Le beurre clarifié

 

 

 

 

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

 

C'est un beurre qui a été séparé de son petit-lait, matière qui est constituée par le lactose et les protéines.
 

Pourquoi clarifier le beurre ?

 

Riche en graisse et en protéines animales, le beurre ne tient pas la cuisson et brûle rapidement (son point critique étant à 120°C). En se noircissant il se charge en carbone, ce qui le rend très mauvais pour la santé car cancérigène.

Il est donc recommandé de clarifier son beurre dans certains cas, comme pour réaliser des finitions de sauces, des cuissons ou en mélange avec de l'huile.

Ex. : Réalisation de la sauce béarnaise, viandes grillées ou sautées, viandes rôties...

Réalisation du beurre clarifié :

 

Cette opération est très simple et rapide

• Faire fondre très doucement le beurre dans un bain-marie.
• Ôter la mousse blanche qui se trouve en surface

• Laisser le petit-lait se déposer dans le fond du récipient.

• Filtrer le beurre afin d'éliminer le petit-lait qui se trouve dans le fond.

 

Sous quel nom étrange se cache-t-il ailleurs  ?

 

Le ghee désigne le beurre clarifié en Inde. Il est, entre autres, utilisé en cuisine et en pâtisserie.