Le boeuf en 20 morceaux !



 

 

A l'heure où la simplification est de rigueur et que l'on réduit la connaissance de l'origine des différentes parties et morceaux de viande de boucherie  par des étoiles, j'ai eu envie de faire un tour de présentation des différentes parties du bœuf.

 

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

 

1. Le train de côtes découvertes

2. Le milieu de train de côtes

• Détaillés cela donne la côte de bœuf ou l'entrecôte (côte de bœuf sans os).

3. Le contre-filet

4. Le rumsteck

• Les morceaux détaillés sont sautés ou grillés sous forme de steak ou de pavé. Le morceau entier est à rôtir.

5. Le filet

• Détaillé il existe deux appellations spécifique; le châteaubriand (tranche épaisse pour deux personnes taillée au début du filet de bœuf ou encore appelé tête du filet) et le tournedos (tranche découpée dans le milieu du filet de bœuf).

6. La tranche grasse

7. La tende de tanche

•  Plus communément appelé steak.

Les morceaux de deuxième catégorie:

 

8. La surlonge

9. Le plat de côtes découverts

10. Le paleron et la macreuse

11. Le jumeau

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

12. La bavette à steak

 

13. L'aiguillette baronne

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

14. La gîte à la noix

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

Les morceaux de troisième catégorie:

 

15. Le collier

16. Le gros bout de poitrine

17. Le milieu de poitrine

18. Le flanchet

• Morceaux, en général,  transformés par l'industrie alimentaire. Ils servent pour le steak haché, les conserves de viande et les plats cuisinés.

19. Le gîte-gîte ou jarret

20. La crosse

• Viande à pocher pour la pot-au-feu, le bœuf en gelée.

Carpaccio d'ananas en sirop

 

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1 ananas

Pour votre sirop

• 80 cl d'eau
• 500 g de sucre cristal
• Zestes d'oranges et de citrons
• 1 gousse de vanille
• 5 cl de rhum

Pour votre finition

• Du sucre roux

Réalisation de votre sirop

• Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop. En fin de cuisson rajouter 5 cl de rhum. Laisser refroidir.
• Découper l'ananas en fines tranches. Les égoutter dans une passoire.
• Disposer les tranches d'ananas dans un récipient avec couvercle. Verser le sirop refroidi sur les tranches d'ananas. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Dressage
 

• Disposer des tranches d'ananas dans les assiettes, arroser de sirop.
• Verser du sucre roux sur les tranches d'ananas puis les passer au chalumeau ou les mettre sous le grill de votre four pour les faire caraméliser. Servir tout de suite.

Hubert Masse artisan chocolatier

"Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche."

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Homme politique, magistrat français et auteur, entre autres ouvrages, de la Physiologie du goût.


Amateurs de vrai chocolat, ajoutez vite dans votre carnet d'adresses le Cacaotier, entreprise fondée par Hubert Masse en 1995 à Enghien les Bains. Votre palais vous en saura gré!

Passionnant et passionné, cet homme inspiré a reçu en 2008 le 1er prix du chocolatier artisanal de la Ville de Paris. Il figure également dans le Top 20 (en 2008-2011-20013) du très célèbre guide des Croqueurs de Chocolat (guide issu du Club des Croqueurs de Chocolat fondé par monsieur Claude Lebey. Le jury de ce guide est composé de 150 membres triés sur le volet et amateurs éclairés de chocolat).

Hubert Masse

L'histoire d'amour d'Hubert Masse pour cette précieuse fève commence au Guatemala. De 13 à 18 ans, il vit dans ce pays d'Amérique Latine avec son père, restaurateur, dont un ami suisse possède une chocolaterie. C'est là que tout débute, suite à un stage, et que nait sa vocation.

Dès son retour en France, à 18 ans, il intègre la chocolaterie des Lions, entreprise créée en 1927 au Pré-Saint-Gervais et reconnue pour la qualité de ses enrobages sélectionnés parmi les meilleurs crus de cacao : Equateur, Ghana, Guayaquil, et Côte-d'Ivoire. Notre jeune apprenti y reste un an et y découvre la praline.

Passionné par la plastique du chocolat, son goût et les possibilités artistiques et créatives qu'offre ce produit, Hubert Masse décide d'intégrer l'Ecole des Métiers de la Table, à Levallois-Perret, et en ressort diplômé d'un CAP de chocolatier-confiseur.

Diplôme en poche, il fait ses classes pendant deux ans à la Maison du Chocolat auprès d'un grand maître chocolatier, Michel Chaudun, et affine la "formation" de son palais aux différents types de chocolats. Il y apprend en outre la rigueur du travail et la recherche de la qualité.

Il quitte la Maison du Chocolat pour les cuisines de l'hôtel Bristol. Cette expérience d'un an marque la fin d'une période.

Nouveau départ pour des horizons étrangers. A Londres, en attendant son visa pour l'Australie, cet aventurier culinaire se fait embaucher par les frères Roux, l'un cuisinier, l'autre pâtissier, Français expatriés en Grande-Bretagne et dont le palmarès est éblouissant - employés par l'ambassadeur d'Angleterre puis par la famille Rothschild et par Lord Cazalet (directeur des écuries de la Reine), les deux frères ouvrent, toujours à Londres, le restaurant le Gavroche qui recevra 3 macarons Michelin en 1982. Mais revenons à notre globe-Trotter qui, un an après son arrivée chez les frères Roux, obtient son visa pour l'Australie et part y exercer son métier de chocolatier-confiseur pendant sept ans, entre Sydney et Perth, avec un indéniable talent.

Rentré en France, il fonde le Cacaotier à Enghien-les-Bains en 1995 et s'agrandit en 2000. Il ouvre un autre magasin le 1 avril 2014 sur le marché de la rue de Levis dans le 17ème arrondissement de Paris.

Hubert Masse travaille les chocolats d'origine. Chocolat de Madagascar et du Pérou (note acidulée et fruitée) pour les ganaches aux fruits; chocolats du Venezuela, du Brésil et du Ghana pour les ganaches natures; chocolats des Caraïbes pour l'enrobage afin de ne pas couvrir les goûts subtils.

Ses souvenirs d'enfance et ses voyages confèrent à ses créations une grande délicatesse :

Chocolat Banane caramélisée St-Barth

• Chocolat banane caramélisée St-Barth

• Chocolat miel citronnelle d'Espagne ou de Madagascar...

Chocolat framboise menthe

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Hubert Masse passe beaucoup de temps dans son laboratoire; il lui faut parfois un mois de recherches et d'essais pour obtenir ce qu'il veut! Sa ténacité est récompensée.

Les dernières nées de ses créations - le chocolat framboise et menthe (sélectionné par le Club des Croqueurs de Chocolat), la ganache nature du Brésil Maracaña (60 % de cacao) - confinent  au sublime.


Impossible à tout homme bien né de rester insensible à la magie distillée par cet artisan sachant créer des chocolats qui ont une âme.

www.lecacaotier.com

 Facebook.com/Le cacaotier


Enghien-les-Bains (95880)
14 rue de Mora - 01 39 89 29 31

Paris 7ème 
44 rue de Verneuil - 01 49 27 92 43

Paris 17ème
46 rue de Levis - 01 46 22 82 84

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1,600 kg d'épaule de veau
• Gros sel

Pour votre garniture aromatique

• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireaux
• 2 branches de céleri
• Tiges de persil
• Pieds de champignons (facultatif) 

Pour votre mouillement

• Environ 2 litres d'eau

Pour votre velouté

• 60 g de beurre (pour le roux)
• 60 g de farine (pour le roux)
• Le fond blanc de cuisson de la viande
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 jus de citron

 Pour votre garniture à l'ancienne

• 250 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• beurre
• sel et poivre

Réalisation de votre plat

Préparer votre garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.
• Couper les pieds des champignons, les laver.

Blanchir votre viande :

• Placer la viande dans une cocotte ou un rondeau haut avec couvercle et mouiller la viande à hauteur avec de l'eau froide. Porter l'eau à ébullition durant quelques minutes pour blanchir la viande. Ecumer puis égoutter la viande et la rincer à l'eau froide. Réserver. 
• Nettoyer votre récipient.

Marquer en cuisson votre viande :

• Replacer les morceaux de viande dans votre récipient et mouiller avec de l'eau à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter votre garniture aromatique.  Cuire à feux doux environ 1 heure. 

Préparer votre garniture à l'ancienne :

Glacer les oignons à blanc

• Eplucher les oignons.
• Dans une sauteuse ou une casserole répartir les oignons sur une seule épaisseur sans les superposer. Ajouter 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le sel. Mouiller avec de l'eau froide juste à hauteur des oignons. Recouvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Enrober de temps en temps les oignons avec l'eau de cuisson
• Vérifier la cuisson, les oignons doivent être cuits tout en restant fermes. Réserver.

Préparation pour la cuisson

Oignons glacés

Marquer en cuisson à blanc les champignons

• Laver et couper les champignons en quatre.
• Placer les champignons dans une casserole avec 20 g de beurre, du sel et un peu d'eau. Cuire à couvert. Réserver d'un côté les champignons et d'un autre côté le reste de l'eau de cuisson.

Préparer votre roux :

• Tamiser la farine.
• Découper le beurre en parcelles. Le faire fondre, à feux très doux, dans une casserole ou une sauteuse (le récipient doit être suffisamment grand pour recevoir le liquide de mouillement.
• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu, mélanger avec une spatule. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et prend l'aspect d'une pâte. Réserver.  

 Préparer le velouté et sa liaison :

• Vérifier la cuisson de la viande, la décanter (la réserver dans un autre récipient).
• Passer le fond de votre cuisson à travers un chinois étamine sans fouler.
• Verser sur le roux froid un peu de fond de cuisson chaud et l'eau de cuisson des champignons. Mélanger avec un fouet et transvaser l'ensemble dans le récipient de cuisson de la viande.
• Sous un feu doux verser progressivement votre fond de cuisson (environ 1 litre) et le 1/2 jus de citron, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (vérifier avec le dos d'une cuillère que la sauce soit à nappe). 
•  Quant le velouté est prêt, réaliser votre liaison en ajoutant, hors du feu, 1 jaune d'œuf et la crème. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajouter les champignons bien égouttés ainsi que les oignons glacés.
• Ajouter la viande. 
• Remettre à bouillir quelques secondes avant de servir.

Figues confites

Simple et rapide à préparer, idéal pour accompagner un plat (viandes, poissons, volailles, terrines, foie gras, fromages...).

Ingrédients :

• 6 figues fraîches  
• 25 cl de vin rouge
• 5 cl de jus de citron
• 160 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Réalisation de vos figues confites

 





• Ouvrir les figues en deux. Mélanger dans une casserole, le vin, le sucre et la cuillère de miel et le gingembre. Ajouter les figues et les faire cuire à feu doux environ 30 minutes en les arrosant régulièrement.
• Réserver les figues.
• Si le sirop est encore trop liquide, laisser le cuire lentement quelques minutes de plus. 
• Réserver le sirop.

Exemple de dressage d'un plat avec les figues et son sirop :


Figues et sirop de figues avec du saumon

Crème brûlée au thé Bonheur Fauchon et à la vanille

Thé Bonheur - Fauchon

Pour 8-10 personnes

Ingrédients:

• 6 jaunes d'œufs
• 170 g de sucre semoule
• 40 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide entière
• 10 cl de thé Bonheur Fauchon (thé noir de Chine, arômes, carthame, thé vert, bleuet, tournesol)
• Sucre roux pour la finition

Réalisation de vos crèmes brûlées

 

• Préchauffer le four à 125°C 
• Préparer votre thé (laisser infuser 6 minutes). Passer le thé et réserver.
• Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
• Faire bouillir la crème et le lait avec une gousse de vanille fendue (racler l'intérieure de la gousse avec le dos d'un couteau pour incorporer les grains dans le mélange).
• Verser progressivement le mélange (lait, crème et vanille) sur les jaunes blanchis, incorporer le thé. Bien mélanger au fouet.
• Répartir l'appareil dans les ramequins à crème brûlée.
• Placer les ramequins, dans un plat creux, avec de l'eau à mi-hauteur.
• Faire cuire 1h30 à 1h45. Vérifier la cuisson, la crème ne doit plus être liquide (vérifier avec la pointe d'un couteau) mais elle doit rester tremblante.
• Laisser refroidir. Envelopper chaque ramequin dans un film alimentaire puis mettre au réfrigérateur pendant 3h.

Dressage

 

• Au dernier moment, saupoudrer de sucre roux chaque crème, puis les passer au chalumeau ou les mettre sous le grill de votre four pour les faire caraméliser. Servir tout de suite.

Bar Italia Brasserie, un petit coin de paradis dans une petite rue de Paris



Stefano, Massimo et Jasmine

Un petit coin de Paradis ...

Le bar Italia Brasserie est une table savoureuse lovée dans un écrin situé au 22 rue Moncey, dans le 9ème arrondissement.


Massimo A. Colomba (originaire de la ville de Turin dans le Piémont) dirige son restaurant de main de maître, accompagné de Jasmine en salle et de son chef Stefano. Chaleureusement accueilli, vous serez choyé tout au long de votre repas.

La carte est courte, signe de qualité et de fraîcheur des produits. D'entrée de jeu, partagez un de ses antipasti; de belles assiettes d'ardoise composées de produits italiens savamment sélectionnés et cuisinés : légumes grillés, charcuterie, fromages...

• Antipasto Reale : Burrata,  légumes grillés,  jambon de Parme
• Carpaccio de poulpe à la façon de l'Italie du sud
• Carne cruda all' albese à la truffe...

 

Côté plats, les pâtes se mettent en quatre. A côté des incontournables raviolis à la crème de truffe noire - auxquels il vous faudra succomber au moins une fois - le chef propose d'étonnantes variations qui changent toutes les semaines.

• Garganelli aux brocoli et saucisse braisée
• Cuoricini à la crème de ricotta salée et asperges
• Tagliatelle aux cèpes et Capocollo calabrese...

Gourmands, gourmandes n'imaginez pas faire l'impasse sur les desserts!  Tiramisu au Nutella ou bien classique,  panna cotta et son coulis de fruits rouges ou nappée de caramel, tarte du jour...

Massimo vous invite à un voyage sur le terroir viticole italien avec une très belle palette de vins au verre ou à la bouteille  incluant quelques grands crus, tels un  Amarone Della Valpolicella "Speri" 2008, ou un Brunello di Montalcino 2006...

Difficile de quitter ce lieu plein de charme... Un petit Frangelico avant de partir?
 

Bar Italia Brasserie
22, Rue Moncey 75009-Paris
du lundi au samedi de 18h30 à 1h
Tel. 01 83 97 25 85

Site: www.baritaliabrasserie.com

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