La redécouverte des épices avec Olivier Roellinger

Olivier Roellinger. Crédit photo: Benoit Teillet

Etudiant en Maths Sup, Olivier Roellinger voit sa vie basculer suite à une violente agression. Grièvement blessé, il échappe miraculeusement à la mort. Sa vision de la vie est bousculée. Il décide de s'orienter vers la cuisine, ce pour notre plus grand plaisir car il est l'un de nos plus grands chefs et fait partie du patrimoine de la gastronomie française.

Il crée, en 1982, sa table d'hôte dans la demeure familiale nommée "Maison de Bricourt". Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, puis sa deuxième en 1988 pour être consacré avec trois étoiles en 2006.

Une rencontre avec un étudiant en Histoire qui prépare sa thèse et lui donne une liste d'épices rapportées à la fin du 18ème siècle dans nos contrées, aiguise sa curiosité. Ce qui aurait pu n'être qu'une anecdote devient un nouveau défi, puis une passion. Tout commence par des essais d'assemblages d'épices qui aboutiront à son premier mélange "Le retour des Indes". 

Pendant les mois de fermeture de son restaurant, en d'hiver, Olivier Roellinger, sa femme et quelquefois leurs deux enfants se lancent, dans les années quatre-vingt-dix, sur les anciennes routes de la Compagnie des Indes. Naissent des rencontres avec des producteurs locaux, des échanges qui nourrissent le chef. Les expertises acquises auprès de ces petits producteurs vont lui donner l'envie d'aller plus loin avec eux. Il va développer un véritable partenariat "gagnant - gagnant". L'objectif est double: d'une part, retrouver les épices d'origine en  implantant une culture raisonnée pour obtenir des produits de qualité issus d'une culture naturelle, sans pesticide, en respectant la saisonnalité de chacune d'entre elles, sans calcul de bénéfice sur le rendement;  d'autre part, valoriser le travail de ces agriculteurs, leur permettre, à eux, leurs familles, leurs villages de vivre dignement de ce qu'ils produisent, mais également de remettre au goût du jour un patrimoine ancestral dont la richesse devait à tout prix être conservée et développée.

Ce travail a demandé une vingtaine d'années. Vingt ans de plaisir, de découvertes, d'échanges, de partages, de voyages et de complicité à travers le monde.

Olivier Roelinger se lance ensuite avec des fermiers, pendant près de cinq ans, dans la réhabilitation, d'un poivre rare du Kerala (Inde), le Neelamundi, épice qui aurait pu être découverte par le navigateur Vasco de Gama. Aujourd'hui dix-sept fermiers de cette région, cultivent ce poivre d'une grande finesse.

Un deuxième accident de la vie, comme l'explique Olivier Roellinger dans son livre Pour une révolution délicieuse va l'entrainer à créer sa marque "Epices Roellinger".

Trois boutiques voient le jour, à Cancale, à Saint-Malo puis à Paris. Près d'une centaine de fermes réparties en Inde, au Cambodge, en Afrique, au Japon, au Népal... mais aussi en France, fournissent à ces boutiques les précieuses épices. Vous y trouverez plus de 400 références depuis des mélanges de poudres d'épices adaptés aux divers aliments ou plats, des poivres rares, des algues, des piments et autres trésors que les navigateurs au long court rapportaient dans les cales de leurs bateaux .

Les partenariats ne s'arrêtent pas à l'agriculture. Olivier Roellinger s'associe également avec de grands chefs qui eux peuvent apporter leur touche en créant d'autres mélanges d'épices: citons "Zaatar", mélange traditionnel du Moyen-Orient élaborée par Mohammad Elkhaldy, chef syrien exilé en France depuis 2012; ou encore "la poudre Tandoori" créer par Beena Pradin, Indienne fondatrice de la marque de préparation bio et végétarienne "Beendhi".

Vous retrouverez ses épices dans les assiettes de nos grandes tables françaises comme celles de Pierre Gagnaire ou encore de Michel Troisgros. 

Poussez la porte d'une de ses boutiques, c'est plonger dans un univers marin, qui tient de la taverne de flibustiers ou l'entrepôt d'un port malouin du XVIIe siècle. 

Laissez-vous guider, à Paris, par Sandrine ou Romain qui vous aideront au gré du vent de vos envies. Volailles, poissons, desserts... il y aura toujours un mélange, une épice, une algue qui vous invitera à la création culinaire. Les épices sont méconnues car vulgarisées et vendues en masse dans les supermarchés, mais par ses recherches, Olivier Roellinger nous les fait découvrir ou redécouvrir les épices, leurs saveurs, leurs senteurs d'Orient. Une invitation au voyage, qui par ses temps forts sombres, nous transportent dans les anciens comptoirs d'Orient. Amateurs de cuisine installez-vous dernière vos pianos pour proposer à vos hôtes un plat ensoleillé et exotiques. Et si vous êtes à la recherche d'une idée allez puiser sur le site, une des nombreuses recettes que vous propose le chef.

Crédit Photo : Benoit Teillet

Épices Rœllinger (epices-roellinger.com)

Pour une révolution délicieuse - Olivier Roellinger, édité chez Fayard