Mode de cuisson : le pochage à froid



 

 

 

 

 

 

 

Le démarrage de la cuisson à froid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pochage à froid est une technique de cuisson  qui a pour objectif d'utiliser l'eau de cuisson pour réaliser la sauce de votre plat ou l'utiliser comme bouillon (ex. blanquette, poularde pochée sauce suprême, pot-au-feu...). Le démarrage de la cuisson doit se faire à froid.

 

Cette technique provoque un échange de saveurs entre l'aliment, le liquide et la garniture aromatique (carottes,  oignon, clous de girofle, bouquet garni pour fond blanc).

 

Technique : 

• Blanchir dans un récipient, type marmite, rondeau haut, cocotte, votre viande ou votre volaille en l'immergeant dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis stopper. 

• Jeter l'eau , rafraichir et rincer, la viande ou la volaille.

• Bien rincer votre récipient qui a servi à blanchir, immerger la viande ou la volaille dans de l'eau froide, porter à ébullition, ajouter votre bouquet garni pour fond blanc et votre garniture aromatique que vous avez préalablement préparée. Saler.

• Marquer votre cuisson à feu doux (frémissement) et à couvert : 
• 40 à 50 minutes pour le veau, l'agneau, le poulet...
• 1 h à 1 h 20 pour une poule, une poularde... (3/4 h si vous terminez la cuisson de la poularde au four).
• Concernant le  pot-au-feu c'est le bouillon qui sert directement à l'accompagnement. Vous pouvez en conserver pour faire une sauce de mironton.

• Ecumer régulièrement durant la cuisson, si nécessaire.

• En fin de cuisson décanter votre viande ou votre volaille (la réserver dans un autre récipient). Enlever le bouquet garni, passer votre liquide dans un chinois  pour éliminer les impuretés et  la garniture aromatique. Votre liquide est prêt pour réaliser votre sauce avec, entre autres, un roux blanc (technique à venir).