Tarte aux framboises et mascarponne

 

Variation autour de la tarte aux fraises de Ladurée

 

 

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients : 

500 g de framboises
1/2 plaquette de chocolat blanc

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Pour votre appareil :

500 g de mascarpone
125 g de sucre semoule
60 g de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte pour sa cuisson  :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Cuisson (même technique que se soit un cercle ou un moule à tarte)  :

• Mettre un papier sulfurisé dans le fond de tarte en l'appliquant bien dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour bien maintenir la pâte durant la cuisson y étaler les haricots secs.
• Préchauffer le four à 170 °C, cuire environ 25 minutes;
• Vérifier la cuisson, enlever les légumes secs, le cercle si vous utilisez cet ustensile).
• Laisser refroidir.

Préparer votre fond de tarte à froid :

• Faire fondre au bain-marie votre demie tablette de chocolat blanc.
• Avec un pinceau étaler le chocolat fondu.
• Laisser refroidir pour qu'il fasse une croute. 

Fond de tarte chocolaté

Fond de tarte et son appareil

Pour votre appareil :

• Mettre les 500 g de mascarpone dans un récipient et l'assouplir  avec une maryse.
• Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.
• Fendre la gousse de vanille, racler avec le dos d'un couteau l'intérieur de la gousse pour récupérer les grains. 
• Dans une russe (casserole) porter à ébullition la crème, le sucre, les grains de vanille et la gousse.
• Presser fortement les feuilles de gélatine afin de bien les essorer puis les incorporer, hors du feu, dans la casserole. Laisser refroidir.
• Mélanger votre préparation froide au mascarpone.
• Garnir votre fond de tarte avec votre appareil, réserver au réfrigérateur, environ 1 heure, afin que la crème se raffermisse.

Dressage

Une fois l'appareil pris, disposer les framboises dessus. Avant le service, vous pouvez saupoudrer de sucre glace. Accompagner avec un coulis (framboises, fruits rouges...)