Le whisky japonais par Mathilde Haslund

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Si le Japon fait partie aujourd'hui du groupe prestigieux et fermé des quatre "pays du whisky", c'est majoritairement grâce à deux hommes:

• Shijiro Torii, le fondateur de Suntory,
• Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka.

Et sans doute aussi grâce au film de Sofia Coppola, "Lost in Translation, qui a permis au monde occidentale de découvrir que le Japon ne produisait pas que du Saké!

Revenons à nos deux hommes, dont les groupes se partagent la majorité du marché des whiskies japonais et dont les distilleries produisent des single malts à forte personnalité.

L'histoire de Shijiro Torii et de sa maison Suntory -propriétaire entre autre de la fameuse distillerie Yamazaki (dont la cuvée single malt Scherry Clask 2013 fut élue en 2005 meilleur whisky du monde par Jim Murray dans sa bible du whisky) et de la distillerie Hakushu- commence en 1899 lorsque Shijiro Torii ouvre un magasin de vin doux à Osaka. En 1918, il construit la distillerie Yamazaki et vend sa première cuvée cinq ans plus tard, en 1923. Par la suite, la réputation de Suntory ne cesse d'augmenter et elle investit dans la construction de nouvelles distilleries sur la péninsule de Chita et sur le Mont Kaikomagatake -la distillerie Hakushu en 1973- ce qui lui permet de diversifier son offre.

Malheureusement, suite au tsunami qui a ravagé le japon en 2011 et touché l'usine nucléaire de Fukushima, les cuvées Hibiki de 12 et 17 ans d'âge de Suntory arrêtent d'être produites. En effet, l'emplacement choisi pour "son air pure et la quantité abondante d'eau souterraine filtrée par la tourbe" ne sera plus exploitable car la mesure de la radioactivité ambiante est beaucoup trop élevée.

Notre second homme, Masataka Taketsuru, après être parti se former directement en Ecosse afin de découvrir  l'art de la fabrication du whisky entre 1919 et 1920, rejoint au Japon la firme du premier et contrat de dix an en mains, a la mission de superviser la construction de la distillerie Yamazaki. A la fin de son contrat, poussé par sa femme Rita, il réalise son rêve et fonde sa propre distillerie: la maison Nikka ( Dai Nippon Kaju) est créée en 1934 avec la construction de la distillerie Yoichi sur l'île d'Hokkaido. Elle regroupe aujourd'hui les distilleries Yoichi et Miyagikyo, d'où est né le fameux Blend Nikka Whisky Distillin Co., diminutif de NI-ppon et KA-ju- elle était initialement nommé "Dai Nippon Kaju", ce qui signifie "la grande fabrique du jus japonais".

En 1940 le premier "Nikka Whisky" est commercialisé. Suite à son succès croissant et afin de diversifier ses styles de whiskies de malt, Masataka construit en 1969 une seconde distillerie de malt -nommée Miyagikyo-   au nord de l'île japonaise de Honshu.

En 2001, pour la première fois dans le monde du whisky, un non écossais, la cuvée single Cask Yoichi 10 ans d'âge, reçoit le titre de "Best of the Best" lors du concours international organisé par Whisky Magazine.

Les distilleries japonaises n'étaient pas prêtes à un tel engouement, tant sur leur propre marché qu'à l'exportation. Elles sont aujourd'hui en pénurie de whisky et ne peuvent plus satisfaire l'ensemble de leur clients. Les investisseurs ont rapidement conclu que les prix ne pouvaient que grimper. La preuve en est, lors de la vente Finest & Rarest organisée par Sotheby's à Hong-Kong le 27 janvier 2018, une bouteille de single Malt de 50 ans d'âge, de la distillerie Yamazaki a pulvérisé le record du whisky japonais le plus cher au monde puisqu'elle a été vendu au prix de 257 881 euros, plus du double de son estimation!

L'avenir du whisky japonais s'annonce donc bien prometteur...  

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Article rédigé par Mathilde Haslund
Gérante du point de vente Nicolas
11, Boulevard des Batignolles, 75008 Paris
Tel: 01 42 93 81 50

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION

Cake au fruits confits

Ingrédients

Pour votre cake:

• 90 g de farine (T65)
• 80 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 2 œufs entiers
• 15 g de lait
• 20 g de poudre d'amandes
•  7 g de levure chimique
•  1 boite de fruits confits assortis (environ 150 g)
• 70 g de raisins secs

Pour votre sirop:

• 40 g de sucre
• 30 g d'eau
• 30 g de cointreau

Feuille

Votre matériel:

• Un moule à cake de 20 cm de long
• Un tamis
• Un robot avec une feuille (voir photo)
• Un pinceau
• Un spray graissant (agent de démoulage)

Réalisation de votre cake

Préparer vos ingrédients:

• Mettre les raisins secs dans une casserole, les couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition, stopper, laisser quelques minutes afin qu'ils gonflent. Les égoutter et réserver.
• Détailler (sauf les cerises) les fruits confits en petits morceaux. Réserver.
• Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes dans un même récipient. Réserver votre poudre.

Préparer votre appareil:

• Déposer dans la cuve de votre robot le beurre en pommade, le sucre et le sucre glace. Démarrer le mélange (avec la feuille) de vos ingrédients. Rajouter les œufs puis le lait tout en continuant le mélange.
• Rajouter les 2/3 de votre poudre (la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes) et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Préparer les fruits confits et les raisins:

• S'assurer que les raisins son refroidis et biens égouttés.
• Mettre dans un cul-de-poule les raisins, les fruits confits et 1/3 restant de votre poudre.
• Bien mélanger afin d'enrober tous les fruits.

Finition:

• Verser vos fruits dans l'appareil puis remuer délicatement.

Montage et cuisson:

• Graisser votre moule à l'aide de votre spray ou avec un pinceau, étaler une fine couche de beurre clarifié (voir rubrique astuces et bases culinaires) dans votre moule.
• Verser l'appareil dans le moule.
• Cuire environ 45 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau au centre du cake. La lame doit en ressortir sèche .
• Démouler et laisser refroidir.

Préparer le sirop:

• Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
• Stopper dès que l'ébullition est atteinte, verser le Cointreau, mélanger et laisser tiédir.
• A l'aide d'un pinceau imbiber le cake, encore tiède, de sirop.

Risotto d'encornets à l'encre de seiche

Pour 4 personnes

Ingrédient:

• 1 encornet par personne (en fonction de sa taille). demander à votre poissonnier de les nettoyer. Les laisser entier.

Pour votre risotto:

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont. Variétés Maratelli, Arborio, Curti).
• Huile d'olive.
• 20 cl  de vin blanc.
• Encre de seiche (chez votre poissonnier. 4 petites poches soit environ 4 g).

Pour votre fumet de poisson:

• 3 parures différentes de poisons maigres (sole, saint-pierre, dorade...).
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• 2 carottes.
• 1 oignon.
• 2 échalotes.
• 10 cl de vin blanc.
• Queues de champignon (facultatif).
• Gros sel.
• Beurre.

Réalisation de votre plats

Préparer votre fumet de poisson:

• Oter les têtes des poissons puis rincer les arrêtes sous l'eau (enlever les caillots de sang). Concasser les arrêtes en plusieurs morceaux.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Déglacer au vin blanc.
• Ajouter les carottes, vos morceaux de parures et les arrêtes.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ deux litres), saler, ajouter le bouquet garni.
• Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ deux minutes à feu doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson, enlever les parures puis passer le fumet au chinois étamine en foulant à l'aide d'un pochon (petite louche).
• Réserver.

Préparer vos encornets:

• Découper les ailerons.
• Ouvrir le manteau en deux (corps de l'encornet); découper deux ou trois bandes de chair dans le sens de la hauteur. Avec un couteau très aiguisé tailler légèrement la chair (sans la découper).

Marquer votre risotto en cuisson

Votre risotto:

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Déglacer au vin blanc, le remuer en laissant s'évaporer l'alcool.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe le fumet.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Vos encornets:

• Faire chauffer du beurre clarifier dans une poêle.
• Les faire sauter. Saler, poivrer.

Dresser.

La truffe... de Bourgogne

Nettoyage des truffes

10h30, dimanche 29 novembre 2015: la clarine retentit à Noyers-sur-Serein, dans le département de l'Yonne en Bourgogne, pour annoncer officiellement l'ouverture de la vente des truffes de Bourgogne.



La jolie cité médiévale devient pour quelques heures le carrefour des amateurs de ce champignon si convoité.  Des dizaines de personnes se précipitent sur les étals odorants, autour des récolteurs venus de l'Yonne et de la Côte d'or: véritable ruée vers l'or... pour quelques grammes du précieux diamant noir! Il faut être rapide et agile car en moins de 20 minutes l'ensemble de la production a changé de mains.







La foule attend fébrilement devant les étals

Côté marché:

L'année 2015 a été particulièrement fragilisée par la sécheresse de l'été ce qui se traduit par une flambée des cours: on frôle les 800 € le kilo! A Noyers il  y a eu à peine 4 kg de truffes à vendre contre 60 à 70 kg en temps normal; à Nevers 3,5 kg; à Vézelay 4 kg également; quant aux marchés de Clamecy et Avallon ils ont été purement et simplement annulés!

Côté produits:



Truffe de Bourgogne

Seules trois espèces de truffes ont de réelles qualités gustatives: la Tuber Melanosporum, appelée truffe noire du Périgord, la Tuber Magnatum appelée truffe blanche et enfin la tuber Uncinatum appelée truffe de Bourgogne. Cette dernière est reconnaissable à sa couleur chocolat à l'extérieur et ses veines blanches à l'intérieur. Sa saveur de noisette la différencie de la Melanosporum qui est plus forte en goût et plus fruitée. Ce champignon se développe particulièrement autour des arbres tels que le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche... Il arrive à maturité entre mi-septembre et fin janvier, Sa récolte est soumise à une réglementation stricte et régie par des arrêtés préfectoraux. Elle ne peut se faire sans l'aide d'un animal, en général un chien, qui, quelle que soit sa race, doit avant tout être dressé pour cela.

Comment choisir une truffe?



Truffes de Bourgogne

Dans toutes les catégories, indépendamment des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) doivent :

• être entières, c'est à dire des truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) dont l’ascocarpe (corps) est entier, indemne de toute cassure et coupure; une légère coupure superficielle n'est pas considérée comme un défaut;
• avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l'espèce;
• avoir une maturité suffisante, telle que les truffes répondent aux exigences commerciales au lieu de destination;
• être fermes au toucher;
• être propres, brossées ou lavées sans traces de terre;
• être exemptes de parasites et de matières étrangères;
• être exemptes de pourriture et d'altérations par le gel;
• être exemptes d'humidité extérieure anormale;
• avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.

En cuisine

La truffe est un produit fin et délicat, il faut donc éviter de la faire cuire trop longtemps. Vous pouvez l'utiliser crue, la faire infuser, parfumer des produits comme les œufs (il suffit de les placer  24 à 48 heures dans un récipient hermétique avec votre truffes), les volailles, le foie gras, les poissons, les viandes, les fromages. N'hésitez pas à les associer avec des corps gras (huile neutre, beurre, crème, lait): ceux-ci fixent  le parfum de la truffe d'un manière optimale.

Si vous n'avez pas d'idées pour réaliser un plat avec de la truffe ou si vous avez des doutes quant à son utilisation pour un plat, rendez-vous sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne, rubrique cuisine, vous aurez l'eau à la bouche!

Les principaux marchés de truffes en Bourgogne:
Les dates peuvent varier d'une année sur l'autre, vous pourrez les trouver sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne.

• Noyers-sur-Serein (89): le premier et dernier dimanche de novembre
• Avallon (89): novembre
• Nevers (58): octobre
• Vézelay (89): novembre
• Clamecy (89): décembre  





Monsieur Terrier et son chien truffier
Bilbo

 



www.syndicat-truffes-de-bourgogne.org

Crédits photos:

Syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne

Sylvestre d'Allens

Fabrice Mayer

Remerciements à Monsieur Patrice d'Arfeuille - Président du Syndicat des Producteurs de Truffes de Bourgogne.







Tartine. A la recherche du pain perdu; histoire d'une passion

Eric Delagarde

A l’heure où le pain industriel s’installe inexorablement dans les superettes, voire dans les boulangeries dites traditionnelles, et où les farines font pâle figure, il y a encore des passionnés qui veulent redonner leur titre de noblesse au pain.

C’est le cas d’Éric Delagarde et de son associé, Pierre-André Ségura. L’histoire commence avec Eric Delagarde. Après une formation en boulangerie et en pâtisserie, cet épicurien, fils de boulanger, débute son aventure en famille puis ouvre sa première boulangerie à Issy-les-Moulineaux. A cette période, il engage Pierre-André Segura comme responsable du point de vente ; ce dernier deviendra son associé.

A la croisée des chemins, Éric rencontre Michel Carole Patin, meunier pas comme les autres, qui va lui donner une nouvelle vision de son métier. Ce personnage hors normes, électron libre de la paysannerie, a pour sacerdoce de redonner aux céréales leurs goûts originels.

Ce passionné produit ses propres céréales bio à l’ancienne (sans gluten modifié, pas de gluten hybride, sans rajout de gluten…) dans le strict respect des méthodes traditionnelles, laissant ses terres en jachère, éliminant les parasites et les mauvaises herbes par des moyens naturels. En retour, la terre lui offre ce qu’elle a de meilleur. La suite se passe sous la meule. Pas question d’écraser grossièrement les graines de céréales, ces dernières doivent être traitées avec délicatesse. Pas de gros rendement : 9 kilos de farine à l’heure là où les industriels sont à environ 5 tonnes toutes les 3 heures ! La raison, me direz-vous ? Obtenir un produit final qui conserve toutes ses vitamines, ses minéraux et ses valeurs nutritionnelles.

Ce fou de l’agriculture haut de gamme va renvoyer nos deux professionnels sur les bancs de l’école pour réapprendre à produire du vrai pain à l’ancienne.

Il y a deux ans, Eric et Pierre-André créent leur propre laboratoire à Cormeilles-en-Parisis et passent cinq mois en recherche et développement. Tous les process de production sont modifiés : plus de pétrissage en machine, des temps de fermentation plus longs, pas de mélange, utilisation de très peu de levain naturel pour être sur le goût originel de la céréale. L’eau est totalement purifiée au laboratoire, la quantité de sel est réduite à 10 g au kilo (contre 18 à 20 g en moyenne ailleurs). Ces mois de travail, d’essais, d’évaluations ont été couronnés de succès par l’obtention d’une qualité de pains de très haut niveau.  Chacun d’eux se déguste comme un bon vin en utilisant nos trois sens : le visuel, l’odorat et le goût. Ils vous laisseront en bouche une nouvelle saveur, celle du vrai pain avec du caractère. Les pains sont issus de cinq farines spécifiques :

·        La farine de sarrasin, céréale cultivée sur le plateau de Sault dans les Pyrénées. Saveur du pain : légèrement amer avec des notes de noisette et de noix. Accords : charcuteries, crudités, fruits de mer.

·        La farine de seigle, céréale cultivée dans les Pyrénées sur le plateau de Cerdagne. Saveur du pain : à la fois acidulé et épicé. Accords : produits de la mer, fromages crémeux, miel.

·        La farine de Khorasan, céréale cultivée dans le Minervois. Saveur du pain : légèrement sucré, notes de noisettes. Accords : fromages, confitures, miel.

·        Le blé de meule, céréale cultivée à Plantaurel dans les petites Pyrénées. Saveur du pain : notes douces et fruitées. Accords : tous les mets.

·        Le petit épeautre, céréale cultivée sur le plateau de Sault en Provence au pied du Mont Ventoux. Saveur du pain : goût franc, notes de miel et de caramel. Accords : charcuteries, confitures, miel.

Au départ, nos deux pionniers ne fournissaient que les professionnels et plus particulièrement les restaurants étoilés, mais Eric et Pierre-André ont ouvert récemment une nouvelle boulangerie. Pour tous ceux et celles qui veulent redécouvrir le pain d’antan et bien d’autres gourmandises du même acabit, il est grand temps de courir chez Tartine. Un détour par la rue d’Amsterdam s’impose. Laissez-vous guidez par toute l’équipe qui, si vous avez un peu de temps, vous racontera cette quête d’une recherche savante pour retrouver le goût d’un pain perdu et retrouvé ! Vous pouvez même y faire une pause déjeuner.

Tartine. 54 rue d’Amsterdam 75009 Paris

www.tartine-graines-créateurs.fr

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Sur Instagram : @tartinepargdc