L'oeuf dans tous ses états

La coquille de l'œuf ainsi que son emballage carton contiennent un certain nombre d'informations pas toujours faciles à décrypter.
Pour vous y retrouver, voici quelques indications utiles.

La catégorie (il en existe deux):

• A - équivaut à Extra-frais jusqu'à 9 jours après la date de ponte, puis frais jusqu'à 28 jours après la date de la ponte.
• B - œufs utilisés dans l'industrie agroalimentaire.

La classification (calibre ou poids moyen de l'œuf):

• S - (petite taille) correspond à un poids moyen avec la coquille de moins de 53g.
• M - (moyen) de 53 à 62g (en moyenne le blanc pèse 30 g et le jaune 20g).
• L - (gros) de 63 à 72g.
• XL - (très gros) plus de 73g.

Astuce: assurez-vous de l'état de fraîcheur de vos œufs en regardant, lorsque vous cassez l'œuf, la dimension de la chambre à air située à la base de la coquille. Elle doit absolument être présente, mais pas trop grande; plus elle est grande, plus l'œuf date. D'autre part, plus le jaune est bombé et ferme, plus l'œuf est frais.

Des indications sont imprimées directement sur la coquille: elles concernent, entre autres, l'origine, la DCR (date de consommation recommandée) et le type d'élevage de la poule, indiqué par un chiffre, soit:

• (0) œufs issus de l'agriculture biologique. 
• (1) poules élevées en plein air.
• (2) poules élevées au sol.
• (3) poules élevées en cage (en batterie).

Mémo temps de cuisson pour un œuf moyen:

Photo Pixabay

• Un œuf à la coque - 3 minutes. 
• Un œuf mollet - 6 minutes.
• Un œuf dur - 9 minutes.
• Un œuf poché - 3 minutes (rajouter dans l'eau trois à quatre cuillères à soupe de vinaigre blanc pour la coagulation et la cuisson du blanc d'œuf).
• Un œuf cocotte - 6 minutes dans le four à 150°C

L'Ascension du chef Amar Chalal

Amar Chalal

Né en Kabylie, Amar passe son enfance et son adolescence dans un village situé entre les montagnes et les forêts. Il apprend très vite le goût des bonnes choses : entre le potager familial où poussent herbes aromatiques, légumes, bulbes… et sa mère qui cuisine de façon traditionnelle, le futur chef est déjà à bonne école.  

Son ascension commence en France où il pose ses valises. Bien déterminé à faire découvrir ses savoureuses créations, il commence à travailler dans des brasseries et des restaurants parisiens. Sa curiosité toujours en alerte, son inépuisable besoin de créer de nouvelles saveurs le poussent à passer son BEP au lycée des métiers de l’hôtellerie Belliard, situé dans le 18^ème arrondissement.

Dès sa sortie du lycée, diplôme en poche, Amar débute un parcours prestigieux. Il officie, entre autres, chez Potel et Chabot, à la Résidence de l’ambassade des Etats-Unis ; puis il rencontre Yanick Alleno avec qui il travaillera plus de quatre ans, au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen ainsi que dans des salons privés. 

En 2016, avec pour seul bagage un sac à dos, Amar s’engage dans un périple qui l’entraine à la découverte de nombreux pays, de nouveaux produits, d’innombrables saveurs. Infatigable globetrotter, il traverse une grande partie de la planète : l’Argentine, la Patagonie, le Chili, le Brésil, l’Amazonie, l’Australie, l’Inde et le Népal… Les hauts sommets l’entrainent dans des treks, il passe par le col Thorong-La dans l’Annapurna, à 5 416 m. D’où le nom de son restaurant parisien, l’Ascension.

Il se forme aux spécialités locales et officie en cuisine. Passionné, il se nourrit de tout ce qui l’entoure, apprend, regarde, écoute et partage ses passions. Un voyage initiatique qui forgera une cuisine créative, puissante et bien équilibrée dans ses saveurs.

De retour en 2017, encouragé par ses pairs, Amar se lance dans une nouvelle aventure : l’ouverture de son restaurant. Il trouve, au 67 rue de Clichy dans le 9^ème arrondissement de Paris, deux anciennes boutiques qu’il va réunir. Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer ces lieux. Mais Amar ne baisse jamais les bras. La salle de son restaurant, lumineuse et colorée, évoque ses voyages : aux grands murs de pierre sont accrochées des photos des quatre coins du monde, ainsi qu’une grande carte en fer forgé signée André Piechacki. Voyages, voyages… Sans jamais perdre de vue la cuisine ouverte sur la salle, où Amar œuvre en toute sérénité et d’où il vient souvent s’assurer que ses convives passent un bon moment.


Grâce à lui, les produits bruts deviennent des créations subtiles, déclinées avec audace. Les sauces et les émulsions sont parfaitement équilibrées en saveur et en onctuosité, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno. Une cuisine qui fait la part belle aux produits du marché dans une carte courte en perpétuelle évolution : courez-y ! Le menu du déjeuner est imbattable, rapport qualité prix.

La carte des vins, sélectionnée par Christophe Orliac, propose de belles bouteilles, telles le Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, le pinot noir Joseph Faiveley ou le Gevrey-Chambertin Geantet-Pansiot.

Amar veille, toujours souriant, homme d’une grande humilité, simple et généreux. Il parle avec passion et vous entraine avec lui dans ses plus belles aventures.

Tentez l’Ascension, sans effort, vous serez récompensés !


L'Ascension
67 rue de Clichy
75009 Paris

Tel : +33 (0)1 42 40 28 47


Ouvert du lundi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir.


www.facebook.com/LAscension-457956811313336