Risotto de coquilles Saint-Jacques et sa fine croûte d'aneth et basilique

Pour 4 personnes

Ingrédients :

20  noix de coquilles Saint-Jacques
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive
Aneth

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles

2 échalotes

1 oignon

2 carottes

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc

10 cl de Noilly Prat (facultatif)

Parures de champignon de Paris

Gros sel

40 g de beurre

Poivre en grains

 

pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)

Huile d'olive

20 cl de vin blanc

 

Pour votre croûte d'herbes

 

100 g de beurre

1/4 de botte de basilique

1/4 de botte d'aneth

30 g de fine chapelure

 

Réalisation du plat

 

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).

Préparer votre croûte d'herbes :

• Laisser ramollir le beurre dans un récipient;
• Ciseler finement les herbes;
• Mélanger avec le beurre, les herbes et la chapelure;
• Sur une plaque poser un papier sulfurisé, y déposer la préparation et remettre un papier sulfurisé dessus. Avec un rouleau à pâtisserie étaler le beurre.
• Mettre au réfrigérateur au moins deux heures;
• Quand la plaque de beurre est bien froide, tailler des ronds avec un emporte-pièce (3 cm de diamètre). Réserver au froid avant le dressage.

Préparer votre bulbe de fenouil (pendant la cuisson du risotto) :

 

• Découper le bulbe en lamelles (conseil couper d'abord en deux et enlever un peu le cône central);
• Dans un récipient mélanger le fenouil avec un peu d'huile d'olive et un peu d'aneth, saler.   

Marquer en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos noix de coquilles Saint-Jacques :

• Faire sauter dans une poêle avec du beurre, saler. 

Dressage :

 

• Disposer les noix sur une grille ou dans un plat, déposer un chapeau de croûte d'herbes sur chaque noix et passer sous le grill pour faire dorer;
• Déposer dans les assiettes le risotto, 5 noix de coquilles Saint-Jacques et un peu de fenouil cru au centre.