Le bouquet garni



 

Le bouquet garni est utilisé en cuisine pour réaliser des fonds blancs, des fonds bruns, des fumets, des sauces... C'est votre base aromatique.

En premier lieu il est constitué de tiges de persil (sans feuilles) de thym et d'une feuille de laurier. En fonction de son utilisation (fond blanc de volaille, de veau, sauces...) il peut s'agrémenter, entre autres, d'un blanc de poireau et d'une branche de céleri.

Réaliser votre bouquet garni (photo de gauche):

• Laver et enlever les feuilles de persil;
• Envelopper dans les branches une feuille de laurier, des branches de thym;
• Bien ficeler le bouquet et nouer au centre afin d'éviter que votre bouquet garni s'ouvre pendant la cuisson.

Exemples d'utilisation : sauce tomate, fumet de poisson, fumet de crustacés, cuisson de légumes...


Réaliser votre bouquet garni pour vos fonds blancs et les cuissons pochées démarrage à froid (photo de droite):

• Mêmes ingrédients que la recette précédente mais vous allez rajouter un blanc de poireau et une branche de céleri.

Exemples d'utilisation : fond blanc de volaille, blanquette de veau, poularde pochée...