Saumon sur sa royale de queues d'écrevisses et cébette, fonds d'artichauts et sa sauce ambrée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 pavés de saumon avec la peau (130 g chacun)
6 petits artichauts violets
160 g de queues d'écrevisses (type salade apéritif)
600 g de  pommes de terre grenaille
Fleur de sel de Guérande (finition)

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
80 g de queues d'écrevisses
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre sauce ambrée

40 cl d'huile d'olive
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
Sel et poivre

Réalisation du plat

Préparer les royales :

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher les queues d'écrevisses. Rajouter à la crème.
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environs 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos fonds d'artichauts :

• Eplucher et tourner vos artichauts, ôter le foin.
• Au fur et à mesure, réserver les cœurs d'artichauts en les citronnant sur toute la surface puis les plonger dans l'eau citronnée jusqu' au moment de la cuisson.
• Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant environ 15 à 20 minutes.
• Vérifier la cuisson (ils doivent être tendres). Réserver.

Préparer votre sauce :

• Hacher les feuilles de persil et les gousses d'ail.
• Mélanger les ingrédients (huile d'olive, ail, persil, sucre, sauce soja, jus de citron, sel, poivre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparer vos pommes de terre :

• Laver les pommes de terre, cuire dans l'eau démarrage à froid avec du gros sel.
• Vérifier la cuisson, stopper la cuisson, refroidir sous l'eau froide, réserver.

Marquer, votre plat, en cuisson
 

Votre saumon :

• Dans une poêle, sauter les pavés de saumon, terminer la cuisson quelques minutes au four 180°C.

Vos pommes de terre :

• Couper les pommes grenaille en deux.
• Les faire sauter dans une poêle.

Vos fonds d'artichauts :

• Servir à température ambiante ou remettre en température en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Vos queues d'écrevisses :

• Servir à température ambiante ou réchauffer.

Vos royales :

• Réchauffer au micro-ondes.

Dressage

Poser un pavé saumon (côté peau vers le haut) sur votre royale. Déposer sur la peau du saumon un peu de fleur de sel. Compléter par un cœur d'artichaut avec quelques queues d'écrevisses, des pommes grenaille et la sauce ambrée.