La Maison du Rhum des quatre coins du monde.

Eddy La Viny

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Le rhum ne s'arrête pas seulement aux Antilles….

Eddy La Viny - fils du chanteur créole Gérard La Viny - et fondateur de la Maison du Rhum, en 2015, vous invite à découvrir dans l'un de ses deux magasins parisiens, des  rhums des quatre coins du monde. Des Antilles, d'Amérique du Sud, du Japon, ou encore d'Ouganda ou de bien d'autres endroits, quelle palette de brun et d'ambre! 

  

Vous verrez ici ce breuvage sous un angle nouveau. Cette maison est l'aboutissement d'un projet, celui de proposer sur un lieu unique tous les rhums de notre planète: issus du pur jus de canne (rhum agricole) ou de mélasse (rhum de mélasse), vieux, blancs, ambrés, de paille, d'exception, millésimés, épicés, infusés, arrangés, punch. Les nombreuses bouteilles de la maison du rhum sont de véritable ambassadeurs de la diversité de cet univers.

Tout comme les vins et spiritueux, le rhum a gagné ses lettres de noblesse; il a une palette gustative et olfactive très large, issue de choix d'élevage très différents et variés: techniques de distilleries, utilisation des types d'alambics et méthodes de vieillissement. 

Le vieillissement se compte en mois ou en années avec VO pour Very Old (vieilli trois ans en fûts), VSOP pour Very Spécial Old Pale (a séjourné au minimum quatre années en fûts de chêne), XO pour Extra Old (a séjourné au minimum six ans en fûts) et les rhums millésimés (15 à 40 ans). A prendre également en compte, les types de récipients utilisés pour son élevage (Cuve en inox, fût de chêne…). A noter que le "finish" consiste à terminer la maturation dans un fût autre que celui du rhum (par exemple fût d'un grand vin, de Cognac, de wiskey). La Maison du Rhum vous propose près de cinq cent rhums, prestigieux pour certains, issus d'une quarantaine de pays. 

C'est un coin de soleil où vous pouvez voyager en écoutant Eddy La Viny  dans son magasin du 17ème, vous conseiller par rapport à vos souhaits et à vos attentes. Spécialiste du rhum, Eddy La Viny est membre du jury pour le "Top rum" et pour le "Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture". Il participe également à la co-rédaction du Guide du Rhum Gault & Millau en tant qu'expert consultant.

Si vous souhaitez pousser votre curiosité plus loin, la Maison du Rhum vous propose des ateliers de dégustation de deux heures, autour de thématiques variées. "Rhums & cigares" pour les amateurs de tabac. "Tout créole" pour les passionnés de cuisine, qui mettront le cap sur les mondes créoles, ces territoires où le rhum rime avec gastronomie. "Rhums d'exception", pour une découverte de cinq grands rhums du monde.

Loin de connaître ce breuvage j'ai partagé un moment intéressant avec Eddy La Viny, qui m'a donné l'envie d'en savoir plus et de me plonger dans cet univers incroyable. Que vous souhaitiez le consommer en digestif, utiliser en cuisine, en pâtisserie ou encore pour la mixologie, vous trouverez certainement des perles rares qui vous parlerons de voyages.

La Maison du Rhum

La maison du rhum

10 rue Léon Cognet, 75017 Paris. Tél. 01 45 74 54 39

3 bis rue Carpeaux, 75018 Paris. Tél. 01 42 47 85 56

La Maison du Rhum Paris (lamaisondurhum-paris.com)

Crédits photos: La Maison du Rhum

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

La redécouverte des épices avec Olivier Roellinger

Olivier Roellinger. Crédit photo: Benoit Teillet

Etudiant en Maths Sup, Olivier Roellinger voit sa vie basculer suite à une violente agression. Grièvement blessé, il échappe miraculeusement à la mort. Sa vision de la vie est bousculée. Il décide de s'orienter vers la cuisine, ce pour notre plus grand plaisir car il est l'un de nos plus grands chefs et fait partie du patrimoine de la gastronomie française.

Il crée, en 1982, sa table d'hôte dans la demeure familiale nommée "Maison de Bricourt". Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984, puis sa deuxième en 1988 pour être consacré avec trois étoiles en 2006.

Une rencontre avec un étudiant en Histoire qui prépare sa thèse et lui donne une liste d'épices rapportées à la fin du 18ème siècle dans nos contrées, aiguise sa curiosité. Ce qui aurait pu n'être qu'une anecdote devient un nouveau défi, puis une passion. Tout commence par des essais d'assemblages d'épices qui aboutiront à son premier mélange "Le retour des Indes". 

Pendant les mois de fermeture de son restaurant, en d'hiver, Olivier Roellinger, sa femme et quelquefois leurs deux enfants se lancent, dans les années quatre-vingt-dix, sur les anciennes routes de la Compagnie des Indes. Naissent des rencontres avec des producteurs locaux, des échanges qui nourrissent le chef. Les expertises acquises auprès de ces petits producteurs vont lui donner l'envie d'aller plus loin avec eux. Il va développer un véritable partenariat "gagnant - gagnant". L'objectif est double: d'une part, retrouver les épices d'origine en  implantant une culture raisonnée pour obtenir des produits de qualité issus d'une culture naturelle, sans pesticide, en respectant la saisonnalité de chacune d'entre elles, sans calcul de bénéfice sur le rendement;  d'autre part, valoriser le travail de ces agriculteurs, leur permettre, à eux, leurs familles, leurs villages de vivre dignement de ce qu'ils produisent, mais également de remettre au goût du jour un patrimoine ancestral dont la richesse devait à tout prix être conservée et développée.

Ce travail a demandé une vingtaine d'années. Vingt ans de plaisir, de découvertes, d'échanges, de partages, de voyages et de complicité à travers le monde.

Olivier Roelinger se lance ensuite avec des fermiers, pendant près de cinq ans, dans la réhabilitation, d'un poivre rare du Kerala (Inde), le Neelamundi, épice qui aurait pu être découverte par le navigateur Vasco de Gama. Aujourd'hui dix-sept fermiers de cette région, cultivent ce poivre d'une grande finesse.

Un deuxième accident de la vie, comme l'explique Olivier Roellinger dans son livre Pour une révolution délicieuse va l'entrainer à créer sa marque "Epices Roellinger".

Trois boutiques voient le jour, à Cancale, à Saint-Malo puis à Paris. Près d'une centaine de fermes réparties en Inde, au Cambodge, en Afrique, au Japon, au Népal... mais aussi en France, fournissent à ces boutiques les précieuses épices. Vous y trouverez plus de 400 références depuis des mélanges de poudres d'épices adaptés aux divers aliments ou plats, des poivres rares, des algues, des piments et autres trésors que les navigateurs au long court rapportaient dans les cales de leurs bateaux .

Les partenariats ne s'arrêtent pas à l'agriculture. Olivier Roellinger s'associe également avec de grands chefs qui eux peuvent apporter leur touche en créant d'autres mélanges d'épices: citons "Zaatar", mélange traditionnel du Moyen-Orient élaborée par Mohammad Elkhaldy, chef syrien exilé en France depuis 2012; ou encore "la poudre Tandoori" créer par Beena Pradin, Indienne fondatrice de la marque de préparation bio et végétarienne "Beendhi".

Vous retrouverez ses épices dans les assiettes de nos grandes tables françaises comme celles de Pierre Gagnaire ou encore de Michel Troisgros. 

Poussez la porte d'une de ses boutiques, c'est plonger dans un univers marin, qui tient de la taverne de flibustiers ou l'entrepôt d'un port malouin du XVIIe siècle. 

Laissez-vous guider, à Paris, par Sandrine ou Romain qui vous aideront au gré du vent de vos envies. Volailles, poissons, desserts... il y aura toujours un mélange, une épice, une algue qui vous invitera à la création culinaire. Les épices sont méconnues car vulgarisées et vendues en masse dans les supermarchés, mais par ses recherches, Olivier Roellinger nous les fait découvrir ou redécouvrir les épices, leurs saveurs, leurs senteurs d'Orient. Une invitation au voyage, qui par ses temps forts sombres, nous transportent dans les anciens comptoirs d'Orient. Amateurs de cuisine installez-vous dernière vos pianos pour proposer à vos hôtes un plat ensoleillé et exotiques. Et si vous êtes à la recherche d'une idée allez puiser sur le site, une des nombreuses recettes que vous propose le chef.

Crédit Photo : Benoit Teillet

Épices Rœllinger (epices-roellinger.com)

Pour une révolution délicieuse - Olivier Roellinger, édité chez Fayard

A quelle température doit-on servir son vin?

Par effet de mode, le vin est bien trop souvent servi frais quelle que soit sa couleur, sans même tenir compte de son style, ce qui n'est pas sans conséquence à la dégustation. La température a une influence sur la saveur du vin. Le froid intensifie l'acidité et l'amertume tandis que le chaleur a un impact sur la douceur du vin en augmentant le goût du sucre et de l'alcool.

Le vin blanc est essentiellement acide, car plus riche en acide citrique, avec des pointes d'amertume, c'est pour cela qu'il faut le servir frais.

Le tanin, plus naturellement contenu dans la peau et les pépins des raisins rouges, donne un côté rugueux aux vins. Plus le tanin va être exposé au froid, plus l'amertume va se développer;
c'est  pour cette raison qu'il faut éviter de mettre les vins rouges au frais mais plutôt les servir à température ambiante.

Afin de déguster dans les meilleures conditions votre vin, vous trouverez ci-dessous une plage de températures en fonction des différents styles de vin:

• Pour les vins doux (type Sauternes). Les servir bien frais, avec une température comprise entre 6 et 8 °C.

• Pour les vins effervescents (type Champagne). Les servir bien frais, avec une température comprise entre 6 et 10 °C.

• Pour les vins blancs et rosés, légers (type Pinot gris).  Les servir frais, avec une température comprise entre 7 et 10 °C.

•  Pour les vins blancs puissants (type Chardonnay boisé). Les servir légèrement frais, avec une température comprise entre 10 et 13 °C.

• Pour les vins rouges légers (types Beaujolais). les servir légèrement frais ou à température ambiante comprise entre 13 et 18 °C.

• Pour les vins rouges de corps moyen à puissant (type Syrah). Les servir à température ambiante comprise entre 15 et 18 °C.

Photo : Banque de données Pixabay.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 

Cheese-cake

Pour 6 personnes

Matériel

• Un moule à manqué amovible (diamètre d'environ 19 cm).
• Une maryse.
• Un robot avec une cuve, une feuille (pour pétrir), une lame (pour mixer le sablé).
• Un rouleau à pâtisserie.
• Une plaque de cuisson.
• Papier de cuisson ou toile Silpat antiadhérente.

Feuille et Moule à manqué amovible

Ingrédients

Pour votre sablé nantais:

• 130 g de farine.
  
• 130 g de beurre.
• 60 g de beurre pour la finition.
• 60 g de poudre d'amandes.
• 60 g de sucre semoule.
• 1 œuf.
• 70 g de beurre pour la finition.

Pour votre appareil à fromage frais:

• 280 g de fromage frais Philadelphia nature.
• 80 g de sucre semoule.
• 20 g de farine.
• 70 g d'œuf (gros, calibre L).
• 15 g de jaune d'œuf.
• 20 g de crème liquide.

Réalisation de votre dessert.

Préparer votre sablé nantais:

• Sortir le beurre une demi-heure avant utilisation.
• Déposer dans la cuve de votre batteur, 130 g beurre découpé en morceaux et le sucre. Commencer à mélanger, puis ajouter l'œuf, la poudre d'amandes et la farine. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Filmer et réserver au frais au moins une demi-heure.
• Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler sur le papier de cuisson ou sur la toile à Silpat avec le rouleau, l'enfourner sur la plaque de cuisson. Temps de cuisson, environ 25 minutes à 180°.
• Laisser refroidir le sablé puis l'émietter à l'aide d'un mixer.
• Réserver dans un récipient et mélanger avec 60 g de beurre fondu.

pâte à sablé Nantais prête à enfourner

Préparer votre appareil:

• Mélanger, dans un cul de poule, le fromage frais, le sucre et la farine puis ajouter la crème, les œufs et le jaune.

Appareil à fromage frais

Montage et cuisson de votre cheese-cake:

• Graisser le fond de votre moule à manqué puis déposer votre pâte de sablé nantais, bien tasser avec une maryse.
• Verser votre appareil à fromage frais sur le sablé nantais.
• Enfourner. Temps de moyen de cuisson 10 minutes à 200 ° puis 35 minutes à 90°. Vérifier la cuisson (l'appareil doit être figé sur les côtés et légèrement tremblotant au centre). Une fois refroidi à température ambiante, enlever la partie amovible du moule et laisser reposer le cheese-cake au frais 24 heures, il n'en sera que meilleur.

Sablé nantais mixé dans le fond du moule

Idées de dressage:

• Déposer autour des parts de cheese-cake des brisures de gavottes ou une marmelade de fruits rouges ou de myrtilles et des éclats de feuilles d'argent .

Abu Dhabi côté saveurs

Abu Dhabi, Qasr Al Hosn / photo F. Mayer

A l'ombre de Dubaï, Abu Dhabi la discrète n'est pas une ville qu'il faut ignorer. En rythme avec sa douceur de vivre, il faut prendre le temps de l'apprivoiser pour qu'elle révèle tous ses secrets.
Tradition et modernité s'y mêlent à travers son architecture, sa nature, sa culture, sa gastronomie.

La cuisine et son environnement y ont une large place. La confluence des différentes ethnies offre une palette de cuisines immense. Cuisine épicée aux influences multiples dans laquelle on retrouve des notes moyen-orientales, orientales, indiennes et asiatiques.
Pour les curieux, les gourmands, voici quelques lieux incontournables.

Faites l'expérience d'une balade sur les marchés d'Al-Mina. Situé à l'avant poste de l'île de Saadiyat et coincé dans un nœud autoroutier, ce grand souk hétéroclite étendu sur plus de 2 km donne un bon aperçu du "ventre" d'Abu Dhabi. Ne vous attendez pas à trouver un vieux marché typique, le béton y règne en maître sans aucun charme, mais l'atmosphère y est tout aussi traditionnelle qu'autre fois.

Photo F. Mayer

Photo V. Mayer

Commencez par le marché aux poissons de Mina Zayed (ouvert de 7 h à 22h). Situé sur la zone portuaire d'Al Mina c'est un lieu haut en couleurs, où l'on trouve bon nombre d'espèces de poissons et de crustacés locaux (crevettes, requins, carangues à points jaunes, cigales de mer, crabes aux teintes bleues, vivaneaux rouges…). Ce hall regroupe une trentaine de poissonneries dont les présentations élaborées des étals, particulièrement pour celui des crevettes, attirent l'œil du chaland.

Restaurateurs et particuliers viennent y négocier leurs achats. Si vous avez une âme de routard, vous pouvez y acheter votre poisson (demandez à ce qu'il soit vidé et préparé!) puis choisissez une des cantines qui longent le marché pour le faire cuisiner. A consommer sur place ou à emporter, cette expérience sera peu coûteuse et originale.

Après, filez vous promener sur le port des dhows, à proximité du marché. Les dhows sont ces vieux bateaux en bois qui constituent encore aujourd'hui la flotte de pêche locale. Si vous passez le matin, le port sera très animé avec l'arrivée du poisson, vous pouvez également vous y poser le soir au coucher du soleil et y admirer les dhows amarrés, avec en arrière plan, les gratte-ciels scintillant dans le soleil, vision d'un doux mélange entre tradition et modernité.

Dattes et fruits secs

Après cette escapade en eau poissonneuse, dirigez-vous vers le marché des fruits et légumes qui  abrite celui aux dattes. A travers un vaste dédale d'échoppes de fruits et légumes vous finirez par trouver celles qui sont spécialisées dans la ventes des épices et  des dattes. Vous découvrirez que ce fruit se décline en d'innombrables préparations et pas des moindres (fraîches, fourrées, séchées, diététiques…), arrivant de différents pays du Golf, toutes vendues sur place en vrac ou en boite. Je vous conseille, parmi tous les magasins que nous avons vus, une

petite boutique au nom d'ASHIQ Dates : vous y serez reçu comme un ami, ils prendront le temps de vous présenter leurs produits, ils vous feront goûter toute la boutique! Le tout accompagné d'un Gahwa ou café arabe (eau de rose, clous de girofle, cardamome, safran, noix muscade). C'est le moment de découvrir ce fruit, excellent pour la santé à tous points de vue, sous ses multiples facettes.

Si vous disposez d'un logement avec une cuisine, vous pouvez également acheter votre viande. Les bouchers étant situés sur la même aire géographique que le marché des fruits et légumes. Amateurs de cœur de mouton et autres délices curieuses, régalez-vous! Cœurs sensibles s'abstenir!

Si les vacances ne riment pas avec cuisiner soi-même, cap sur les restaurants.

Vous n'aurez que l'embarras du choix à Abu Dhabi quant aux bons restaurants. Voila quelques adresses qui nous ont particulièrement plu :

Si vous passez par le Marina Mall (meilleur endroit pour changer de l'argent ou pour déambuler dans un supermarché gigantesque!), arrêtez vous à la Villa Beirut. Situé à l'étage supérieur du mall, ce restaurant aux belles assiettes toutes dépareillées propose une véritable cuisine libanaise, savoureuse, chaleureuse et généreuse, servie par une équipe agréable.
https://www.villabeirut.com/

Quartier de l'Al Bateen Marina:

Micro quartier très calme et séduisant hors des sentiers touristiques, Al Bateen Marina est fort agréable.

Au sein de l'hôtel Edition - lieu de rêve où nous avons adoré vivre tant pour la qualité du service, la gentillesse de tous, la beauté des lieux, le décor élégant - se trouvent trois restaurants où nous vous recommandons de venir déjeuner ou diner: l'Alba Terrace, l'Oak Room et le Market Place. C'est le chef britannique Tom  Aikens qui tient les commandes des cuisines. Ce dernier a fait ses classes, entre autres, chez Pierre Kauffman à Chealsea, au Pied à Terre à Londres, avec Joël Robuchon à Paris et avec Gérard Boyer à Reims. A 26 ans il est devenu le premier chef britannique à obtenir deux étoiles au Guide Michelin.

Coup de cœur pour l'Alba Terrasse! A la carte joliment conçue, de nombreux plats aux tendances méditerranéennes et orientales, cuisinés avec des produits de grande qualité, d'une fraîcheur irréprochable et une certaine originalité, toujours de bon aloi. L'équipe en salle est très professionnelle et d'une très grande gentillesse, toujours aux petits soins. Le restaurant bénéficie d'une terrasse intérieure très agréable. Les prix y sont très raisonnables.
https://www.albaterrace.com/

Oak Room. Ce steak house tout en boiseries sombres aux allures de club anglais, propose aux amateurs de viande des produits haut de gamme. Les prix y sont plus élevés.
https://www.oakroomabudhabi.com/

Quant au Market Place, à la décoration parfaite, il s'organise autour de la grande cuisine ouverte qui fait la part belle aux produits healthy. Bocaux, légumes, pâtisseries, on rêve de goûter à tout! Les petits déjeuners y sont incroyables!

Bref, l'Edition Hôtel is the place to be, the place to eat, the place to discover.

A deux pas de l'Edition, une étape extrême orientale s'impose:

Assiette de black code / photo F. Mayer

Ozo. Niché dans un coin de la marina, le restaurant japonais Ozo se fait discret. Inspiré par la cuisine japonaise de rue, l'Ozo propose une palette de plats aussi beaux que bons. A la carte, riz sauté aux crevette ou au poulet, maki de crabe, poisson black cod, Tender beef rib sur bbq avec sa sauce ponzu, crevettes frites crémeuses… Là aussi, on peut dîner en terrasse, entouré d'Abou Dhabiens, hommes en blanc et femmes en noir. S'ils viennent nombreux chez Ozo, c'est qu'ils savent combien la cuisine est un sans faute. Une belle expérience gustative.
https://www.ozorestaurant.com/


Ile de Saadiyat :

Curry vert de poulet / photo F. Mayer

Après une incontournable visite au musée du Louvre allez déjeuner au Museum Cafe.

Loin du cliché de la cafétéria de musée, ce restaurant propose des plats orientaux, asiatiques ou méditerranéens simplement délicieux dans un décor superbe. Tentez le mini burger de dromadaire ou le poulet au curry vert avant une panna cotta! Et profitez de son immense terrasse avec vue sur la mer et l'île principale. Délicieux moment s'il en est.

Musée du Louvre d'Abu Dhabi / photo F. Mayer

Shakespeare & Co. Situé dans l'enceinte de l'hôtel St Regis, ce restaurant à la grande terrasse et à la salle aux accents de bonbon anglais est idéal pour s'arrêter déjeuner d'un saj (galette moyen-orientale très fine), d'un sandwich, d'une salade ou d'un plat oriental avant d'aller se prélasser sur la plage publique, l'une des plus belles d'Abu Dhabi. Et puisque vous allez marché et peut-être vous baigner, bref vous dépenser, laissez-vous tenter par une pâtisserie, elles sont magnifiques à se damner!
https://www.shakespeare-and-co.com/

Hop Hop Food ou l'anti gaspi solidaire

Pexel.com Juan Pablo Serran

Il est grand temps de se poser la question : comment consommons-nous ? Mal, de toute évidence. Les tristes chiffres du gaspillage alimentaire sont là pour tirer la sonnette d'alarme et nous inciter à agir et à modifier nos comportements. L'alimentation est un enjeu vital pour la planète et l'être humain: apprendre à ne pas gâcher est essentiel.


Selon les chiffres de l'ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie), en 2019 le gaspillage alimentaire des foyers français représentait 30 kg par an et par habitant, dont 7 kg de produits encore emballés!

La lutte contre le gaspillage s'axe autour trois enjeux fondamentaux qui sont:

•  Le social: il n'est pas acceptable que des personnes ne puissent pas se nourrir ou ne pas avoir accès à une nourriture équilibrée dans des pays développés, alors que dans ces mêmes pays une quantité énorme d'aliments est perdue.

•  L'économie: le gaspillage alimentaire a un coût, entre 12 et 20 milliards d'euros par an, soit l'équivalent de 159 € par Français - cela prend en compte l'ensemble de la filière alimentaire (de la production à la consommation).

•  L'environnemental: l'ensemble des activités de production, de transformation, de transport des produits alimentaires émet des gaz à effet de serre. Le volume de ces gaz se situerait en troisième position derrière ceux émis globalement par la Chine et les U.S.A. Apprendre à produire en adéquation avec nos besoins réels permettrait donc de réduire le gaspillage de nos ressources naturelles, particulièrement de l'eau, ressource cruciale qui devient un enjeu géostratégique. 

La France, sous l'impulsion de Arash Derambarsh, avocat et conseiller municipal de Courbevoie, a décidé d'agir concrètement. Votée en 2016, une loi relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire oblige les grandes surfaces de plus de 400 m2 à créer des partenariats avec des associations d'aide alimentaire, en faisant des dons des invendus plutôt que de les jeter ou les détruire. Ainsi, tous les produits propres à la consommation peuvent être redistribués. En cas de non-respect de cette loi, les contrevenants risquent une amende de 3 750 €. Le 30 octobre 2018, la loi Egalim complète le champ des dispositions de la loi du 11 février 2016 en l'appliquant à la restauration collective et à l'industrie agroalimentaire; ce après réalisation d'un diagnostic préalable, incluant l'approvisionnement durable des denrées alimentaires.

Dans le cadre de la lutte anti-gaspillage alimentaire, j'ai choisi de m'impliquer bénévolement pour l'association Hop Hop Food en l'accompagnant sur des stratégies de développement.

Hop Hop Food est née en 2016 de la volonté de trois amis, Michel Montagu, Jean-Claude Mizzi et Sibylle Azandossessy d'agir contre le gaspillage et la précarité alimentaire. Les trois missions principales sont:

• encourager une consommation alimentaire variée et de qualité.

• favoriser la consommation de produits frais.

• favoriser un échange autour des valeurs de solidarité et de simplicité.

Hop Hop Food développe un réseau garde-mangers solidaires hébergés par des associations partenaires et accessibles aussi bien aux habitants du quartier qu'aux bénéficiaires de ces associations. De plus, leur plateforme digitale téléchargeable gratuitement sur tous les smartphones ou accessible via le site, permet à des citoyens d'offrir des produits alimentaires gratuitement à leurs voisins. L'association bénéficie de nombreux soutiens et partenariats.

Pour plus d'informations rendez-vous sur  www.hophopfood.org  

L'oeuf dans tous ses états

La coquille de l'œuf ainsi que son emballage carton contiennent un certain nombre d'informations pas toujours faciles à décrypter.
Pour vous y retrouver, voici quelques indications utiles.

La catégorie (il en existe deux):

• A - équivaut à Extra-frais jusqu'à 9 jours après la date de ponte, puis frais jusqu'à 28 jours après la date de la ponte.
• B - œufs utilisés dans l'industrie agroalimentaire.

La classification (calibre ou poids moyen de l'œuf):

• S - (petite taille) correspond à un poids moyen avec la coquille de moins de 53g.
• M - (moyen) de 53 à 62g (en moyenne le blanc pèse 30 g et le jaune 20g).
• L - (gros) de 63 à 72g.
• XL - (très gros) plus de 73g.

Astuce: assurez-vous de l'état de fraîcheur de vos œufs en regardant, lorsque vous cassez l'œuf, la dimension de la chambre à air située à la base de la coquille. Elle doit absolument être présente, mais pas trop grande; plus elle est grande, plus l'œuf date. D'autre part, plus le jaune est bombé et ferme, plus l'œuf est frais.

Des indications sont imprimées directement sur la coquille: elles concernent, entre autres, l'origine, la DCR (date de consommation recommandée) et le type d'élevage de la poule, indiqué par un chiffre, soit:

• (0) œufs issus de l'agriculture biologique. 
• (1) poules élevées en plein air.
• (2) poules élevées au sol.
• (3) poules élevées en cage (en batterie).

Mémo temps de cuisson pour un œuf moyen:

Photo Pixabay

• Un œuf à la coque - 3 minutes. 
• Un œuf mollet - 6 minutes.
• Un œuf dur - 9 minutes.
• Un œuf poché - 3 minutes (rajouter dans l'eau trois à quatre cuillères à soupe de vinaigre blanc pour la coagulation et la cuisson du blanc d'œuf).
• Un œuf cocotte - 6 minutes dans le four à 150°C

L'Ascension du chef Amar Chalal

Amar Chalal

Né en Kabylie, Amar passe son enfance et son adolescence dans un village situé entre les montagnes et les forêts. Il apprend très vite le goût des bonnes choses : entre le potager familial où poussent herbes aromatiques, légumes, bulbes… et sa mère qui cuisine de façon traditionnelle, le futur chef est déjà à bonne école.  

Son ascension commence en France où il pose ses valises. Bien déterminé à faire découvrir ses savoureuses créations, il commence à travailler dans des brasseries et des restaurants parisiens. Sa curiosité toujours en alerte, son inépuisable besoin de créer de nouvelles saveurs le poussent à passer son BEP au lycée des métiers de l’hôtellerie Belliard, situé dans le 18^ème arrondissement.

Dès sa sortie du lycée, diplôme en poche, Amar débute un parcours prestigieux. Il officie, entre autres, chez Potel et Chabot, à la Résidence de l’ambassade des Etats-Unis ; puis il rencontre Yanick Alleno avec qui il travaillera plus de quatre ans, au Terroir Parisien, au Pavillon Ledoyen ainsi que dans des salons privés. 

En 2016, avec pour seul bagage un sac à dos, Amar s’engage dans un périple qui l’entraine à la découverte de nombreux pays, de nouveaux produits, d’innombrables saveurs. Infatigable globetrotter, il traverse une grande partie de la planète : l’Argentine, la Patagonie, le Chili, le Brésil, l’Amazonie, l’Australie, l’Inde et le Népal… Les hauts sommets l’entrainent dans des treks, il passe par le col Thorong-La dans l’Annapurna, à 5 416 m. D’où le nom de son restaurant parisien, l’Ascension.

Il se forme aux spécialités locales et officie en cuisine. Passionné, il se nourrit de tout ce qui l’entoure, apprend, regarde, écoute et partage ses passions. Un voyage initiatique qui forgera une cuisine créative, puissante et bien équilibrée dans ses saveurs.

De retour en 2017, encouragé par ses pairs, Amar se lance dans une nouvelle aventure : l’ouverture de son restaurant. Il trouve, au 67 rue de Clichy dans le 9^ème arrondissement de Paris, deux anciennes boutiques qu’il va réunir. Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires pour transformer ces lieux. Mais Amar ne baisse jamais les bras. La salle de son restaurant, lumineuse et colorée, évoque ses voyages : aux grands murs de pierre sont accrochées des photos des quatre coins du monde, ainsi qu’une grande carte en fer forgé signée André Piechacki. Voyages, voyages… Sans jamais perdre de vue la cuisine ouverte sur la salle, où Amar œuvre en toute sérénité et d’où il vient souvent s’assurer que ses convives passent un bon moment.


Grâce à lui, les produits bruts deviennent des créations subtiles, déclinées avec audace. Les sauces et les émulsions sont parfaitement équilibrées en saveur et en onctuosité, héritage direct du chef étoilé Yannick Alléno. Une cuisine qui fait la part belle aux produits du marché dans une carte courte en perpétuelle évolution : courez-y ! Le menu du déjeuner est imbattable, rapport qualité prix.

La carte des vins, sélectionnée par Christophe Orliac, propose de belles bouteilles, telles le Chablis Tête d’Or Billaud-Simon, le pinot noir Joseph Faiveley ou le Gevrey-Chambertin Geantet-Pansiot.

Amar veille, toujours souriant, homme d’une grande humilité, simple et généreux. Il parle avec passion et vous entraine avec lui dans ses plus belles aventures.

Tentez l’Ascension, sans effort, vous serez récompensés !


L'Ascension
67 rue de Clichy
75009 Paris

Tel : +33 (0)1 42 40 28 47


Ouvert du lundi au vendredi (midi et soir) et le samedi soir.


www.facebook.com/LAscension-457956811313336

Le whisky japonais par Mathilde Haslund

Photo Pixbay

Si le Japon fait partie aujourd'hui du groupe prestigieux et fermé des quatre "pays du whisky", c'est majoritairement grâce à deux hommes:

• Shijiro Torii, le fondateur de Suntory,
• Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka.

Et sans doute aussi grâce au film de Sofia Coppola, "Lost in Translation, qui a permis au monde occidentale de découvrir que le Japon ne produisait pas que du Saké!

Revenons à nos deux hommes, dont les groupes se partagent la majorité du marché des whiskies japonais et dont les distilleries produisent des single malts à forte personnalité.

L'histoire de Shijiro Torii et de sa maison Suntory -propriétaire entre autre de la fameuse distillerie Yamazaki (dont la cuvée single malt Scherry Clask 2013 fut élue en 2005 meilleur whisky du monde par Jim Murray dans sa bible du whisky) et de la distillerie Hakushu- commence en 1899 lorsque Shijiro Torii ouvre un magasin de vin doux à Osaka. En 1918, il construit la distillerie Yamazaki et vend sa première cuvée cinq ans plus tard, en 1923. Par la suite, la réputation de Suntory ne cesse d'augmenter et elle investit dans la construction de nouvelles distilleries sur la péninsule de Chita et sur le Mont Kaikomagatake -la distillerie Hakushu en 1973- ce qui lui permet de diversifier son offre.

Malheureusement, suite au tsunami qui a ravagé le japon en 2011 et touché l'usine nucléaire de Fukushima, les cuvées Hibiki de 12 et 17 ans d'âge de Suntory arrêtent d'être produites. En effet, l'emplacement choisi pour "son air pure et la quantité abondante d'eau souterraine filtrée par la tourbe" ne sera plus exploitable car la mesure de la radioactivité ambiante est beaucoup trop élevée.

Notre second homme, Masataka Taketsuru, après être parti se former directement en Ecosse afin de découvrir  l'art de la fabrication du whisky entre 1919 et 1920, rejoint au Japon la firme du premier et contrat de dix an en mains, a la mission de superviser la construction de la distillerie Yamazaki. A la fin de son contrat, poussé par sa femme Rita, il réalise son rêve et fonde sa propre distillerie: la maison Nikka ( Dai Nippon Kaju) est créée en 1934 avec la construction de la distillerie Yoichi sur l'île d'Hokkaido. Elle regroupe aujourd'hui les distilleries Yoichi et Miyagikyo, d'où est né le fameux Blend Nikka Whisky Distillin Co., diminutif de NI-ppon et KA-ju- elle était initialement nommé "Dai Nippon Kaju", ce qui signifie "la grande fabrique du jus japonais".

En 1940 le premier "Nikka Whisky" est commercialisé. Suite à son succès croissant et afin de diversifier ses styles de whiskies de malt, Masataka construit en 1969 une seconde distillerie de malt -nommée Miyagikyo-   au nord de l'île japonaise de Honshu.

En 2001, pour la première fois dans le monde du whisky, un non écossais, la cuvée single Cask Yoichi 10 ans d'âge, reçoit le titre de "Best of the Best" lors du concours international organisé par Whisky Magazine.

Les distilleries japonaises n'étaient pas prêtes à un tel engouement, tant sur leur propre marché qu'à l'exportation. Elles sont aujourd'hui en pénurie de whisky et ne peuvent plus satisfaire l'ensemble de leur clients. Les investisseurs ont rapidement conclu que les prix ne pouvaient que grimper. La preuve en est, lors de la vente Finest & Rarest organisée par Sotheby's à Hong-Kong le 27 janvier 2018, une bouteille de single Malt de 50 ans d'âge, de la distillerie Yamazaki a pulvérisé le record du whisky japonais le plus cher au monde puisqu'elle a été vendu au prix de 257 881 euros, plus du double de son estimation!

L'avenir du whisky japonais s'annonce donc bien prometteur...  

Photo Pixbay

Article rédigé par Mathilde Haslund
Gérante du point de vente Nicolas
11, Boulevard des Batignolles, 75008 Paris
Tel: 01 42 93 81 50

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION

Cake au fruits confits

Ingrédients

Pour votre cake:

• 90 g de farine (T65)
• 80 g de beurre en pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• 2 œufs entiers
• 15 g de lait
• 20 g de poudre d'amandes
•  7 g de levure chimique
•  1 boite de fruits confits assortis (environ 150 g)
• 70 g de raisins secs

Pour votre sirop:

• 40 g de sucre
• 30 g d'eau
• 30 g de cointreau

Feuille

Votre matériel:

• Un moule à cake de 20 cm de long
• Un tamis
• Un robot avec une feuille (voir photo)
• Un pinceau
• Un spray graissant (agent de démoulage)

Réalisation de votre cake

Préparer vos ingrédients:

• Mettre les raisins secs dans une casserole, les couvrir avec de l'eau. Porter à ébullition, stopper, laisser quelques minutes afin qu'ils gonflent. Les égoutter et réserver.
• Détailler (sauf les cerises) les fruits confits en petits morceaux. Réserver.
• Tamiser la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes dans un même récipient. Réserver votre poudre.

Préparer votre appareil:

• Déposer dans la cuve de votre robot le beurre en pommade, le sucre et le sucre glace. Démarrer le mélange (avec la feuille) de vos ingrédients. Rajouter les œufs puis le lait tout en continuant le mélange.
• Rajouter les 2/3 de votre poudre (la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes) et mélanger jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Préparer les fruits confits et les raisins:

• S'assurer que les raisins son refroidis et biens égouttés.
• Mettre dans un cul-de-poule les raisins, les fruits confits et 1/3 restant de votre poudre.
• Bien mélanger afin d'enrober tous les fruits.

Finition:

• Verser vos fruits dans l'appareil puis remuer délicatement.

Montage et cuisson:

• Graisser votre moule à l'aide de votre spray ou avec un pinceau, étaler une fine couche de beurre clarifié (voir rubrique astuces et bases culinaires) dans votre moule.
• Verser l'appareil dans le moule.
• Cuire environ 45 minutes, vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau au centre du cake. La lame doit en ressortir sèche .
• Démouler et laisser refroidir.

Préparer le sirop:

• Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre.
• Stopper dès que l'ébullition est atteinte, verser le Cointreau, mélanger et laisser tiédir.
• A l'aide d'un pinceau imbiber le cake, encore tiède, de sirop.