Pour 6 personnes
Préparation 48 h à l'avance
Ingrédients :
2 pavés de saumon (500 g chacun) avec la peau
100 g de gros sel
45 g de sucre en poudre
30 cl de vodka
1 bouquet d'aneth
4 cuillères à soupe de baies roses
Pour la sauce :
200 g de fromage frais "Philadelphia"
Aneth
Huile d'olive
Poivre
Réalisation du plat
- Enlever les arêtes des filets de saumon.
- Mélanger dans un bol le gros sel et le sucre.
- Mettre un peu de mélange (gros sel/sucre) dans le fond d'un plat creux, poser un premier filet de saumon, côté peau, dans le fond du plat. Saupoudrer généreusement la chair du saumon avec le mélange. Arroser le filet de saumon avec la vodka, recouvrir avec l'autre filet de saumon (peau vers le haut). Recouvrir le plat d'un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur, retourner le saumon au bout de 12 h (disposer la peau qui était vers le haut du plat dans le fond du plat).
- Rincer abondamment les filets de saumon sous l'eau fraîche. Bien éponger avec un papier absorbant.
- Jeter le mélange qui se trouve dans le fond du plat, bien rincer et sécher le plat.
- Hacher l'aneth, concasser les baies roses.
- Replacer le premier filet de saumon côté peau dans le fond du plat. Déposer sur la totalité de la chair du saumon une couche épaisse d'aneth haché et des baies rouges.
- Arroser d'huile d'olive tout le filet puis recouvrir, comme précédemment, avec l'autre filet de saumon. Recouvrir d'un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur.
- Mélanger dans un bol le fromage frais avec de l'huile d'olive. Le dosage de l'huile d'olive dépend de la texture souhaitée.
- Hacher de l'aneth, mélanger avec le fromage frais.
- Poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Le dressage :
- Poser un filet sur une planche, le couper en fines tranches avec un filet de sole (couteau avec une longue lame souple qui permet de lever les filets des poissons). La peau doit rester sur la planche.
- Dresser à l'assiette ou dans un plat.
- Servir la sauce à part.
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