Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

• Moutarde
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique

Réalisation du plat
 

Préparer les royales:

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

• Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
• Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
• Réserver.   

Préparer vos endives:

• Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
• Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

• Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
• Rincer les noix sous l'eau froide.
• Réserver.   

 

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

• Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

 

Dresser votre plat

 

• Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
• Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
• Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
• Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette. 

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.)