Tartine. A la recherche du pain perdu; histoire d'une passion

Eric Delagarde

A l’heure où le pain industriel s’installe inexorablement dans les superettes, voire dans les boulangeries dites traditionnelles, et où les farines font pâle figure, il y a encore des passionnés qui veulent redonner leur titre de noblesse au pain.

C’est le cas d’Éric Delagarde et de son associé, Pierre-André Ségura. L’histoire commence avec Eric Delagarde. Après une formation en boulangerie et en pâtisserie, cet épicurien, fils de boulanger, débute son aventure en famille puis ouvre sa première boulangerie à Issy-les-Moulineaux. A cette période, il engage Pierre-André Segura comme responsable du point de vente ; ce dernier deviendra son associé.

A la croisée des chemins, Éric rencontre Michel Carole Patin, meunier pas comme les autres, qui va lui donner une nouvelle vision de son métier. Ce personnage hors normes, électron libre de la paysannerie, a pour sacerdoce de redonner aux céréales leurs goûts originels.

Ce passionné produit ses propres céréales bio à l’ancienne (sans gluten modifié, pas de gluten hybride, sans rajout de gluten…) dans le strict respect des méthodes traditionnelles, laissant ses terres en jachère, éliminant les parasites et les mauvaises herbes par des moyens naturels. En retour, la terre lui offre ce qu’elle a de meilleur. La suite se passe sous la meule. Pas question d’écraser grossièrement les graines de céréales, ces dernières doivent être traitées avec délicatesse. Pas de gros rendement : 9 kilos de farine à l’heure là où les industriels sont à environ 5 tonnes toutes les 3 heures ! La raison, me direz-vous ? Obtenir un produit final qui conserve toutes ses vitamines, ses minéraux et ses valeurs nutritionnelles.

Ce fou de l’agriculture haut de gamme va renvoyer nos deux professionnels sur les bancs de l’école pour réapprendre à produire du vrai pain à l’ancienne.

Il y a deux ans, Eric et Pierre-André créent leur propre laboratoire à Cormeilles-en-Parisis et passent cinq mois en recherche et développement. Tous les process de production sont modifiés : plus de pétrissage en machine, des temps de fermentation plus longs, pas de mélange, utilisation de très peu de levain naturel pour être sur le goût originel de la céréale. L’eau est totalement purifiée au laboratoire, la quantité de sel est réduite à 10 g au kilo (contre 18 à 20 g en moyenne ailleurs). Ces mois de travail, d’essais, d’évaluations ont été couronnés de succès par l’obtention d’une qualité de pains de très haut niveau.  Chacun d’eux se déguste comme un bon vin en utilisant nos trois sens : le visuel, l’odorat et le goût. Ils vous laisseront en bouche une nouvelle saveur, celle du vrai pain avec du caractère. Les pains sont issus de cinq farines spécifiques :

·        La farine de sarrasin, céréale cultivée sur le plateau de Sault dans les Pyrénées. Saveur du pain : légèrement amer avec des notes de noisette et de noix. Accords : charcuteries, crudités, fruits de mer.

·        La farine de seigle, céréale cultivée dans les Pyrénées sur le plateau de Cerdagne. Saveur du pain : à la fois acidulé et épicé. Accords : produits de la mer, fromages crémeux, miel.

·        La farine de Khorasan, céréale cultivée dans le Minervois. Saveur du pain : légèrement sucré, notes de noisettes. Accords : fromages, confitures, miel.

·        Le blé de meule, céréale cultivée à Plantaurel dans les petites Pyrénées. Saveur du pain : notes douces et fruitées. Accords : tous les mets.

·        Le petit épeautre, céréale cultivée sur le plateau de Sault en Provence au pied du Mont Ventoux. Saveur du pain : goût franc, notes de miel et de caramel. Accords : charcuteries, confitures, miel.

Au départ, nos deux pionniers ne fournissaient que les professionnels et plus particulièrement les restaurants étoilés, mais Eric et Pierre-André ont ouvert récemment une nouvelle boulangerie. Pour tous ceux et celles qui veulent redécouvrir le pain d’antan et bien d’autres gourmandises du même acabit, il est grand temps de courir chez Tartine. Un détour par la rue d’Amsterdam s’impose. Laissez-vous guidez par toute l’équipe qui, si vous avez un peu de temps, vous racontera cette quête d’une recherche savante pour retrouver le goût d’un pain perdu et retrouvé ! Vous pouvez même y faire une pause déjeuner.

Tartine. 54 rue d’Amsterdam 75009 Paris

www.tartine-graines-créateurs.fr

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