Mi-cuit chocolat noir coeur de praline et sa marmelade d'orange

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour votre appareil au chocolat

• 140 g de chocolat noir 70 %
• 2 œufs
• 110 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 3 cuillères à soupe de crème fleurette 
• de la praline (cacao Barry)

Pour votre marmelade d'orange

• 1 orange
• 140 g de sucre en poudre

Votre matériel

• Un couteau canneleur
• Un cul de poule
• Un  fouet
• Une marise 
• 4 emporte-pièces (4,5 cm de hauteur, 7 cm de diamètre)
• 1 spray graissant

Réalisation de votre dessert
 

Préparation de votre marmelade d'orange:

• Prélever les zestes d'orange avec votre couteau canneleur.
• Faire blanchir vos zestes 3 fois, puis bien les égoutter.
• Les couper en dés, réserver.
• Prélever les segments de l'orange. Faire cette opération au-dessus d'un récipient afin de conserver le jus.
• Mettre dans une casserole les segments d'orange, le jus, les zestes blanchis et le sucre en poudre.
• Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réserver. 
• Si vous avez laissé cuire votre sirop trop longtemps il va durcir en se refroidissant, dans ce cas rien n'est perdu!! Vous pouvez le détendre sur le feu dans un peu d'eau.

Préparation de votre appareil au chocolat:

• Blanchir le sucre et les œufs dans votre cul de poule.
• Rajouter la farine et la maïzena, bien mélanger. Réserver.
• Faire fondre au bain-marie le chocolat préalablement découpé en morceaux, le beurre découpé en parcelles et la crème fleurette.
• Incorporer votre chocolat à votre précédente préparation, bien mélanger. Réserver.

  Marquer en cuisson

• Préchauffer votre four à 200 °C
• Dresser sur une plaque avec un papier sulfurisé les 4 emporte-pièces préalablement graissés avec votre spray.
• Garnir vos emporte-pièces une première fois puis déposer au centre 1 cuillère à café de praline et recouvrir avec le reste de l'appareil. Chaque emporte-pièce doit être rempli à mi-hauteur.
• Temps de cuisson
• Environ 7 minutes.
• Environ dix minutes si vous avez réservé au moins 1 heure votre appareil au réfrigérateur.

Pour votre dressage

Avec un gant maintenir l'emporte-pièce et glisser une spatule coudée sous le mi-cuit. Le déposer dans l'assiette, faire glisser la spatule, enlever l'emporte pièce. Ajouter la marmelade.

Le Ratafia....de Bourgogne

Chaque région française a ses produits phares, ceux dont on parle et qui font sa réputation. Et puis il y a les autres, les discrets, qui n’intéressent pas les leaders d’opinion. Comme c’est dommage ! C’est le cas, entre autres, du Ratafia de Bourgogne, breuvage que j’ai eu le plaisir de déguster à une table d’hôte cet été.

Le « ratafia », également appelé mistelle, est un vin de liqueur français (V.D.L.) Il se distingue des vins doux naturels (V.D.N.) par le fait que la fermentation alcoolique du moût n'a pas eu le temps de commencer, l'alcool étant rajouté immédiatement. Néanmoins, tous deux sont des vins mutés :

      . le V.D.L. est muté par addition d’une eau-de-vie d’origine vinique.

     . le V.D.N. est muté par addition d’alcool neutre.

La liqueur de la mistelle est préparée en faisant macérer des fruits ou des substances végétales dans de l'eau-de-vie additionnée de sucre.

Le ratafia ou mistelle est produit dans de nombreuses régions de France mais deux régions produisent des mistelles réputées avec l'appellation ratafia: la Champagne et la Bourgogne.

En Bourgogne, le ratafia est confectionné, en règle générale avec 1/3 de marc de Bourgogne et 2/3 de moût de raisin (jus de raisin frais non fermenté) de même origine pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Parfois, un autre jus de fruit – pomme ou poire par exemple – est utilisé à la place du moût de raisin.

Le Ratafia se consomme habituellement en apéritif, servi à une température entre  8° et 10°, mais vous pouvez également le servir à table avec du melon, un foie gras, du fromage, un dessert chocolaté. N’hésitez pas à l’utiliser aussi en cuisine pour confectionner vos sauces, vos desserts…

Si vous passez par Chablis, faites un détour par Chitry le Fort. Cette ancienne commune viticole de l’Auxerrois a reçu en 1993 le droit d’identifier ses vins au sein de l’appellation Bourgogne sous le nom « Bourgogne Chitry ». On y trouve des vins blancs, des vins rouges et des rosés à côté d’un Bourgogne Aligoté de grande qualité, ainsi que du Ratafia de Bourgogne.

Michel Colbois y a son domaine et produit un très agréable Ratafia dont vos amis raffoleront. Courez lui rendre visite! 

Et sachez que ce producteur à été récompensé pour son Bourgogne aligoté AOC 2012  (Médaille de bronze au Concours Général Agricole 2014), son Chablis vieilles vignes 2012 (Médaille d’or 2014 Concours des vignerons indépendants de France 2014). Alors, si le cœur vous en dit…

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pain de pur épeautre



Pain tout juste sorti du four

Être intolérant au blé ne signifie pas être intolérant au gluten. Tant mieux, surtout quand on est également intolérant au blanc d'œuf, car  bien souvent les pains sans gluten sont liés au ... blanc d'œuf!!! Sarrazin, quinoa et autres farines sans gluten font bon ménage avec l'albumine. Aïe! Il reste l'épeautre ou le seigle, purs, mais la France n'est pas encore championne des pains exempts de farine de blé. Alors, pourquoi ne pas réaliser vous-même un savoureux pain de pur épeautre. Ce d'autant qu'il n'est absolument pas nécessaire d'investir dans une machine à pain. Vous avez un four? Envie de pétrir à l'ancienne? La recette qui suit est très facile à réaliser à condition d'avoir cinq heures devant soi. Oh, rassurez-vous! Point n'est besoin de regarder la pâte monter! Vous pourrez vaquer à d'autres occupations !
Nous recommandons  particulièrement la farine de petit épeautre intégrale, vous pouvez également utiliser de la farine de petit épeautre blanc.

L'épeautre est une céréale proche du blé, originaire d'Asie Centrale et connue depuis 9000 ans avant J-C. C'est en quelque sorte l'ancêtre du blé. Son gluten est d'excellente qualité et bien toléré même chez les personnes allergiques au gluten. Ses qualités nutritionnelles et diététiques sont remarquables. au XIIème siècle, l'abbesse Hildegarde von Bingen  écrivait: "L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en manquent un peu chaque jour et met la joie au cœur." Hésitez-vous encore?

Ingrédients:

• 500 g de farine de petit épeautre intégrale
• 33 cl d'eau minérale tiède
• 2 sachets de 5 g  de levure boulangère
• 1 cuillère à café bien pleine de sel fin

 Réalisation



 1

• Mettre la farine dans un saladier ou un cul de poule et faire un puits.
• Diluer la levure boulangère dans les 33 cl d'eau tiède et verser dans le puits de farine.
• Pétrir le mélange pendant 10 minutes en y ajoutant le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène; attention celle-ci est un peu collante.
• En faire une boule, couvrir d'un torchon et laisser monter une première fois pendant 1h à 1h30; elle doit doubler de volume. La laisser monter dans endroit tiède.



2

• Fariner légèrement la pâte et la retravailler à la main une dizaine de minutes afin de libérer le gaz. Elle doit reprendre son volume initial.
• Mettre la pâte ainsi obtenue en boule sur un papier sulfurisé sur la plaque de votre four, hors du four (photo n°1)
• La laisser monter 3 h, plus longtemps si la pièce est froide. Attention, au bout de 30 à 45 mn , la pâte a changé d'aspect bien que toujours crue!!!!! (photo n°2)
• Préchauffer le four à 250 C°.
• Déposer un récipient d'eau dans le four et mettre le pain à cuire pendant 30 minutes.

Crédits photos: Valérie Denarnaud Mayer

Travers de porc laqué aux épices

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

• 1,5 litre d'eau
• 200 g de carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau
• gros sel

Pour votre marinade

• 40 g de miel de fleurs
• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 40 g gingembre frais
• 1/2 jus d'orange
• 5 graines de cardamome
• 3 cuillères à café de quatre épices 
• Fond blanc de la cuisson des travers de porc
• poivre
• sel

Sauce

• 4 cuillères à soupe de maïzena
• marinade
• 1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer la garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

• Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
• Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
• Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire. 
• Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
• Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser. 

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

• Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
• Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
• En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

• Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir  quelques minutes.
• Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
• déglacer avec le jus d'orange.
• Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir.
• Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

• Egoutter les travers et les réserver.
• Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
• Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au  chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

•  Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

• Riz gluant.
• Riz pilaf nature, à l'ananas.
• Purée de pommes de terre.     

Pietra, une bière qui a du caractère

La bière s'anoblit et se diversifie. Son marché, malgré la crise, reste prospère et nous offre un catalogue de saveurs et de provenances de plus en plus large. Goûts amers, fruités, acides, liquoreux, parfois très surprenants. France, Chine, Japon, Inde, bien d'autres horizons encore... elles viennent de loin parfois. Le consommateur voyage et ses papilles vagabondent.

Parmi mes bières préférées figure la Pietra. C'est dans un univers préservé et d'une grande beauté, la Corse, que la brasserie Pietra a vu le jour en 1996 sous l'impulsion de Dominique et Armelle Sialelli. Il a fallu quatre ans de réflexion et d'étude pour que Dominique, originaire du village corse de Pietraserena, et son épouse Armelle, décident de quitter leur vie parisienne pour créer Pietra.

Ils développent une recette unique au monde, une bière à la châtaigne, rassemblant ainsi patrimoine Corse (l'île est l'une des dernières régions d'Europe où les fruits séchés du châtaignier sont transformés en farine pour un usage alimentaire) et histoire de la bière, passant de l'arbre à pain au pain liquide.

Village de Pietraserena

La brasserie Pietra  entreprise familiale et indépendante, est la première brasserie de l'île de beauté. Idéalement située au-dessus de la nappe phréatique d'eau de source Acqua Blanca à Furiani (Haute Corse), la Brasserie travaille dans le respect des méthodes traditionnelles et artisanales de brassage. Elle pratique une sélection de ses matières premières afin de produire des bières de très grande qualité. La brasserie offre un choix de bières différents les unes des autres mais rappelant toujours la beauté sauvage de cette île.

Châtaigne

Pietra, la bière originelle de la brasserie, est la première au monde brassée avec un mélange de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse. La Castagniccia, splendide région préservée où se cache une des plus belles châtaigneraies d'Europe, donne des fruits qui sont encore ramassés et triés à la main, ce qui garantit une farine de grande qualité.
Bière marquée par son terroir, la Pietra est puissante et charpentée, onctueuse et ronde en bouche. Elle a des notes de châtaigne et de miel. On aime la déguster seule, bien fraîche; mais elle est également parfaite pour accompagner pâtés, viandes blanches, volailles rôties, ou pour réaliser des plats tels que daube ou carbonade de sanglier.

Si vous êtes amateur de bières aux fruits rouges, vous serez séduit par la dernière née de la brasserie, déjà primée au Concours Général Agricole 2015 par une médaille d'argent. La Pietra Rossa est une bière aux arômes de cerise et de framboise, sa robe est d'un rouge carmin intense et sa mousse dense affiche une belle couleur d'écume rosée. Elle est puissante en bouche. La première saveur qui réveille vos papilles est le goût de la cerise griotte, accompagné d'une légère amertume; puis une pointe de framboise et de mûre s'invite, apportant une note acidulée.
Ce breuvage désaltérant et gourmand se marie bien volontiers avec un fromage de chèvre ou de brebis.

Brasserie Pietra

La Colomba est une bière blanche de fermentation basse; elle titre à 5 % d'alcool. Non filtrée, elle présente un trouble naturel dû à la présence des levures. Elle est brassée traditionnellement à partir de malts d'orge  et de froment, mais sa particularité réside dans son goût: elle puise ses saveurs au cœur du maquis Corse. Fleuri tout au long de l'année, le maquis abrite cent soixante quinze espèces protégées, pour certaines endémiques, tels que le lentisque et le myrte en juillet, les cistes blancs et rose en mai et de l'arbousier en automne.

Un mélange subtil et délicat d'arbousier, de myrte, de genévrier et d'autres espèces secrètes est préparé dans une grande boule à thé et infusé dans la cuve à houblonner pendant la cuisson du moût. Cela confère à la Colomba sa grande fraîcheur aromatique, légèrement épicée de notes d'agrumes.
Elle est fraîche et légère en bouche, elle vous invite à gouter la rosée du maquis Corse. Vous n'avez qu'une envie, la garder le plus longtemps en bouche!

La brasserie Pietra propose des bières artisanales originales. La recherche et le développement sont au cœur de sa stratégie pour le plus grand plaisir des amateurs de bières. Elle fait partie de ces entreprises qui ont une âme et du caractère. Pas étonnant pour des Corses.

www.brasseriepietra.com 

Crédits photos: Brasserie Pietra

L' ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.

Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

• Moutarde
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique

Réalisation du plat
 

Préparer les royales:

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

• Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
• Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
• Réserver.   

Préparer vos endives:

• Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
• Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

• Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
• Rincer les noix sous l'eau froide.
• Réserver.   

 

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

• Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

 

Dresser votre plat

 

• Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
• Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
• Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
• Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette. 

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.) 

La gourmandise au bout de l'objectif



Photo Elodie Petit

Parmi les cinq sens, la vue est sans aucun doute celui qu’Elodie Petit, photographe professionnelle, spécialiste de l’image culinaire, a su développer le mieux pour le plus grand plaisir des gourmands et des amoureux de l'art culinaire.

A cinq ans déjà elle, prenait le Polaroïd familial pour photographier ses poupées ainsi son chat qu’elle n’hésitait pas à mettre en scène! A neuf ans, sa mère, à qui ce don n’avait pas échappé, lui offrait son premier appareil photos argentique, le ‘Nikkormat'.

Pour Elodie, la voie était tout tracée; pas la peine de se creuser les méninges pour deviner ce qu'elle souhaitait faire! Auriez-vous posé la sacro sainte question des adultes, "que veux tu faire plus tard?", que la réponse aurait fusé; "je veux être photographe!"
 

Photo Elodie Petit

Son bac littéraire en poche, Elodie s'engage dans des études de photographie à Icart photo à Levallois et en ressort diplômée à dix-neuf ans. Elle prend ses premières photographies professionnelles dans le milieu automobile. Etonnant pour une jeune femme de se plonger dans un milieu si macho! Mais Elodie ne recule devant rien et de dire: "éclairer une voiture est à peu près ce qu'il y a de plus difficile après les bijoux et l'argenterie", sous entendant que c'est une excellente formation. Ensuite, elle devient l'assistante de Marie Hennechart, photographe qui a travaillé pour la presse New-yorkaise et avec qui elle a beaucoup voyagé lors de reportages.

A l'occasion d'une rencontre avec le PDG d'un grand traiteur parisien, ce dernier lui confie ses photos pour ses cartes. Succès mérité, car Elodie a le don de vous faire saliver! L'éclairage et le piqué de ses clichés vous laissent rêveur... vous n'avez qu'une envie, déguster ce qu'ils représentent... ou vous mettre illico presto aux fourneaux!!!!

Elle affiche déjà un beau palmarès avec une liste de grands chefs qui lui ont fait confiance, tels que :

Photo Elodie Petit

 
• Vincent Thiessé (chef exécutif et directeur de création de  Fleur de Mets)
• Florent Branchu (créateur de l'agence culinaire chefs&co)
• Jennifer Taieb (candidate de Top Chef 2014)
• Mathieu Moity (chef du restaurant O divin)...

Photo Elodie Petit

La liste n'est pas exhaustive et va s'allonger au fil du temps car le talent de cette jeune photographe ne demande qu'à s'affirmer. Je vous invite à faire un tour sur le site d'Elodie pour déguster ses photos.





www.elodiepetit.com

  Crédit photos: Elodie Petit