Choux chantilly

Pour 8 personnes:

Matériel:

• Deux poches à pâtisserie jetables
• Une douille unie 1 à 1,2 cm de diamètre
• Une douille cannelée à Chantilly

Ingrédients:

Pour votre pâte à choux

• 25 cl d'eau  (le poids de l'eau est égal au double du poids de la farine) 
• 5 g de sel fin  (le poids du sel est constant soit 20 g par kilo de farine)
• 10 g de sucre semoule (le poids du sucre est toujours égal au double du poids du sel)
• 80 g de beurre (le poids du beurre représente environ 1/3 du poids de l'eau)
• 125 g de farine (le poids de la farine est égal à la moitié du poids de l'eau)
• 220 g d'œufs (soit 4 à 5 œufs entiers selon le calibre)
• 1œuf  pour la dorure

Pour votre crème chantilly

• 60 cl de crème liquide (bien froide)
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Réalisation de votre dessert

 

Réaliser votre pâte à choux:

• Dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition.
• Hors feu, ajouter la farine préalablement tamisée, en une seule fois et mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. La pâte que vous obtenez se nomme une détrempe. 
• Mettre votre détrempe sur un feu doux pendant quelques secondes en la remuant jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au récipient ainsi qu'à la spatule. L'objectif est de la dessécher. 
• Débarrasser votre détrempe dans un récipient puis incorporer les œufs un par un. La pâte doit être souple et surtout pas liquide, sinon il ne vous sera pas possible de coucher les choux.

Coucher vos choux:

• Préparer votre plaque de cuisson (la graisser).
• Battre un œuf pour la dorure.
• Mettre votre douille unie dans la poche puis la remplir avec votre pâte à choux.
• Couper le bout de votre poche et coucher sur la plaque les choux. Laisser suffisamment de place entre les choux car ils vont doubler de volume à la cuisson.
• Dorer les choux à l'œuf  avec un pinceau.
• Quadriller en appuyant très légèrement sur le dessus des choux à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.

Marquer vos choux en cuisson:

• Cuire les choux dans un four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson car ils retomberont définitivement). Seulement en fin de cuisson il est possible d'entrouvrir la porte afin de libérer la vapeur pour qu'ils se dessèchent. 
• Les débarrasser sur une grille et les laisser refroidir. 

Préparer votre Chantilly:

• Pour bien réussir une Chantilly, la crème liquide et le matériel doivent être bien froid; il est donc recommandé de mettre auparavant les fouets de votre batteur et le récipient une vingtaine de minutes au congélateur.
• Fendre une gousse de vanille.
• Mettre dans votre récipient la crème liquide, les grains de vanille, puis fouetter. Quand la crème s'épaissit et qu'elle tient aux branches de vos fouets, rajouter le sucre glace et serrer votre Chantilly (battre quelques secondes). Attention: si vous fouettez trop, vous obtiendrez du beurre à la vanille!

Garnir les choux de Chantilly:

• Ouvrir le dessus des choux avec un couteau scie ou des ciseaux.
• Mettre la douille cannelée dans la poche puis la remplir avec la Chantilly.
• Couper le bout de la poche puis remplir vos choux.
• Repositionner les chapeaux sur la Chantilly.  

Pour sortir des sentiers battus vous pouvez parfumer votre Chantilly avec des arômes ou des extraits de plantes (orange, jasmin...), des sirops (fraise, fruit de la passion...)