aromatique.  Cuire à feux doux environ 1 heure. 

Préparer votre garniture à l'ancienne :

Glacer les oignons à blanc

• Eplucher les oignons.
• Dans une sauteuse ou une casserole répartir les oignons sur une seule épaisseur sans les superposer. Ajouter 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le sel. Mouiller avec de l'eau froide juste à hauteur des oignons. Recouvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Enrober de temps en temps les oignons avec l'eau de cuisson
• Vérifier la cuisson, les oignons doivent être cuits tout en restant fermes. Réserver.

Préparation pour la cuisson

Oignons glacés

Marquer en cuisson à blanc les champignons

• Laver et couper les champignons en quatre.
• Placer les champignons dans une casserole avec 20 g de beurre, du sel et un peu d'eau. Cuire à couvert. Réserver d'un côté les champignons et d'un autre côté le reste de l'eau de cuisson.

Préparer votre roux :

• Tamiser la farine.
• Découper le beurre en parcelles. Le faire fondre, à feux très doux, dans une casserole ou une sauteuse (le récipient doit être suffisamment grand pour recevoir le liquide de mouillement.
• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu, mélanger avec une spatule. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et prend l'aspect d'une pâte. Réserver.  

 Préparer le velouté et sa liaison :

• Vérifier la cuisson de la viande, la décanter (la réserver dans un autre récipient).
• Passer le fond de votre cuisson à travers un chinois étamine sans fouler.
• Verser sur le roux froid un peu de fond de cuisson chaud et l'eau de cuisson des champignons. Mélanger avec un fouet et transvaser l'ensemble dans le récipient de cuisson de la viande.
• Sous un feu doux verser progressivement votre fond de cuisson (environ 1 litre) et le 1/2 jus de citron, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (vérifier avec le dos d'une cuillère que la sauce soit à nappe). 
•  Quant le velouté est prêt, réaliser votre liaison en ajoutant, hors du feu, 1 jaune d'œuf et la crème. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajouter les champignons bien égouttés ainsi que les oignons glacés.
• Ajouter la viande. 
• Remettre à bouillir quelques secondes avant de servir.

Hamburger "façon maison"

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 hamburgers de 130 g
• 8 tranches de bacon ou chorizo
• Comté ou reblochon ou Roquefort (en fonction des envies...)
• Cornichons, oignons grelots, tomates crises (dressage)

Pour vos buns :

• 300 g de farine T65
• 6 g de levure boulangère sèche
• 20 g de beurre
• 17 cl de lait
• 1 œuf + 1 jaune pour la dorure
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Sel
• Graines de pavot bleu  

Pour votre mayonnaise :

• 2 jaunes d'œufs
• 40 cl d'huile (tournesol ou arachide)
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Vinaigre
• Sel
• Poivre
• Estragon
• Ketchup
• Tabasco

 

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer vos buns :

• Préparer dans un récipient la moitié de la farine (150 g), la levure, le sucre, un œuf et le sel.
• Faire tiédir dans une casserole le lait et le beurre. Attention le lait ne doit pas être trop chaud sinon la pâte ne lèvera pas.
• Mélanger au robot ou avec une maryse le lait tiède, la farine, la levure, le sucre, l'œuf et le sel, puis verser progressivement le reste de la farine (150 g). Lorsque la pâte devient bien homogène, la pétrir pendant environ 10 minutes sur un plan de travail préalablement fariné.
• Diviser la pâte en quatre, former des boules. Disposer les pâtons sur une plaque préalablement recouverte d'un papier sulfurisé. Recouvrir les pâtons d'un torchon et  les laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud (près d'une source de chaleur).
• Marquer en cuisson les buns : préchauffer le four à 200 C°. Avec un pinceau, étaler du jaune d'œuf sur le dessus des pâtons puis parsemer de graines de pavot bleu.
• Cuire les buns entre 10 et 15 minutes. Vérifier la cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer votre mayonnaise :

 

Astuces : Utiliser un récipient avec un fond à surface réduite afin que chaque coup  de fouet soit efficace; les ingrédients doivent être à température ambiante (œufs, moutarde...); ajouter l'huile doucement au début puis plus rapidement dès que la mayonnaise augmente.

• Laver et hacher les feuilles d'estragon.
• Dans un récipient, battre les jaunes d'œufs avec la moutarde. Saler.
• Verser progressivement l'huile dans le récipient qui contient les jaunes et la moutarde en fouettant (pour les plus paresseux, utiliser un batteur !!!!).
• Quand la mayonnaise est montée, rajouter une cuillère à soupe de vinaigre, du poivre, un peu de Tabasco (en fonction de votre résistance aux piments), du ketchup et de l'estragon préalablement haché. Bien mélanger.

 

Marquer vos hamburgers en cuisson

 

• Couper des grandes tranches de fromage (réserver).
• Faite sauter dans une poêle les hamburgers (cuisson selon les goûts) et les tranches de bacon ou chorizo.
• Réserver le bacon ou le chorizo. Placer les hamburgers sur une plaque, disposer le fromage dessus puis passer sous le grill. Quand le fromage est bien fondu réserver.

 

Dresser

 

 

Ouvrir les buns en deux puis les faire légèrement griller. Déposer sur le fond du bun un peu de mayonnaise et une tranche de bacon ou de chorizo. Déposer le hamburger puis la deuxième tranche de bacon ou de chorizo.

 

Pour accompagner le hamburger, ajouter des cornichons aigres-doux, quelques petits oignons grelots et des tomates cerises.

 

Vous pouvez également réaliser une compotée d'oignons rouges si vous n'appréciez pas les oignons crus. 

 

 

A vos fourneaux, n'hésitez pas à faire jouer votre créativité....   

Verrine de crème de concombre, de purée de betterave et de poivrons grillés avec sa tuile de graines de pavot bleu

 

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

Pour votre crème de concombre                                                

• 2 concombres
• 150 g de crème liquide
• 1/4 du bouquet de sauge
• 1 tranche de mie de pain
• 1 cuillère à soupe d'olive
• Sel, poivre

Pour votre purée de betterave

• 250 g de betterave cuite
• 1/2 jus de citron
• 5 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Une pointe d'ail (facultatif)

Pour vos poivrons

• 3 poivrons
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Pour vos tuiles aux graines de pavot bleu

• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule
• 1 blanc d'œuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Pavot bleu

Réalisation du plat

 

Préparer vos poivrons :

• Couper les poivrons en deux, enlever les pépins.
• Poser les poivrons, la peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier d'aluminium. Verser un peu d'huile d'olive, du sel du poivre.
• Cuire à 180°C dans le four jusqu'à coloration (environ 40 minutes).
• Laisser refroidir. Enlever la peau.
• Couper en fines lamelles. Réserver.

 

Préparer votre crème de concombre :

• Eplucher et tailler  les concombres en cubes.
• Faire dégorger au gros sel. Rincer.
• Mettre le concombre dans la cuve de votre blinder avec la crème liquide, les feuilles de sauge, la tranche de pain de mie  (sans la croute), le sel, le poivre, et une cuillère d'huile d'olive.
• Mixer l'ensemble jusqu'à former un appareil bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Réserver au froid.

 

Préparer votre purée de betterave :

• Mixer la betterave préalablement coupée en gros morceaux avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

 

Préparer vos tuiles aux graines de pavot bleu :

• Travailler votre beurre en pommade, ajouter la farine et la fécule, mélanger. Rajouter le blanc d'œuf et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser reposer à température ambiante environ 1/2 heure.
• Etaler finement la pâte sur un plaque, couverte d'un Silpâte ou d'un papier sulfurisé, (choisir sa forme, avec ou sans emporte pièce). Saupoudrer avec les graines de pavot
• Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration (environs 10 à 15 minutes).
• Réserver.

 

 

Dressage

 

Commencer par déposer dans le fond de votre verrine des lamelles de poivrons, puis recouvrir d'une couche de purée de betterave et finir avec la crème de concombre.

Avant de servir déposer une tuile et une feuille de sauge.    

Risotto de crevettes panées de Madagascar

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 grosses crevettes de Madagascar crues 

Pour votre risotto :

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)
• Huile d'olive
• 20 cl de vin blanc

Pour le fumet de crustacés :

• Les carapaces des crevettes (têtes et corps)
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• Parures de champignon (facultatif)
• Gros sel
• Poivre en grains

Pour votre anglaise :

•  Farine
• 3 œufs (rajouter si nécessaire)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Chapelure japonaise type Bread Crumbs Panko (produit que l'on trouve dans les magasins asiatiques)
• Sel, poivre

Réalisation du plat

 

Préparer vos crevettes :

• Décortiquer les crevettes. Laisser aux crevettes leur longue queue en forme d'éventail.
• Réserver les carapaces (têtes et carapaces) et la chair des crevettes à part.
• Retirer le boyau en ouvrant avec un couteau le dos des crevettes de la tête à la queue. 



Préparer votre fumet de crustacé :

• Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire au bout de la queue.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en  mirepoix, confectionner un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter les carottes, les carapaces des crevettes, que vous allez cardinaliser (les carapaces doivent rougir).
• Dès que les carapaces sont cardinalisées, flamber l'ensemble au Cognac (laisser les vapeurs d'alcool s'évaporer),  puis mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Piler les carapaces directement dans votre faitout.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ 2 litres), saler, ajouter le bouquet garni, les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 45 minutes à feux doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine.
• Réserver au froid. 

Préparer votre anglaise dans trois récipients distincts :

• Le premier ne contient que la farine.
• Dans le deuxième, mélanger trois œufs (en rajouter si nécessaire), une cuillère d'huile, du sel du poivre.
• Le troisième contient la chapelure.

Paner vos crevettes à l'anglaise :

• Fariner les crevettes (enlever l'excédent de la farine en tapotant deux crevettes l'une contre l'autre).
• Tremper complétement les crevettes dans l'anglaise.
• Recouvrir  les crevettes de chapelure et appuyer légèrement pour faire adhérer la préparation. Secouer délicatement pour éliminer l'excédent. Réserver.  

Marquer votre plat en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de crustacés sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos crevettes (avant le dressage) :

• Tremper les crevettes dans un bain d'huile à 180°C.
• Les sortir dès l'obtention d'une coloration dorée.
• Egoutter, saler.

Dresser votre plat

 

Commencer par mettre le risotto dans les assiettes puis disposer les crevettes en bouquet, les nageoires vers le haut.

Saumon sur sa royale de queues d'écrevisses et cébette, fonds d'artichauts et sa sauce ambrée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 pavés de saumon avec la peau (130 g chacun)
6 petits artichauts violets
160 g de queues d'écrevisses (type salade apéritif)
600 g de  pommes de terre grenaille
Fleur de sel de Guérande (finition)

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
80 g de queues d'écrevisses
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre sauce ambrée

40 cl d'huile d'olive
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
Sel et poivre

Réalisation du plat

Préparer les royales :

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher les queues d'écrevisses. Rajouter à la crème.
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environs 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos fonds d'artichauts :

• Eplucher et tourner vos artichauts, ôter le foin.
• Au fur et à mesure, réserver les cœurs d'artichauts en les citronnant sur toute la surface puis les plonger dans l'eau citronnée jusqu' au moment de la cuisson.
• Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant environ 15 à 20 minutes.
• Vérifier la cuisson (ils doivent être tendres). Réserver.

Préparer votre sauce :

• Hacher les feuilles de persil et les gousses d'ail.
• Mélanger les ingrédients (huile d'olive, ail, persil, sucre, sauce soja, jus de citron, sel, poivre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparer vos pommes de terre :

• Laver les pommes de terre, cuire dans l'eau démarrage à froid avec du gros sel.
• Vérifier la cuisson, stopper la cuisson, refroidir sous l'eau froide, réserver.

Marquer, votre plat, en cuisson
 

Votre saumon :

• Dans une poêle, sauter les pavés de saumon, terminer la cuisson quelques minutes au four 180°C.

Vos pommes de terre :

• Couper les pommes grenaille en deux.
• Les faire sauter dans une poêle.

Vos fonds d'artichauts :

• Servir à température ambiante ou remettre en température en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Vos queues d'écrevisses :

• Servir à température ambiante ou réchauffer.

Vos royales :

• Réchauffer au micro-ondes.

Dressage

Poser un pavé saumon (côté peau vers le haut) sur votre royale. Déposer sur la peau du saumon un peu de fleur de sel. Compléter par un cœur d'artichaut avec quelques queues d'écrevisses, des pommes grenaille et la sauce ambrée.

Sandwich méditéterranéen

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1,2 kg d'aubergines ou 3 aubergines
• 180 g de de jambon de Serrano en tranches très fines
• 250 g de mozzarella
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• 2 cc de coriandre moulue
• Huile d'olive
• Tomates cerises
• Sel, poivre

Réalisation :

Préparer vos aubergines pour les marquer en cuisson

• Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur.
• Dans le fond d'une lèche frite couverte d'un papier sulfurisé, disposer les aubergines à plat, côté peau vers le haut.
• Arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer.
• Mettre au four 40 minutes à 180° C.
• Vérifier la cuisson, elles doivent être tendres. Laisser refroidir.
• Gratter la chair des aubergines avec une cuillère à soupe, les réserver dans un chinois, égoutter en écrasant la chair avec la cuillère. 

Purée d'aubergines

Préparer votre purée d'aubergines

• Ciseler l'échalote.
• Sur une planche, hacher la chair des aubergines avec un couteau "éminceur".
• Ciseler le basilic.
• Mettre dans un récipient les aubergines hachées, l'échalote et le basilic ciselé, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. bien mélanger.
• Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  

Dresser vos sandwichs

• Toaster des grandes tranches de pain de mie.
• Déposer, sur l'un des toasts, une couche de purée d'aubergines puis du jambon de Serrano, un peu de mozzarella et des tomates cerises coupées en deux.
• Poser le deuxième toast sur le dessus.

Vous pouvez servir le sandwich coupé en deux dans une assiette, avec une petite quenelle de purée d'aubergines.

Saumon mariné gravelax

Pour 6 personnes

Préparation 48 h à l'avance

Ingrédients :

2 pavés de saumon  (500 g chacun) avec la peau
100 g de gros sel
45 g de sucre en poudre
30 cl de vodka
1 bouquet d'aneth
4 cuillères à soupe de baies roses

Pour la sauce :

200 g de fromage frais "Philadelphia"
Aneth
Huile d'olive
Poivre

Réalisation du plat

 

Préparer votre marinade (faire mariner 24 h) :

• Enlever les arêtes des filets de saumon.
• Mélanger dans un bol le gros sel et le sucre.
• Mettre un peu de mélange (gros sel/sucre) dans le fond d'un plat creux, poser un premier filet de saumon, côté peau, dans le fond du plat. Saupoudrer généreusement la chair du saumon avec le mélange. Arroser le filet de saumon avec la vodka, recouvrir avec l'autre filet de saumon (peau vers le haut). Recouvrir le plat d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur,  retourner le saumon au bout de 12 h (disposer la peau qui était vers le haut du plat dans le fond du plat).

Préparer votre deuxième marinade (faire mariner 24 h) :

• Rincer abondamment les filets de saumon sous l'eau fraîche. Bien éponger avec un papier absorbant. 
• Jeter le mélange qui se trouve dans le fond du plat, bien rincer et sécher le plat.
• Hacher l'aneth, concasser les baies roses.
• Replacer le premier filet de saumon côté peau dans le fond du plat. Déposer sur la totalité de la chair du saumon une couche épaisse d'aneth haché et des baies rouges.
• Arroser d'huile d'olive tout le filet puis recouvrir, comme précédemment, avec l'autre filet de saumon. Recouvrir d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur.

Préparer votre sauce (avant de servir) :

• Mélanger dans un bol le fromage frais avec de l'huile d'olive. Le dosage de l'huile d'olive dépend de la texture souhaitée.
• Hacher de l'aneth, mélanger avec le fromage frais.
• Poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Le dressage :

• Poser un filet sur une planche, le couper en fines tranches avec un filet de sole (couteau avec une longue lame souple qui permet de lever les filets des poissons). La peau doit rester sur la planche.
• Dresser à l'assiette ou dans un plat.
• Servir la sauce à part. 

Risotto de coquilles Saint-Jacques et sa fine croûte d'aneth et basilique

Pour 4 personnes

Ingrédients :

20  noix de coquilles Saint-Jacques
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive
Aneth

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles

2 échalotes

1 oignon

2 carottes

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc

10 cl de Noilly Prat (facultatif)

Parures de champignon de Paris

Gros sel

40 g de beurre

Poivre en grains

 

pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)

Huile d'olive

20 cl de vin blanc

 

Pour votre croûte d'herbes

 

100 g de beurre

1/4 de botte de basilique

1/4 de botte d'aneth

30 g de fine chapelure

 

Réalisation du plat

 

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).

Préparer votre croûte d'herbes :

• Laisser ramollir le beurre dans un récipient;
• Ciseler finement les herbes;
• Mélanger avec le beurre, les herbes et la chapelure;
• Sur une plaque poser un papier sulfurisé, y déposer la préparation et remettre un papier sulfurisé dessus. Avec un rouleau à pâtisserie étaler le beurre.
• Mettre au réfrigérateur au moins deux heures;
• Quand la plaque de beurre est bien froide, tailler des ronds avec un emporte-pièce (3 cm de diamètre). Réserver au froid avant le dressage.

Préparer votre bulbe de fenouil (pendant la cuisson du risotto) :

 

• Découper le bulbe en lamelles (conseil couper d'abord en deux et enlever un peu le cône central);
• Dans un récipient mélanger le fenouil avec un peu d'huile d'olive et un peu d'aneth, saler.   

Marquer en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos noix de coquilles Saint-Jacques :

• Faire sauter dans une poêle avec du beurre, saler. 

Dressage :

 

• Disposer les noix sur une grille ou dans un plat, déposer un chapeau de croûte d'herbes sur chaque noix et passer sous le grill pour faire dorer;
• Déposer dans les assiettes le risotto, 5 noix de coquilles Saint-Jacques et un peu de fenouil cru au centre. 

Sandwich aux crevettes curcuma

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 12 tranches de pain de mie;
• 18 grosses crevettes cuites;
• 300 g de fromage frais nature "Philadelphia";
• Ciboulette;
• Huile d'olive,
• Tomates cerises;
• Curcuma;
• 1 pomme (Golden pour le côté sucré ou Granny Smith  pour le côté acidulé)
• Sel.

Réalisation :

• Ciseler la ciboulette
• Dans un bol mélanger le fromage frais avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un appareil souple et légèrement crémeux; rajouter la ciboulette, une cuillère à soupe de curcuma, saler, bien mélanger. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire;
• Couper en deux horizontalement les crevettes et les tomates cerises. Couper des tranches fines de pomme;
• Toaster votre pain de mie, étaler sur les deux faces du pain votre appareil;
• Sur une des faces disposer l'équivalent de trois crevettes, deux tranches de pomme et l'équivalent de trois tomates crises.

Dos de cabillaud et son émulsion, brunoise de pommes Granny Smith et gingembre, risotto, chips de betteraves.

Recette pour 8 personnes

 

Ingrédients :

 

1,2 kg de dos de cabillaud en 8 pavés avec la peau;

100 g de gros sel;

Poivre de Sichuan.

 

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles;

2 échalotes;

1 oignon;

2 carottes;

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc;

10 cl de Noilly Prat (facultatif);

Parures de champignon de Paris;

Gros sel;

40 g de beurre;

Poivre en grain.

 

Pour votre brunoise de pommes et gingembre

 

4 pommes Granny Smith;

30 g de gingembre frais.

 

Pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (type Carnaroli);

Huile d'olive;

20 cl de vin blanc.

 

Pour vos chips de betteraves

 

Deux betteraves;

Farine;

Sel.

 

Pour votre émulsion :

 

1/2 litre de fumet de poisson;

30 gr de beurre;

Lécithine de soja.

 

Réalisation du plat

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).
• Important : Réserver au froid. Garder l'équivalent d'un demi litre pour votre émulsion.

Préparer vos chips de betteraves :

• Découper les betteraves en tranches très fine. (Si vous souhaitez des chips rondes, tailler avec un emporte-pièce rond le centre de la tranche de betterave).

Préparer votre brunoise (coupe en petits dès) de pommes et gingembre :

• Evider et éplucher les pommes, éplucher le gingembre.
• Couper les pommes et le gingembre en brunoise (taille de votre choix).
• Astuce: afin que votre préparation ne s'oxyde pas vous pouvez la réserver dans de l'eau en y ajoutant une cuillère de poudre ascorbique. Elle peut ainsi être préparée en avance.

Préparer votre poisson :

• Déposer les pavés de cabillaud (côtés chair) pendant 20 minutes sur un lit de gros sel.
• Important : bien rincer sous l'eau froide avant la cuisson.

Marquer vos cuissons

Vos chips de betteraves :

•  Sécher, fariner légèrement.
• Faire frire dans un bain de fritures à 180 c°
• Egoutter, saler, réserver.

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ  20 à 25 minutes de cuissons.

Votre brunoise :

• Egoutter la brunoise, bien la sécher.
• faire fondre le beurre dans une poêle, marquer en cuisson le mélange.
• Réserver au chaud.

Vos dos de cabillaud :

• Commercer la cuisson côté peau puis les retourner.
• Planter un cure-dent dans la chair pour vérifier la cuisson. La résistance indique la cuisson.
• Pendant le dressage laisser reposer les dos de cabillaud sur une grille au chaud.

Votre émulsion :

• Dans une casserole mettre 30 gr de beurre, le demi litre de fumet de poisson et deux cuillères à café de lécithine de soja .
• Faire légèrement chauffer, mélanger puis mixer en surface (ne pas plonger le mixeur dans le fumet).

 

Dresser.

Poivrer avec le poivre de Sichuan.