Risotto de crevettes panées de Madagascar

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 grosses crevettes de Madagascar crues 

Pour votre risotto :

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)
• Huile d'olive
• 20 cl de vin blanc

Pour le fumet de crustacés :

• Les carapaces des crevettes (têtes et corps)
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• Parures de champignon (facultatif)
• Gros sel
• Poivre en grains

Pour votre anglaise :

•  Farine
• 3 œufs (rajouter si nécessaire)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Chapelure japonaise type Bread Crumbs Panko (produit que l'on trouve dans les magasins asiatiques)
• Sel, poivre

Réalisation du plat

 

Préparer vos crevettes :

• Décortiquer les crevettes. Laisser aux crevettes leur longue queue en forme d'éventail.
• Réserver les carapaces (têtes et carapaces) et la chair des crevettes à part.
• Retirer le boyau en ouvrant avec un couteau le dos des crevettes de la tête à la queue. 



Préparer votre fumet de crustacé :

• Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire au bout de la queue.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en  mirepoix, confectionner un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter les carottes, les carapaces des crevettes, que vous allez cardinaliser (les carapaces doivent rougir).
• Dès que les carapaces sont cardinalisées, flamber l'ensemble au Cognac (laisser les vapeurs d'alcool s'évaporer),  puis mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Piler les carapaces directement dans votre faitout.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ 2 litres), saler, ajouter le bouquet garni, les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 45 minutes à feux doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine.
• Réserver au froid. 

Préparer votre anglaise dans trois récipients distincts :

• Le premier ne contient que la farine.
• Dans le deuxième, mélanger trois œufs (en rajouter si nécessaire), une cuillère d'huile, du sel du poivre.
• Le troisième contient la chapelure.

Paner vos crevettes à l'anglaise :

• Fariner les crevettes (enlever l'excédent de la farine en tapotant deux crevettes l'une contre l'autre).
• Tremper complétement les crevettes dans l'anglaise.
• Recouvrir  les crevettes de chapelure et appuyer légèrement pour faire adhérer la préparation. Secouer délicatement pour éliminer l'excédent. Réserver.  

Marquer votre plat en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de crustacés sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos crevettes (avant le dressage) :

• Tremper les crevettes dans un bain d'huile à 180°C.
• Les sortir dès l'obtention d'une coloration dorée.
• Egoutter, saler.

Dresser votre plat

 

Commencer par mettre le risotto dans les assiettes puis disposer les crevettes en bouquet, les nageoires vers le haut.

Tarte aux prunes "tout simplement"

La saison des prunes bat son plein. De juillet à début octobre, les étals des marchés en offrent une palette de couleurs automnales (vert, jaune, violet, bleu...) ainsi que de nombreuses variétés à la chair et aux goûts différents.

Notez qu'il existe deux origines de prunes: l'européenne et l'américano-japonaise, dont certaines variétés produites dans l'hémisphère sud peuvent être présentes sur les marchés français de janvier à mai.



Restons sur notre terroir! Les variétés françaises proviennent des régions de l'Est, du Sud-Est et du Sud-Ouest. Trois d'entre-elles sont très anciennes et sont dites "variétés nobles" . Il s'agit de :

• La Reine Claude verte ou dorée : nommée ainsi en l'honneur de Claude de France (1499-1524) épouse de François 1er. De couleur verte ou jaune, elle se caractérise par une chair ferme et juteuse. Cette appellation bénéficie du label de qualité Label Rouge. Calibre moyen 35-40 mm.

• La Mirabelle de Nancy : moyennement ferme, juteuse et fine, sa couleur est jaune orange, parfois pigmentée de rouge. Produite en Lorraine, cette appellation bénéficie des signes de qualité Label Rouge et I.G.P (Indication Géographique Protégée, signe de qualité européen). Calibre moyen 22-26 mm.

• La Quetsche d'Alsace : de forme oblongue, cette prune est d'un violet foncé avec une chair vert orangé. Elle est ferme et juteuse. Calibre moyen 28-30 mm.    

Bon, il est temps de nous régaler!

Pour  6/8 personnes

Ingrédients :

• 500 g de prunes (Quetsche d'Alsace ou Mirabelle)
• Sucre roux de canne
• Amandes effilées

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle  dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de la pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Préparer votre tarte pour sa cuisson :

• Couper les prunes en deux, enlever les noyaux.
• Disposer les prunes, peau vers le haut, dans votre fond de tarte.
• Saupoudrer de sucre roux.
• Cuire au four 180 °C, bien laisser les prunes caraméliser dans leur jus. Rajouter à mi-cuisson quelques amandes effilées (facultatif). 

Pour les plus gourmands, vous pouvez servir votre tarte avec une boule de glace vanille ou de la crème chantilly, maison s'entend !

Tarte aux framboises et mascarponne

 

Variation autour de la tarte aux fraises de Ladurée

 

 

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients : 

500 g de framboises
1/2 plaquette de chocolat blanc

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Pour votre appareil :

500 g de mascarpone
125 g de sucre semoule
60 g de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte pour sa cuisson  :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Cuisson (même technique que se soit un cercle ou un moule à tarte)  :

• Mettre un papier sulfurisé dans le fond de tarte en l'appliquant bien dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour bien maintenir la pâte durant la cuisson y étaler les haricots secs.
• Préchauffer le four à 170 °C, cuire environ 25 minutes;
• Vérifier la cuisson, enlever les légumes secs, le cercle si vous utilisez cet ustensile).
• Laisser refroidir.

Préparer votre fond de tarte à froid :

• Faire fondre au bain-marie votre demie tablette de chocolat blanc.
• Avec un pinceau étaler le chocolat fondu.
• Laisser refroidir pour qu'il fasse une croute. 

Fond de tarte chocolaté

Fond de tarte et son appareil

Pour votre appareil :

• Mettre les 500 g de mascarpone dans un récipient et l'assouplir  avec une maryse.
• Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.
• Fendre la gousse de vanille, racler avec le dos d'un couteau l'intérieur de la gousse pour récupérer les grains. 
• Dans une russe (casserole) porter à ébullition la crème, le sucre, les grains de vanille et la gousse.
• Presser fortement les feuilles de gélatine afin de bien les essorer puis les incorporer, hors du feu, dans la casserole. Laisser refroidir.
• Mélanger votre préparation froide au mascarpone.
• Garnir votre fond de tarte avec votre appareil, réserver au réfrigérateur, environ 1 heure, afin que la crème se raffermisse.

Dressage

Une fois l'appareil pris, disposer les framboises dessus. Avant le service, vous pouvez saupoudrer de sucre glace. Accompagner avec un coulis (framboises, fruits rouges...)