L'oeuf dans tous ses états

La coquille de l'œuf ainsi que son emballage carton contiennent un certain nombre d'informations pas toujours faciles à décrypter.
Pour vous y retrouver, voici quelques indications utiles.

La catégorie (il en existe deux):

• A - équivaut à Extra-frais jusqu'à 9 jours après la date de ponte, puis frais jusqu'à 28 jours après la date de la ponte.
• B - œufs utilisés dans l'industrie agroalimentaire.

La classification (calibre ou poids moyen de l'œuf):

• S - (petite taille) correspond à un poids moyen avec la coquille de moins de 53g.
• M - (moyen) de 53 à 62g (en moyenne le blanc pèse 30 g et le jaune 20g).
• L - (gros) de 63 à 72g.
• XL - (très gros) plus de 73g.

Astuce: assurez-vous de l'état de fraîcheur de vos œufs en regardant, lorsque vous cassez l'œuf, la dimension de la chambre à air située à la base de la coquille. Elle doit absolument être présente, mais pas trop grande; plus elle est grande, plus l'œuf date. D'autre part, plus le jaune est bombé et ferme, plus l'œuf est frais.

Des indications sont imprimées directement sur la coquille: elles concernent, entre autres, l'origine, la DCR (date de consommation recommandée) et le type d'élevage de la poule, indiqué par un chiffre, soit:

• (0) œufs issus de l'agriculture biologique. 
• (1) poules élevées en plein air.
• (2) poules élevées au sol.
• (3) poules élevées en cage (en batterie).

Mémo temps de cuisson pour un œuf moyen:

Photo Pixabay

• Un œuf à la coque - 3 minutes. 
• Un œuf mollet - 6 minutes.
• Un œuf dur - 9 minutes.
• Un œuf poché - 3 minutes (rajouter dans l'eau trois à quatre cuillères à soupe de vinaigre blanc pour la coagulation et la cuisson du blanc d'œuf).
• Un œuf cocotte - 6 minutes dans le four à 150°C

Les roux - recette de la béchamel et ses quelques dérivés

Les roux font partie des bases culinaires. Les propriétés épaississantes des roux ont pour action de modifier la consistance et la tenue des sauces et des potages (ex. sauce Béchamel, *veloutés, crèmes...).

*voir la recette de la blanquette à l'ancienne.

Le roux peut être de trois types, ce en fonction de la durée de sa cuisson :

• blanc
• blond
• brun

En fonction de sa couleur, il va modifier l'aspect, la couleur et la saveur de votre plat.

La liaison du roux (le mouillement) doit toujours être versée bouillante sur le roux froid, cela limite la formation de grumeaux et la reprise de l'ébullition se fera plus rapidement.

Pour réaliser un roux il vous faut :

• De la faine tamisée.
• Du beurre.

Les astuces pour réussir un roux :

• La quantité de beurre est égale à la quantité de farine
• L'onctuosité dépendra de la quantité de roux que vous allez utiliser, par  exemple:
• Pour un potage (1 litre de mouillement): 40 g de farine, 40 g de beurre.
• Pour une sauce béchamel (pour 1litre de lait): 70g de farine, 70 g de beurre.
• Durée moyenne de cuisson pour 1 litre de mouillement :
• Roux blanc: 3-4 minutes.
• Roux blond: 4-6 minutes.
• Roux brun: 6-8 minutes.

Réaliser un roux :

• Faire fondre dans une sauteuse le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
• Ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vivement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Le laisser refroidir.

Roux blanc mousseux

 

 Réaliser une béchamel :

• Réaliser votre roux, le laisser refroidir.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
• Hors feu, verser la moitié du lait bouillant sur le roux froid et mélanger avec un fouet.
• Verser progressivement le reste du lait bouillant en continuant de remuer. La consistance doit être homogène, sans grumeaux, bien lisse.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade.
• Remettre votre sauce sur le feu et faire cuire très lentement à ébullition sans arrêter de remuer (5 à 6 minutes).
• Vérifier l'onctuosité et rectifier la sauce si nécessaire.

Pour les puristes!

• Passer le sauce au chinois étamine en foulant avec un pochon à sauce.

Si vous souhaitez réserver votre sauce béchamel, tamponner la surface avec des petits morceaux de beurre afin que celle-ci ne croûte pas (formation d'une peau au contact de l'air). Réserver votre sauce à couvert au bain-marie à une température supérieure à 63°.

Quelques variations autour de la sauce béchamel

Pour 1 litre de sauce béchamel rajouter pour:

• La sauce Mornay
• 4 jaunes d'œufs et 80 g de gruyère

Cette béchamel enrichie est parfaite pour les gratins d'œufs, de légumes, de pâtes...
Attention: ne surtout pas faire bouillir pour éviter de faire coaguler les jaunes d'œufs!

• La sauce Aurore
• 200 g de pulpe de tomate, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre coupé en morceaux.

Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive la pulpe de tomate, environ 15 minutes puis mixer pour obtenir un coulis. Ajouter à votre sauce béchamel les 10 cl de crème fraîche et porter lentement à ébullition.  Rajouter le coulis de tomate et  cuire 5 minutes à feu doux.
Hors du feu rajouter les 20 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour bien l'incorporer. Saler, poivrer, rectifier.
Cette sauce accompagne les viandes grillées, les pâtes.

• La sauce Soubise
• 200 g d'oignon, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre en morceaux.

Emincer les oignons, les faire suer à feu doux dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter à la sauce béchamel, faire cuire 10 minutes en remuant. Passer au chinois étamine en foulant, saler, poivrer. Incorporer la crème fraîche. Hors feu rajouter les 20 g de beurre en fouettant.
Cette sauce accompagne les viandes blanches et les poissons.

Pour la touche exotique
Remplacer le lait par du lait de coco et la noix muscade par une épices type curry, curcuma...

Figues confites

Simple et rapide à préparer, idéal pour accompagner un plat (viandes, poissons, volailles, terrines, foie gras, fromages...).

Ingrédients :

• 6 figues fraîches  
• 25 cl de vin rouge
• 5 cl de jus de citron
• 160 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Réalisation de vos figues confites

 





• Ouvrir les figues en deux. Mélanger dans une casserole, le vin, le sucre et la cuillère de miel et le gingembre. Ajouter les figues et les faire cuire à feu doux environ 30 minutes en les arrosant régulièrement.
• Réserver les figues.
• Si le sirop est encore trop liquide, laisser le cuire lentement quelques minutes de plus. 
• Réserver le sirop.

Exemple de dressage d'un plat avec les figues et son sirop :


Figues et sirop de figues avec du saumon

Le beurre clarifié

 

 

 

 

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

 

C'est un beurre qui a été séparé de son petit-lait, matière qui est constituée par le lactose et les protéines.
 

Pourquoi clarifier le beurre ?

 

Riche en graisse et en protéines animales, le beurre ne tient pas la cuisson et brûle rapidement (son point critique étant à 120°C). En se noircissant il se charge en carbone, ce qui le rend très mauvais pour la santé car cancérigène.

Il est donc recommandé de clarifier son beurre dans certains cas, comme pour réaliser des finitions de sauces, des cuissons ou en mélange avec de l'huile.

Ex. : Réalisation de la sauce béarnaise, viandes grillées ou sautées, viandes rôties...

Réalisation du beurre clarifié :

 

Cette opération est très simple et rapide

• Faire fondre très doucement le beurre dans un bain-marie.
• Ôter la mousse blanche qui se trouve en surface

• Laisser le petit-lait se déposer dans le fond du récipient.

• Filtrer le beurre afin d'éliminer le petit-lait qui se trouve dans le fond.

 

Sous quel nom étrange se cache-t-il ailleurs  ?

 

Le ghee désigne le beurre clarifié en Inde. Il est, entre autres, utilisé en cuisine et en pâtisserie.

Mode de cuisson : le pochage à froid



 

 

 

 

 

 

 

Le démarrage de la cuisson à froid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pochage à froid est une technique de cuisson  qui a pour objectif d'utiliser l'eau de cuisson pour réaliser la sauce de votre plat ou l'utiliser comme bouillon (ex. blanquette, poularde pochée sauce suprême, pot-au-feu...). Le démarrage de la cuisson doit se faire à froid.

 

Cette technique provoque un échange de saveurs entre l'aliment, le liquide et la garniture aromatique (carottes,  oignon, clous de girofle, bouquet garni pour fond blanc).

 

Technique : 

• Blanchir dans un récipient, type marmite, rondeau haut, cocotte, votre viande ou votre volaille en l'immergeant dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis stopper. 

• Jeter l'eau , rafraichir et rincer, la viande ou la volaille.

• Bien rincer votre récipient qui a servi à blanchir, immerger la viande ou la volaille dans de l'eau froide, porter à ébullition, ajouter votre bouquet garni pour fond blanc et votre garniture aromatique que vous avez préalablement préparée. Saler.

• Marquer votre cuisson à feu doux (frémissement) et à couvert : 
• 40 à 50 minutes pour le veau, l'agneau, le poulet...
• 1 h à 1 h 20 pour une poule, une poularde... (3/4 h si vous terminez la cuisson de la poularde au four).
• Concernant le  pot-au-feu c'est le bouillon qui sert directement à l'accompagnement. Vous pouvez en conserver pour faire une sauce de mironton.

• Ecumer régulièrement durant la cuisson, si nécessaire.

• En fin de cuisson décanter votre viande ou votre volaille (la réserver dans un autre récipient). Enlever le bouquet garni, passer votre liquide dans un chinois  pour éliminer les impuretés et  la garniture aromatique. Votre liquide est prêt pour réaliser votre sauce avec, entre autres, un roux blanc (technique à venir).   



Le bouquet garni



 

Le bouquet garni est utilisé en cuisine pour réaliser des fonds blancs, des fonds bruns, des fumets, des sauces... C'est votre base aromatique.

En premier lieu il est constitué de tiges de persil (sans feuilles) de thym et d'une feuille de laurier. En fonction de son utilisation (fond blanc de volaille, de veau, sauces...) il peut s'agrémenter, entre autres, d'un blanc de poireau et d'une branche de céleri.

Réaliser votre bouquet garni (photo de gauche):

• Laver et enlever les feuilles de persil;
• Envelopper dans les branches une feuille de laurier, des branches de thym;
• Bien ficeler le bouquet et nouer au centre afin d'éviter que votre bouquet garni s'ouvre pendant la cuisson.

Exemples d'utilisation : sauce tomate, fumet de poisson, fumet de crustacés, cuisson de légumes...


Réaliser votre bouquet garni pour vos fonds blancs et les cuissons pochées démarrage à froid (photo de droite):

• Mêmes ingrédients que la recette précédente mais vous allez rajouter un blanc de poireau et une branche de céleri.

Exemples d'utilisation : fond blanc de volaille, blanquette de veau, poularde pochée...