A l'heure où la simplification est de rigueur et que l'on réduit la connaissance de l'origine des différentes parties et morceaux de viande de boucherie par des étoiles, j'ai eu envie de faire un tour de présentation des différentes parties du bœuf.
Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):
1. Le train de côtes découvertes
2. Le milieu de train de côtes
- Détaillés cela donne la côte de bœuf ou l'entrecôte (côte de bœuf sans os).
3. Le contre-filet
4. Le rumsteck
- Les morceaux détaillés sont sautés ou grillés sous forme de steak ou de pavé. Le morceau entier est à rôtir.
5. Le filet
- Détaillé il existe deux appellations spécifique; le châteaubriand (tranche épaisse pour deux personnes taillée au début du filet de bœuf ou encore appelé tête du filet) et le tournedos (tranche découpée dans le milieu du filet de bœuf).
6. La tranche grasse
7. La tende de tanche
- Plus communément appelé steak.
Les morceaux de deuxième catégorie:
8. La surlonge
9. Le plat de côtes découverts
10. Le paleron et la macreuse
11. Le jumeau
- Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.
12. La bavette à steak
13. L'aiguillette baronne
- Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.
14. La gîte à la noix
- Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.
Les morceaux de troisième catégorie:
15. Le collier
16. Le gros bout de poitrine
17. Le milieu de poitrine
18. Le flanchet
- Morceaux, en général, transformés par l'industrie alimentaire. Ils servent pour le steak haché, les conserves de viande et les plats cuisinés.
19. Le gîte-gîte ou jarret
20. La crosse
- Viande à pocher pour la pot-au-feu, le bœuf en gelée.
