Le veau en 15 morceaux

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

2. Le carré découvert

3. Le carré couvert

• Détaillé sous la forme de côtes.

4. La longe et le filet mignon

• Détaillé en médaillons.

5. Le quasi
6. La culotte

• Les morceaux sont cuisinés entiers (à rôtir, à poêler, à braiser).

7. La noix
8. La sous-noix
9. La noix pâtissière

• Détaillés, ces morceaux peuvent être préparés sous différentes formes :
• en fricandeau, tranche épaisse taillée dans la noix ou en grenadin (petit fricandeau)
• en médaillon, tranche taillée dans le filet mignon
• en paillard, escalope fine grillée
• en piccatta, petites tranches de noix de veau finement découpées.

 Les morceaux de deuxième catégorie:

10. La poitrine
11. Le tendron
12. Le flanchet
13. L'épaule

• Morceaux utilisés principalement pour la blanquette ou le ragoût.

Les morceaux de troisième catégorie:

1. Le collier

• Morceau utilisé principalement pour la blanquette ou le ragoût.

14. Le jarret

• Le morceau entier est braisé ou poché. Détaillé il est préparé en ragoût (ex. Osso-buco).

15. La crosse

• Morceau poché, cuisiné pour les marmites et les fonds. 

Les roux - recette de la béchamel et ses quelques dérivés

Les roux font partie des bases culinaires. Les propriétés épaississantes des roux ont pour action de modifier la consistance et la tenue des sauces et des potages (ex. sauce Béchamel, *veloutés, crèmes...).

*voir la recette de la blanquette à l'ancienne.

Le roux peut être de trois types, ce en fonction de la durée de sa cuisson :

• blanc
• blond
• brun

En fonction de sa couleur, il va modifier l'aspect, la couleur et la saveur de votre plat.

La liaison du roux (le mouillement) doit toujours être versée bouillante sur le roux froid, cela limite la formation de grumeaux et la reprise de l'ébullition se fera plus rapidement.

Pour réaliser un roux il vous faut :

• De la faine tamisée.
• Du beurre.

Les astuces pour réussir un roux :

• La quantité de beurre est égale à la quantité de farine
• L'onctuosité dépendra de la quantité de roux que vous allez utiliser, par  exemple:
• Pour un potage (1 litre de mouillement): 40 g de farine, 40 g de beurre.
• Pour une sauce béchamel (pour 1litre de lait): 70g de farine, 70 g de beurre.
• Durée moyenne de cuisson pour 1 litre de mouillement :
• Roux blanc: 3-4 minutes.
• Roux blond: 4-6 minutes.
• Roux brun: 6-8 minutes.

Réaliser un roux :

• Faire fondre dans une sauteuse le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
• Ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vivement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Le laisser refroidir.

Roux blanc mousseux

 

 Réaliser une béchamel :

• Réaliser votre roux, le laisser refroidir.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
• Hors feu, verser la moitié du lait bouillant sur le roux froid et mélanger avec un fouet.
• Verser progressivement le reste du lait bouillant en continuant de remuer. La consistance doit être homogène, sans grumeaux, bien lisse.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade.
• Remettre votre sauce sur le feu et faire cuire très lentement à ébullition sans arrêter de remuer (5 à 6 minutes).
• Vérifier l'onctuosité et rectifier la sauce si nécessaire.

Pour les puristes!

• Passer le sauce au chinois étamine en foulant avec un pochon à sauce.

Si vous souhaitez réserver votre sauce béchamel, tamponner la surface avec des petits morceaux de beurre afin que celle-ci ne croûte pas (formation d'une peau au contact de l'air). Réserver votre sauce à couvert au bain-marie à une température supérieure à 63°.

Quelques variations autour de la sauce béchamel

Pour 1 litre de sauce béchamel rajouter pour:

• La sauce Mornay
• 4 jaunes d'œufs et 80 g de gruyère

Cette béchamel enrichie est parfaite pour les gratins d'œufs, de légumes, de pâtes...
Attention: ne surtout pas faire bouillir pour éviter de faire coaguler les jaunes d'œufs!

• La sauce Aurore
• 200 g de pulpe de tomate, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre coupé en morceaux.

Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive la pulpe de tomate, environ 15 minutes puis mixer pour obtenir un coulis. Ajouter à votre sauce béchamel les 10 cl de crème fraîche et porter lentement à ébullition.  Rajouter le coulis de tomate et  cuire 5 minutes à feu doux.
Hors du feu rajouter les 20 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour bien l'incorporer. Saler, poivrer, rectifier.
Cette sauce accompagne les viandes grillées, les pâtes.

• La sauce Soubise
• 200 g d'oignon, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre en morceaux.

Emincer les oignons, les faire suer à feu doux dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter à la sauce béchamel, faire cuire 10 minutes en remuant. Passer au chinois étamine en foulant, saler, poivrer. Incorporer la crème fraîche. Hors feu rajouter les 20 g de beurre en fouettant.
Cette sauce accompagne les viandes blanches et les poissons.

Pour la touche exotique
Remplacer le lait par du lait de coco et la noix muscade par une épices type curry, curcuma...

Le boeuf en 20 morceaux !



 

 

A l'heure où la simplification est de rigueur et que l'on réduit la connaissance de l'origine des différentes parties et morceaux de viande de boucherie  par des étoiles, j'ai eu envie de faire un tour de présentation des différentes parties du bœuf.

 

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

 

1. Le train de côtes découvertes

2. Le milieu de train de côtes

• Détaillés cela donne la côte de bœuf ou l'entrecôte (côte de bœuf sans os).

3. Le contre-filet

4. Le rumsteck

• Les morceaux détaillés sont sautés ou grillés sous forme de steak ou de pavé. Le morceau entier est à rôtir.

5. Le filet

• Détaillé il existe deux appellations spécifique; le châteaubriand (tranche épaisse pour deux personnes taillée au début du filet de bœuf ou encore appelé tête du filet) et le tournedos (tranche découpée dans le milieu du filet de bœuf).

6. La tranche grasse

7. La tende de tanche

•  Plus communément appelé steak.

Les morceaux de deuxième catégorie:

 

8. La surlonge

9. Le plat de côtes découverts

10. Le paleron et la macreuse

11. Le jumeau

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

12. La bavette à steak

 

13. L'aiguillette baronne

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

14. La gîte à la noix

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

Les morceaux de troisième catégorie:

 

15. Le collier

16. Le gros bout de poitrine

17. Le milieu de poitrine

18. Le flanchet

• Morceaux, en général,  transformés par l'industrie alimentaire. Ils servent pour le steak haché, les conserves de viande et les plats cuisinés.

19. Le gîte-gîte ou jarret

20. La crosse

• Viande à pocher pour la pot-au-feu, le bœuf en gelée.

Carpaccio d'ananas en sirop

 

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1 ananas

Pour votre sirop

• 80 cl d'eau
• 500 g de sucre cristal
• Zestes d'oranges et de citrons
• 1 gousse de vanille
• 5 cl de rhum

Pour votre finition

• Du sucre roux

Réalisation de votre sirop

• Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop. En fin de cuisson rajouter 5 cl de rhum. Laisser refroidir.
• Découper l'ananas en fines tranches. Les égoutter dans une passoire.
• Disposer les tranches d'ananas dans un récipient avec couvercle. Verser le sirop refroidi sur les tranches d'ananas. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Dressage
 

• Disposer des tranches d'ananas dans les assiettes, arroser de sirop.
• Verser du sucre roux sur les tranches d'ananas puis les passer au chalumeau ou les mettre sous le grill de votre four pour les faire caraméliser. Servir tout de suite.

Hubert Masse artisan chocolatier

"Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche."

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Homme politique, magistrat français et auteur, entre autres ouvrages, de la Physiologie du goût.


Amateurs de vrai chocolat, ajoutez vite dans votre carnet d'adresses le Cacaotier, entreprise fondée par Hubert Masse en 1995 à Enghien les Bains. Votre palais vous en saura gré!

Passionnant et passionné, cet homme inspiré a reçu en 2008 le 1er prix du chocolatier artisanal de la Ville de Paris. Il figure également dans le Top 20 (en 2008-2011-20013) du très célèbre guide des Croqueurs de Chocolat (guide issu du Club des Croqueurs de Chocolat fondé par monsieur Claude Lebey. Le jury de ce guide est composé de 150 membres triés sur le volet et amateurs éclairés de chocolat).

Hubert Masse

L'histoire d'amour d'Hubert Masse pour cette précieuse fève commence au Guatemala. De 13 à 18 ans, il vit dans ce pays d'Amérique Latine avec son père, restaurateur, dont un ami suisse possède une chocolaterie. C'est là que tout débute, suite à un stage, et que nait sa vocation.

Dès son retour en France, à 18 ans, il intègre la chocolaterie des Lions, entreprise créée en 1927 au Pré-Saint-Gervais et reconnue pour la qualité de ses enrobages sélectionnés parmi les meilleurs crus de cacao : Equateur, Ghana, Guayaquil, et Côte-d'Ivoire. Notre jeune apprenti y reste un an et y découvre la praline.

Passionné par la plastique du chocolat, son goût et les possibilités artistiques et créatives qu'offre ce produit, Hubert Masse décide d'intégrer l'Ecole des Métiers de la Table, à Levallois-Perret, et en ressort diplômé d'un CAP de chocolatier-confiseur.

Diplôme en poche, il fait ses classes pendant deux ans à la Maison du Chocolat auprès d'un grand maître chocolatier, Michel Chaudun, et affine la "formation" de son palais aux différents types de chocolats. Il y apprend en outre la rigueur du travail et la recherche de la qualité.

Il quitte la Maison du Chocolat pour les cuisines de l'hôtel Bristol. Cette expérience d'un an marque la fin d'une période.

Nouveau départ pour des horizons étrangers. A Londres, en attendant son visa pour l'Australie, cet aventurier culinaire se fait embaucher par les frères Roux, l'un cuisinier, l'autre pâtissier, Français expatriés en Grande-Bretagne et dont le palmarès est éblouissant - employés par l'ambassadeur d'Angleterre puis par la famille Rothschild et par Lord Cazalet (directeur des écuries de la Reine), les deux frères ouvrent, toujours à Londres, le restaurant le Gavroche qui recevra 3 macarons Michelin en 1982. Mais revenons à notre globe-Trotter qui, un an après son arrivée chez les frères Roux, obtient son visa pour l'Australie et part y exercer son métier de chocolatier-confiseur pendant sept ans, entre Sydney et Perth, avec un indéniable talent.

Rentré en France, il fonde le Cacaotier à Enghien-les-Bains en 1995 et s'agrandit en 2000. Il ouvre un autre magasin le 1 avril 2014 sur le marché de la rue de Levis dans le 17ème arrondissement de Paris.

Hubert Masse travaille les chocolats d'origine. Chocolat de Madagascar et du Pérou (note acidulée et fruitée) pour les ganaches aux fruits; chocolats du Venezuela, du Brésil et du Ghana pour les ganaches natures; chocolats des Caraïbes pour l'enrobage afin de ne pas couvrir les goûts subtils.

Ses souvenirs d'enfance et ses voyages confèrent à ses créations une grande délicatesse :

Chocolat Banane caramélisée St-Barth

• Chocolat banane caramélisée St-Barth

• Chocolat miel citronnelle d'Espagne ou de Madagascar...

Chocolat framboise menthe

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Hubert Masse passe beaucoup de temps dans son laboratoire; il lui faut parfois un mois de recherches et d'essais pour obtenir ce qu'il veut! Sa ténacité est récompensée.

Les dernières nées de ses créations - le chocolat framboise et menthe (sélectionné par le Club des Croqueurs de Chocolat), la ganache nature du Brésil Maracaña (60 % de cacao) - confinent  au sublime.


Impossible à tout homme bien né de rester insensible à la magie distillée par cet artisan sachant créer des chocolats qui ont une âme.

www.lecacaotier.com

 Facebook.com/Le cacaotier


Enghien-les-Bains (95880)
14 rue de Mora - 01 39 89 29 31

Paris 7ème 
44 rue de Verneuil - 01 49 27 92 43

Paris 17ème
46 rue de Levis - 01 46 22 82 84

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1,600 kg d'épaule de veau
• Gros sel

Pour votre garniture aromatique

• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireaux
• 2 branches de céleri
• Tiges de persil
• Pieds de champignons (facultatif) 

Pour votre mouillement

• Environ 2 litres d'eau

Pour votre velouté

• 60 g de beurre (pour le roux)
• 60 g de farine (pour le roux)
• Le fond blanc de cuisson de la viande
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 jus de citron

 Pour votre garniture à l'ancienne

• 250 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• beurre
• sel et poivre

Réalisation de votre plat

Préparer votre garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.
• Couper les pieds des champignons, les laver.

Blanchir votre viande :

• Placer la viande dans une cocotte ou un rondeau haut avec couvercle et mouiller la viande à hauteur avec de l'eau froide. Porter l'eau à ébullition durant quelques minutes pour blanchir la viande. Ecumer puis égoutter la viande et la rincer à l'eau froide. Réserver. 
• Nettoyer votre récipient.

Marquer en cuisson votre viande :

• Replacer les morceaux de viande dans votre récipient et mouiller avec de l'eau à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter votre garniture aromatique.  Cuire à feux doux environ 1 heure. 

Préparer votre garniture à l'ancienne :

Glacer les oignons à blanc

• Eplucher les oignons.
• Dans une sauteuse ou une casserole répartir les oignons sur une seule épaisseur sans les superposer. Ajouter 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le sel. Mouiller avec de l'eau froide juste à hauteur des oignons. Recouvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Enrober de temps en temps les oignons avec l'eau de cuisson
• Vérifier la cuisson, les oignons doivent être cuits tout en restant fermes. Réserver.

Préparation pour la cuisson

Oignons glacés

Marquer en cuisson à blanc les champignons

• Laver et couper les champignons en quatre.
• Placer les champignons dans une casserole avec 20 g de beurre, du sel et un peu d'eau. Cuire à couvert. Réserver d'un côté les champignons et d'un autre côté le reste de l'eau de cuisson.

Préparer votre roux :

• Tamiser la farine.
• Découper le beurre en parcelles. Le faire fondre, à feux très doux, dans une casserole ou une sauteuse (le récipient doit être suffisamment grand pour recevoir le liquide de mouillement.
• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu, mélanger avec une spatule. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et prend l'aspect d'une pâte. Réserver.  

 Préparer le velouté et sa liaison :

• Vérifier la cuisson de la viande, la décanter (la réserver dans un autre récipient).
• Passer le fond de votre cuisson à travers un chinois étamine sans fouler.
• Verser sur le roux froid un peu de fond de cuisson chaud et l'eau de cuisson des champignons. Mélanger avec un fouet et transvaser l'ensemble dans le récipient de cuisson de la viande.
• Sous un feu doux verser progressivement votre fond de cuisson (environ 1 litre) et le 1/2 jus de citron, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (vérifier avec le dos d'une cuillère que la sauce soit à nappe). 
•  Quant le velouté est prêt, réaliser votre liaison en ajoutant, hors du feu, 1 jaune d'œuf et la crème. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajouter les champignons bien égouttés ainsi que les oignons glacés.
• Ajouter la viande. 
• Remettre à bouillir quelques secondes avant de servir.

Figues confites

Simple et rapide à préparer, idéal pour accompagner un plat (viandes, poissons, volailles, terrines, foie gras, fromages...).

Ingrédients :

• 6 figues fraîches  
• 25 cl de vin rouge
• 5 cl de jus de citron
• 160 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Réalisation de vos figues confites

 





• Ouvrir les figues en deux. Mélanger dans une casserole, le vin, le sucre et la cuillère de miel et le gingembre. Ajouter les figues et les faire cuire à feu doux environ 30 minutes en les arrosant régulièrement.
• Réserver les figues.
• Si le sirop est encore trop liquide, laisser le cuire lentement quelques minutes de plus. 
• Réserver le sirop.

Exemple de dressage d'un plat avec les figues et son sirop :


Figues et sirop de figues avec du saumon