Dos de cabillaud et son émulsion, brunoise de pommes Granny Smith et gingembre, risotto, chips de betteraves.

Recette pour 8 personnes

 

Ingrédients :

 

1,2 kg de dos de cabillaud en 8 pavés avec la peau;

100 g de gros sel;

Poivre de Sichuan.

 

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles;

2 échalotes;

1 oignon;

2 carottes;

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc;

10 cl de Noilly Prat (facultatif);

Parures de champignon de Paris;

Gros sel;

40 g de beurre;

Poivre en grain.

 

Pour votre brunoise de pommes et gingembre

 

4 pommes Granny Smith;

30 g de gingembre frais.

 

Pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (type Carnaroli);

Huile d'olive;

20 cl de vin blanc.

 

Pour vos chips de betteraves

 

Deux betteraves;

Farine;

Sel.

 

Pour votre émulsion :

 

1/2 litre de fumet de poisson;

30 gr de beurre;

Lécithine de soja.

 

Réalisation du plat

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).
• Important : Réserver au froid. Garder l'équivalent d'un demi litre pour votre émulsion.

Préparer vos chips de betteraves :

• Découper les betteraves en tranches très fine. (Si vous souhaitez des chips rondes, tailler avec un emporte-pièce rond le centre de la tranche de betterave).

Préparer votre brunoise (coupe en petits dès) de pommes et gingembre :

• Evider et éplucher les pommes, éplucher le gingembre.
• Couper les pommes et le gingembre en brunoise (taille de votre choix).
• Astuce: afin que votre préparation ne s'oxyde pas vous pouvez la réserver dans de l'eau en y ajoutant une cuillère de poudre ascorbique. Elle peut ainsi être préparée en avance.

Préparer votre poisson :

• Déposer les pavés de cabillaud (côtés chair) pendant 20 minutes sur un lit de gros sel.
• Important : bien rincer sous l'eau froide avant la cuisson.

Marquer vos cuissons

Vos chips de betteraves :

•  Sécher, fariner légèrement.
• Faire frire dans un bain de fritures à 180 c°
• Egoutter, saler, réserver.

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ  20 à 25 minutes de cuissons.

Votre brunoise :

• Egoutter la brunoise, bien la sécher.
• faire fondre le beurre dans une poêle, marquer en cuisson le mélange.
• Réserver au chaud.

Vos dos de cabillaud :

• Commercer la cuisson côté peau puis les retourner.
• Planter un cure-dent dans la chair pour vérifier la cuisson. La résistance indique la cuisson.
• Pendant le dressage laisser reposer les dos de cabillaud sur une grille au chaud.

Votre émulsion :

• Dans une casserole mettre 30 gr de beurre, le demi litre de fumet de poisson et deux cuillères à café de lécithine de soja .
• Faire légèrement chauffer, mélanger puis mixer en surface (ne pas plonger le mixeur dans le fumet).

 

Dresser.

Poivrer avec le poivre de Sichuan.