La truffe... de Bourgogne

Nettoyage des truffes

10h30, dimanche 29 novembre 2015: la clarine retentit à Noyers-sur-Serein, dans le département de l'Yonne en Bourgogne, pour annoncer officiellement l'ouverture de la vente des truffes de Bourgogne.



La jolie cité médiévale devient pour quelques heures le carrefour des amateurs de ce champignon si convoité.  Des dizaines de personnes se précipitent sur les étals odorants, autour des récolteurs venus de l'Yonne et de la Côte d'or: véritable ruée vers l'or... pour quelques grammes du précieux diamant noir! Il faut être rapide et agile car en moins de 20 minutes l'ensemble de la production a changé de mains.







La foule attend fébrilement devant les étals

Côté marché:

L'année 2015 a été particulièrement fragilisée par la sécheresse de l'été ce qui se traduit par une flambée des cours: on frôle les 800 € le kilo! A Noyers il  y a eu à peine 4 kg de truffes à vendre contre 60 à 70 kg en temps normal; à Nevers 3,5 kg; à Vézelay 4 kg également; quant aux marchés de Clamecy et Avallon ils ont été purement et simplement annulés!

Côté produits:



Truffe de Bourgogne

Seules trois espèces de truffes ont de réelles qualités gustatives: la Tuber Melanosporum, appelée truffe noire du Périgord, la Tuber Magnatum appelée truffe blanche et enfin la tuber Uncinatum appelée truffe de Bourgogne. Cette dernière est reconnaissable à sa couleur chocolat à l'extérieur et ses veines blanches à l'intérieur. Sa saveur de noisette la différencie de la Melanosporum qui est plus forte en goût et plus fruitée. Ce champignon se développe particulièrement autour des arbres tels que le noisetier, le charme, le pin noir d'Autriche... Il arrive à maturité entre mi-septembre et fin janvier, Sa récolte est soumise à une réglementation stricte et régie par des arrêtés préfectoraux. Elle ne peut se faire sans l'aide d'un animal, en général un chien, qui, quelle que soit sa race, doit avant tout être dressé pour cela.

Comment choisir une truffe?



Truffes de Bourgogne

Dans toutes les catégories, indépendamment des dispositions particulières prévues pour chaque catégorie et des tolérances admises, les truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) doivent :

• être entières, c'est à dire des truffes (récoltées en plantation à vocation truffière et provenant du milieu naturel) dont l’ascocarpe (corps) est entier, indemne de toute cassure et coupure; une légère coupure superficielle n'est pas considérée comme un défaut;
• avoir l'odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de l'espèce;
• avoir une maturité suffisante, telle que les truffes répondent aux exigences commerciales au lieu de destination;
• être fermes au toucher;
• être propres, brossées ou lavées sans traces de terre;
• être exemptes de parasites et de matières étrangères;
• être exemptes de pourriture et d'altérations par le gel;
• être exemptes d'humidité extérieure anormale;
• avoir une masse supérieure ou égale à 5 grammes.

En cuisine

La truffe est un produit fin et délicat, il faut donc éviter de la faire cuire trop longtemps. Vous pouvez l'utiliser crue, la faire infuser, parfumer des produits comme les œufs (il suffit de les placer  24 à 48 heures dans un récipient hermétique avec votre truffes), les volailles, le foie gras, les poissons, les viandes, les fromages. N'hésitez pas à les associer avec des corps gras (huile neutre, beurre, crème, lait): ceux-ci fixent  le parfum de la truffe d'un manière optimale.

Si vous n'avez pas d'idées pour réaliser un plat avec de la truffe ou si vous avez des doutes quant à son utilisation pour un plat, rendez-vous sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne, rubrique cuisine, vous aurez l'eau à la bouche!

Les principaux marchés de truffes en Bourgogne:
Les dates peuvent varier d'une année sur l'autre, vous pourrez les trouver sur le site du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne.

• Noyers-sur-Serein (89): le premier et dernier dimanche de novembre
• Avallon (89): novembre
• Nevers (58): octobre
• Vézelay (89): novembre
• Clamecy (89): décembre  





Monsieur Terrier et son chien truffier
Bilbo

 



www.syndicat-truffes-de-bourgogne.org

Crédits photos:

Syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne

Sylvestre d'Allens

Fabrice Mayer

Remerciements à Monsieur Patrice d'Arfeuille - Président du Syndicat des Producteurs de Truffes de Bourgogne.







Tartine. A la recherche du pain perdu; histoire d'une passion

Eric Delagarde

A l’heure où le pain industriel s’installe inexorablement dans les superettes, voire dans les boulangeries dites traditionnelles, et où les farines font pâle figure, il y a encore des passionnés qui veulent redonner leur titre de noblesse au pain.

C’est le cas d’Éric Delagarde et de son associé, Pierre-André Ségura. L’histoire commence avec Eric Delagarde. Après une formation en boulangerie et en pâtisserie, cet épicurien, fils de boulanger, débute son aventure en famille puis ouvre sa première boulangerie à Issy-les-Moulineaux. A cette période, il engage Pierre-André Segura comme responsable du point de vente ; ce dernier deviendra son associé.

A la croisée des chemins, Éric rencontre Michel Carole Patin, meunier pas comme les autres, qui va lui donner une nouvelle vision de son métier. Ce personnage hors normes, électron libre de la paysannerie, a pour sacerdoce de redonner aux céréales leurs goûts originels.

Ce passionné produit ses propres céréales bio à l’ancienne (sans gluten modifié, pas de gluten hybride, sans rajout de gluten…) dans le strict respect des méthodes traditionnelles, laissant ses terres en jachère, éliminant les parasites et les mauvaises herbes par des moyens naturels. En retour, la terre lui offre ce qu’elle a de meilleur. La suite se passe sous la meule. Pas question d’écraser grossièrement les graines de céréales, ces dernières doivent être traitées avec délicatesse. Pas de gros rendement : 9 kilos de farine à l’heure là où les industriels sont à environ 5 tonnes toutes les 3 heures ! La raison, me direz-vous ? Obtenir un produit final qui conserve toutes ses vitamines, ses minéraux et ses valeurs nutritionnelles.

Ce fou de l’agriculture haut de gamme va renvoyer nos deux professionnels sur les bancs de l’école pour réapprendre à produire du vrai pain à l’ancienne.

Il y a deux ans, Eric et Pierre-André créent leur propre laboratoire à Cormeilles-en-Parisis et passent cinq mois en recherche et développement. Tous les process de production sont modifiés : plus de pétrissage en machine, des temps de fermentation plus longs, pas de mélange, utilisation de très peu de levain naturel pour être sur le goût originel de la céréale. L’eau est totalement purifiée au laboratoire, la quantité de sel est réduite à 10 g au kilo (contre 18 à 20 g en moyenne ailleurs). Ces mois de travail, d’essais, d’évaluations ont été couronnés de succès par l’obtention d’une qualité de pains de très haut niveau.  Chacun d’eux se déguste comme un bon vin en utilisant nos trois sens : le visuel, l’odorat et le goût. Ils vous laisseront en bouche une nouvelle saveur, celle du vrai pain avec du caractère. Les pains sont issus de cinq farines spécifiques :

·        La farine de sarrasin, céréale cultivée sur le plateau de Sault dans les Pyrénées. Saveur du pain : légèrement amer avec des notes de noisette et de noix. Accords : charcuteries, crudités, fruits de mer.

·        La farine de seigle, céréale cultivée dans les Pyrénées sur le plateau de Cerdagne. Saveur du pain : à la fois acidulé et épicé. Accords : produits de la mer, fromages crémeux, miel.

·        La farine de Khorasan, céréale cultivée dans le Minervois. Saveur du pain : légèrement sucré, notes de noisettes. Accords : fromages, confitures, miel.

·        Le blé de meule, céréale cultivée à Plantaurel dans les petites Pyrénées. Saveur du pain : notes douces et fruitées. Accords : tous les mets.

·        Le petit épeautre, céréale cultivée sur le plateau de Sault en Provence au pied du Mont Ventoux. Saveur du pain : goût franc, notes de miel et de caramel. Accords : charcuteries, confitures, miel.

Au départ, nos deux pionniers ne fournissaient que les professionnels et plus particulièrement les restaurants étoilés, mais Eric et Pierre-André ont ouvert récemment une nouvelle boulangerie. Pour tous ceux et celles qui veulent redécouvrir le pain d’antan et bien d’autres gourmandises du même acabit, il est grand temps de courir chez Tartine. Un détour par la rue d’Amsterdam s’impose. Laissez-vous guidez par toute l’équipe qui, si vous avez un peu de temps, vous racontera cette quête d’une recherche savante pour retrouver le goût d’un pain perdu et retrouvé ! Vous pouvez même y faire une pause déjeuner.

Tartine. 54 rue d’Amsterdam 75009 Paris

www.tartine-graines-créateurs.fr

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