Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1,600 kg d'épaule de veau
• Gros sel

Pour votre garniture aromatique

• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireaux
• 2 branches de céleri
• Tiges de persil
• Pieds de champignons (facultatif) 

Pour votre mouillement

• Environ 2 litres d'eau

Pour votre velouté

• 60 g de beurre (pour le roux)
• 60 g de farine (pour le roux)
• Le fond blanc de cuisson de la viande
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 jus de citron

 Pour votre garniture à l'ancienne

• 250 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• beurre
• sel et poivre

Réalisation de votre plat

Préparer votre garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.
• Couper les pieds des champignons, les laver.

Blanchir votre viande :

• Placer la viande dans une cocotte ou un rondeau haut avec couvercle et mouiller la viande à hauteur avec de l'eau froide. Porter l'eau à ébullition durant quelques minutes pour blanchir la viande. Ecumer puis égoutter la viande et la rincer à l'eau froide. Réserver. 
• Nettoyer votre récipient.

Marquer en cuisson votre viande :

• Replacer les morceaux de viande dans votre récipient et mouiller avec de l'eau à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter votre garniture aromatique.  Cuire à feux doux environ 1 heure. 

Préparer votre garniture à l'ancienne :

Glacer les oignons à blanc

• Eplucher les oignons.
• Dans une sauteuse ou une casserole répartir les oignons sur une seule épaisseur sans les superposer. Ajouter 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le sel. Mouiller avec de l'eau froide juste à hauteur des oignons. Recouvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Enrober de temps en temps les oignons avec l'eau de cuisson
• Vérifier la cuisson, les oignons doivent être cuits tout en restant fermes. Réserver.

Préparation pour la cuisson

Oignons glacés

Marquer en cuisson à blanc les champignons

• Laver et couper les champignons en quatre.
• Placer les champignons dans une casserole avec 20 g de beurre, du sel et un peu d'eau. Cuire à couvert. Réserver d'un côté les champignons et d'un autre côté le reste de l'eau de cuisson.

Préparer votre roux :

• Tamiser la farine.
• Découper le beurre en parcelles. Le faire fondre, à feux très doux, dans une casserole ou une sauteuse (le récipient doit être suffisamment grand pour recevoir le liquide de mouillement.
• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu, mélanger avec une spatule. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et prend l'aspect d'une pâte. Réserver.  

 Préparer le velouté et sa liaison :

• Vérifier la cuisson de la viande, la décanter (la réserver dans un autre récipient).
• Passer le fond de votre cuisson à travers un chinois étamine sans fouler.
• Verser sur le roux froid un peu de fond de cuisson chaud et l'eau de cuisson des champignons. Mélanger avec un fouet et transvaser l'ensemble dans le récipient de cuisson de la viande.
• Sous un feu doux verser progressivement votre fond de cuisson (environ 1 litre) et le 1/2 jus de citron, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (vérifier avec le dos d'une cuillère que la sauce soit à nappe). 
•  Quant le velouté est prêt, réaliser votre liaison en ajoutant, hors du feu, 1 jaune d'œuf et la crème. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajouter les champignons bien égouttés ainsi que les oignons glacés.
• Ajouter la viande. 
• Remettre à bouillir quelques secondes avant de servir.