Pour 4 personnes
Ingrédient:
- 1 encornet par personne (en fonction de sa taille). demander à votre poissonnier de les nettoyer. Les laisser entier.
Pour votre risotto:
- 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont. Variétés Maratelli, Arborio, Curti).
- Huile d'olive.
- 20 cl de vin blanc.
- Encre de seiche (chez votre poissonnier. 4 petites poches soit environ 4 g).
Pour votre fumet de poisson:
- 3 parures différentes de poisons maigres (sole, saint-pierre, dorade...).
- Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
- 2 carottes.
- 1 oignon.
- 2 échalotes.
- 10 cl de vin blanc.
- Queues de champignon (facultatif).
- Gros sel.
- Beurre.
Réalisation de votre plats
Préparer votre fumet de poisson:
- Oter les têtes des poissons puis rincer les arrêtes sous l'eau (enlever les caillots de sang). Concasser les arrêtes en plusieurs morceaux.
- Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en mirepoix, confectionner un bouquet garni.
- Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter les carottes, vos morceaux de parures et les arrêtes.
- Mouiller avec de l'eau froide (environ deux litres), saler, ajouter le bouquet garni.
- Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ deux minutes à feu doux. Ecumer de temps en temps.
- En fin de cuisson, enlever les parures puis passer le fumet au chinois étamine en foulant à l'aide d'un pochon (petite louche).
- Réserver.
Préparer vos encornets:
- Découper les ailerons.
- Ouvrir le manteau en deux (corps de l'encornet); découper deux ou trois bandes de chair dans le sens de la hauteur. Avec un couteau très aiguisé tailler légèrement la chair (sans la découper).
Marquer votre risotto en cuisson
Votre risotto:
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
- Déglacer au vin blanc, le remuer en laissant s'évaporer l'alcool.
- Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe le fumet.
- Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Vos encornets:
- Faire chauffer du beurre clarifier dans une poêle.
- Les faire sauter. Saler, poivrer.
Dresser.
