Mousse de poires

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

Préparation à l’avance : 5 heures au réfrigérateur avant la dégustation

Ingrédients :

8 poires (type : Passe-Crassane, Beurré-Hardy, Jule Guyot)

200 g de sucre (150 g pour le sirop, 50 g pour la préparation de l’appareil)

5 œufs

3 feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide

18 cl de lait

1 gousse de vanille
5 cl d’eau de vie de poire

Préparer vos poires :

• Peler vos poires et les mettre dans une casserole  avec 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue. les recouvrir d’eau à hauteur. Faire cuire à feu doux, vérifier la cuisson, les poires doivent être tendres. Réserver.
• Laisser réduire le sirop au ¾ puis rajouter 5 cl d’eau de vie de poire.
• Quant les poires sont refroidies, couper la partie supérieure des fruits, les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill de votre four pour les faire légèrement caraméliser.
• Couper les poires en deux, enlever les pépins et la partie centrale et couper les en dès. Réserver.

Préparer votre appareil :

• Séparer les jaunes d’œufs des blancs (réserver les blancs pour les monter en neige).
• Faire tremper vos 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un récipient, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre (mélanger les jaunes et le sucre avec un fouet).
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 12 cl de sirop de poire.
• Délayer dans le récipient votre préparation (jaunes et sucre) avec la moitié du lait chaud puis verser l’ensemble dans la casserole. Remuer l’appareil sur feux doux jusqu'à obtenir une crème à nappe (plonger une cuillère dans la crème, tracer un trait horizontale au dos de la cuillère avec un doigt, la crème ne doit pas couler).
• Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
• Monter votre crème chantilly, monter vos blancs en neige.
• Quand votre crème est refroidie, incorporer délicatement les blancs en neige et la crème chantilly.

Montage du dessert :

• Déposer au fond des ramequins des dès de poires, un peu de sirop de poire (facultatif) puis remplisser de mousse.

Placer 5 heures au réfrigérateur.

Dressage : pauser les chapeaux de poires, saupoudrer de chocolat (facultatif)