Risotto de crevettes panées de Madagascar

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 grosses crevettes de Madagascar crues 

Pour votre risotto :

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)
• Huile d'olive
• 20 cl de vin blanc

Pour le fumet de crustacés :

• Les carapaces des crevettes (têtes et corps)
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• Parures de champignon (facultatif)
• Gros sel
• Poivre en grains

Pour votre anglaise :

•  Farine
• 3 œufs (rajouter si nécessaire)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Chapelure japonaise type Bread Crumbs Panko (produit que l'on trouve dans les magasins asiatiques)
• Sel, poivre

Réalisation du plat

 

Préparer vos crevettes :

• Décortiquer les crevettes. Laisser aux crevettes leur longue queue en forme d'éventail.
• Réserver les carapaces (têtes et carapaces) et la chair des crevettes à part.
• Retirer le boyau en ouvrant avec un couteau le dos des crevettes de la tête à la queue. 



Préparer votre fumet de crustacé :

• Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire au bout de la queue.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en  mirepoix, confectionner un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter les carottes, les carapaces des crevettes, que vous allez cardinaliser (les carapaces doivent rougir).
• Dès que les carapaces sont cardinalisées, flamber l'ensemble au Cognac (laisser les vapeurs d'alcool s'évaporer),  puis mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Piler les carapaces directement dans votre faitout.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ 2 litres), saler, ajouter le bouquet garni, les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 45 minutes à feux doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine.
• Réserver au froid. 

Préparer votre anglaise dans trois récipients distincts :

• Le premier ne contient que la farine.
• Dans le deuxième, mélanger trois œufs (en rajouter si nécessaire), une cuillère d'huile, du sel du poivre.
• Le troisième contient la chapelure.

Paner vos crevettes à l'anglaise :

• Fariner les crevettes (enlever l'excédent de la farine en tapotant deux crevettes l'une contre l'autre).
• Tremper complétement les crevettes dans l'anglaise.
• Recouvrir  les crevettes de chapelure et appuyer légèrement pour faire adhérer la préparation. Secouer délicatement pour éliminer l'excédent. Réserver.  

Marquer votre plat en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de crustacés sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos crevettes (avant le dressage) :

• Tremper les crevettes dans un bain d'huile à 180°C.
• Les sortir dès l'obtention d'une coloration dorée.
• Egoutter, saler.

Dresser votre plat

 

Commencer par mettre le risotto dans les assiettes puis disposer les crevettes en bouquet, les nageoires vers le haut.