Travers de porc laqué aux épices

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

• 1,5 litre d'eau
• 200 g de carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau
• gros sel

Pour votre marinade

• 40 g de miel de fleurs
• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 40 g gingembre frais
• 1/2 jus d'orange
• 5 graines de cardamome
• 3 cuillères à café de quatre épices 
• Fond blanc de la cuisson des travers de porc
• poivre
• sel

Sauce

• 4 cuillères à soupe de maïzena
• marinade
• 1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer la garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

• Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
• Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
• Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire. 
• Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
• Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser. 

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

• Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
• Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
• En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

• Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir  quelques minutes.
• Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
• déglacer avec le jus d'orange.
• Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir.
• Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

• Egoutter les travers et les réserver.
• Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
• Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au  chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

•  Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

• Riz gluant.
• Riz pilaf nature, à l'ananas.
• Purée de pommes de terre.