Crépinette de cuisses de poulet aux trompettes de la mort et aux herbes fraîches

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet désossées
• de la crépine
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'estragon
• 350 g de trompettes de la mort
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• Sel, poivre

Pour votre sauce

• Les os des cuisses de poulet 
• 1 carotte
• le jus de cuisson des trompettes de la mort + de l'eau pour rallonger (soit 1 l de bouillon)
• 1 oignon
• 1 échalote
• les queues des herbes 
• 40 g de farine
• sel, poivre

Réaliser votre plat

Préparer la farce:

• Ciseler l'échalote, presser les gousses d'ail.
• Nettoyer les champignons dans trois eaux, supprimer les bouts terreux, égoutter et réserver. 
• Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse puis rajouter les champignons ainsi que l'ail pressé. Faire revenir environ 5 minutes en remuant.
• Au-dessus d'un récipient, fouler les champignon dans un chinois étamine afin de récupérer le jus de cuisson.
• Réserver les champignons et le jus de cuisson. 
• Désosser les cuisses de poulet, enlever la peau, bien enlever les tendons. Couper la viande en gros morceaux.
• Hacher la viande, réserver dans un récipient.
• Hacher les champignons, les rajouter à la viande de poulet hachée.
• Laver les herbes, les équeuter, hacher et les rajouter à la viande. 
• Mélanger, saler, poivrer.

Préparer la crépinette:

• Etirer soigneusement un morceau de crépine puis découper des morceaux carrés d'environ 15 cm.
• Peser environ 130 g de farce, en faire une boule puis l'aplatir.
• Déposer la farce au centre d'un morceau de crépine, envelopper la farce dans la crépine.
• Réserver au frais.     



 

 

 

Préparer la sauce:

 

• Ciseler l'oignon et l'échalote.
• Ficeler les queues des herbes.
• Faire suer l'échalote et l'oignon puis déglacer au vin blanc.
• Rajouter les os de poulet, la carotte et la farine. Bien mélanger l'ensemble.
• Mouiller avec le bouillon des trompettes de la mort rallongé avec de l'eau, rajouter les queues des herbes, saler poivrer.
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier qu'elle nappe le dos de la cuillère.
• Jeter les os et passer la sauce dans un chinois étamine, fouler la sauce avec un pochon ou une cuillère à soupe.
• Rectifier l'assaisonnement, réserver.

 

Marquer en cuisson les crépinettes:

• Faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse, idéalement du beurre clarifié (voir rubrique astuce culinaire).
• Dresser avec la sauce.