mercredi 11 novembre 2015

Crépinette de cuisses de poulet aux trompettes de la mort et aux herbes fraîches
















Pour 6 personnes

Ingrédients
  • 4 cuisses de poulet désossées
  • de la crépine
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte d'estragon
  • 350 g de trompettes de la mort
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • Sel, poivre
Pour votre sauce
  • Les os des cuisses de poulet 
  • 1 carotte
  • le jus de cuisson des trompettes de la mort + de l'eau pour rallonger (soit 1 l de bouillon)
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • les queues des herbes 
  • 40 g de farine
  • sel, poivre

Réaliser votre plat


Préparer la farce:

  • Ciseler l'échalote, presser les gousses d'ail.
  • Nettoyer les champignons dans trois eaux, supprimer les bouts terreux, égoutter et réserver. 
  • Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse puis rajouter les champignons ainsi que l'ail pressé. Faire revenir environ 5 minutes en remuant.
  • Au-dessus d'un récipient, fouler les champignon dans un chinois étamine afin de récupérer le jus de cuisson.
  • Réserver les champignons et le jus de cuisson. 
  • Désosser les cuisses de poulet, enlever la peau, bien enlever les tendons. Couper la viande en gros morceaux.
  • Hacher la viande, réserver dans un récipient.
  • Hacher les champignons, les rajouter à la viande de poulet hachée.
  • Laver les herbes, les équeuter, hacher et les rajouter à la viande. 
  • Mélanger, saler, poivrer.

Préparer la crépinette:

  • Etirer soigneusement un morceau de crépine puis découper des morceaux carrés d'environ 15 cm.
  • Peser environ 130 g de farce, en faire une boule puis l'aplatir.
  • Déposer la farce au centre d'un morceau de crépine, envelopper la farce dans la crépine.
  • Réserver au frais.     

 
 
 
Préparer la sauce:
 
  • Ciseler l'oignon et l'échalote.
  • Ficeler les queues des herbes.
  • Faire suer l'échalote et l'oignon puis déglacer au vin blanc.
  • Rajouter les os de poulet, la carotte et la farine. Bien mélanger l'ensemble.
  • Mouiller avec le bouillon des trompettes de la mort rallongé avec de l'eau, rajouter les queues des herbes, saler poivrer.
  • Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier qu'elle nappe le dos de la cuillère.
  • Jeter les os et passer la sauce dans un chinois étamine, fouler la sauce avec un pochon ou une cuillère à soupe.
  • Rectifier l'assaisonnement, réserver.
 
Marquer en cuisson les crépinettes:
  • Faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse, idéalement du beurre clarifié (voir rubrique astuce culinaire).
  • Dresser avec la sauce.


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