Crépinette de cuisses de poulet aux trompettes de la mort et aux herbes fraîches

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de poulet désossées
• de la crépine
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1/2 botte d'estragon
• 350 g de trompettes de la mort
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• Sel, poivre

Pour votre sauce

• Les os des cuisses de poulet 
• 1 carotte
• le jus de cuisson des trompettes de la mort + de l'eau pour rallonger (soit 1 l de bouillon)
• 1 oignon
• 1 échalote
• les queues des herbes 
• 40 g de farine
• sel, poivre

Réaliser votre plat

Préparer la farce:

• Ciseler l'échalote, presser les gousses d'ail.
• Nettoyer les champignons dans trois eaux, supprimer les bouts terreux, égoutter et réserver. 
• Faire suer l'échalote dans une poêle avec un peu de matière grasse puis rajouter les champignons ainsi que l'ail pressé. Faire revenir environ 5 minutes en remuant.
• Au-dessus d'un récipient, fouler les champignon dans un chinois étamine afin de récupérer le jus de cuisson.
• Réserver les champignons et le jus de cuisson. 
• Désosser les cuisses de poulet, enlever la peau, bien enlever les tendons. Couper la viande en gros morceaux.
• Hacher la viande, réserver dans un récipient.
• Hacher les champignons, les rajouter à la viande de poulet hachée.
• Laver les herbes, les équeuter, hacher et les rajouter à la viande. 
• Mélanger, saler, poivrer.

Préparer la crépinette:

• Etirer soigneusement un morceau de crépine puis découper des morceaux carrés d'environ 15 cm.
• Peser environ 130 g de farce, en faire une boule puis l'aplatir.
• Déposer la farce au centre d'un morceau de crépine, envelopper la farce dans la crépine.
• Réserver au frais.     



 

 

 

Préparer la sauce:

 

• Ciseler l'oignon et l'échalote.
• Ficeler les queues des herbes.
• Faire suer l'échalote et l'oignon puis déglacer au vin blanc.
• Rajouter les os de poulet, la carotte et la farine. Bien mélanger l'ensemble.
• Mouiller avec le bouillon des trompettes de la mort rallongé avec de l'eau, rajouter les queues des herbes, saler poivrer.
• Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier qu'elle nappe le dos de la cuillère.
• Jeter les os et passer la sauce dans un chinois étamine, fouler la sauce avec un pochon ou une cuillère à soupe.
• Rectifier l'assaisonnement, réserver.

 

Marquer en cuisson les crépinettes:

• Faire sauter dans une poêle avec de la matière grasse, idéalement du beurre clarifié (voir rubrique astuce culinaire).
• Dresser avec la sauce.



Mi-cuit chocolat noir coeur de praline et sa marmelade d'orange

Pour 4 personnes

Ingrédients:

Pour votre appareil au chocolat

• 140 g de chocolat noir 70 %
• 2 œufs
• 110 g de beurre
• 50 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de maïzena
• 3 cuillères à soupe de crème fleurette 
• de la praline (cacao Barry)

Pour votre marmelade d'orange

• 1 orange
• 140 g de sucre en poudre

Votre matériel

• Un couteau canneleur
• Un cul de poule
• Un  fouet
• Une marise 
• 4 emporte-pièces (4,5 cm de hauteur, 7 cm de diamètre)
• 1 spray graissant

Réalisation de votre dessert
 

Préparation de votre marmelade d'orange:

• Prélever les zestes d'orange avec votre couteau canneleur.
• Faire blanchir vos zestes 3 fois, puis bien les égoutter.
• Les couper en dés, réserver.
• Prélever les segments de l'orange. Faire cette opération au-dessus d'un récipient afin de conserver le jus.
• Mettre dans une casserole les segments d'orange, le jus, les zestes blanchis et le sucre en poudre.
• Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop épais. Réserver. 
• Si vous avez laissé cuire votre sirop trop longtemps il va durcir en se refroidissant, dans ce cas rien n'est perdu!! Vous pouvez le détendre sur le feu dans un peu d'eau.

Préparation de votre appareil au chocolat:

• Blanchir le sucre et les œufs dans votre cul de poule.
• Rajouter la farine et la maïzena, bien mélanger. Réserver.
• Faire fondre au bain-marie le chocolat préalablement découpé en morceaux, le beurre découpé en parcelles et la crème fleurette.
• Incorporer votre chocolat à votre précédente préparation, bien mélanger. Réserver.

  Marquer en cuisson

• Préchauffer votre four à 200 °C
• Dresser sur une plaque avec un papier sulfurisé les 4 emporte-pièces préalablement graissés avec votre spray.
• Garnir vos emporte-pièces une première fois puis déposer au centre 1 cuillère à café de praline et recouvrir avec le reste de l'appareil. Chaque emporte-pièce doit être rempli à mi-hauteur.
• Temps de cuisson
• Environ 7 minutes.
• Environ dix minutes si vous avez réservé au moins 1 heure votre appareil au réfrigérateur.

Pour votre dressage

Avec un gant maintenir l'emporte-pièce et glisser une spatule coudée sous le mi-cuit. Le déposer dans l'assiette, faire glisser la spatule, enlever l'emporte pièce. Ajouter la marmelade.

Le Ratafia....de Bourgogne

Chaque région française a ses produits phares, ceux dont on parle et qui font sa réputation. Et puis il y a les autres, les discrets, qui n’intéressent pas les leaders d’opinion. Comme c’est dommage ! C’est le cas, entre autres, du Ratafia de Bourgogne, breuvage que j’ai eu le plaisir de déguster à une table d’hôte cet été.

Le « ratafia », également appelé mistelle, est un vin de liqueur français (V.D.L.) Il se distingue des vins doux naturels (V.D.N.) par le fait que la fermentation alcoolique du moût n'a pas eu le temps de commencer, l'alcool étant rajouté immédiatement. Néanmoins, tous deux sont des vins mutés :

      . le V.D.L. est muté par addition d’une eau-de-vie d’origine vinique.

     . le V.D.N. est muté par addition d’alcool neutre.

La liqueur de la mistelle est préparée en faisant macérer des fruits ou des substances végétales dans de l'eau-de-vie additionnée de sucre.

Le ratafia ou mistelle est produit dans de nombreuses régions de France mais deux régions produisent des mistelles réputées avec l'appellation ratafia: la Champagne et la Bourgogne.

En Bourgogne, le ratafia est confectionné, en règle générale avec 1/3 de marc de Bourgogne et 2/3 de moût de raisin (jus de raisin frais non fermenté) de même origine pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés. Parfois, un autre jus de fruit – pomme ou poire par exemple – est utilisé à la place du moût de raisin.

Le Ratafia se consomme habituellement en apéritif, servi à une température entre  8° et 10°, mais vous pouvez également le servir à table avec du melon, un foie gras, du fromage, un dessert chocolaté. N’hésitez pas à l’utiliser aussi en cuisine pour confectionner vos sauces, vos desserts…

Si vous passez par Chablis, faites un détour par Chitry le Fort. Cette ancienne commune viticole de l’Auxerrois a reçu en 1993 le droit d’identifier ses vins au sein de l’appellation Bourgogne sous le nom « Bourgogne Chitry ». On y trouve des vins blancs, des vins rouges et des rosés à côté d’un Bourgogne Aligoté de grande qualité, ainsi que du Ratafia de Bourgogne.

Michel Colbois y a son domaine et produit un très agréable Ratafia dont vos amis raffoleront. Courez lui rendre visite! 

Et sachez que ce producteur à été récompensé pour son Bourgogne aligoté AOC 2012  (Médaille de bronze au Concours Général Agricole 2014), son Chablis vieilles vignes 2012 (Médaille d’or 2014 Concours des vignerons indépendants de France 2014). Alors, si le cœur vous en dit…

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Pain de pur épeautre



Pain tout juste sorti du four

Être intolérant au blé ne signifie pas être intolérant au gluten. Tant mieux, surtout quand on est également intolérant au blanc d'œuf, car  bien souvent les pains sans gluten sont liés au ... blanc d'œuf!!! Sarrazin, quinoa et autres farines sans gluten font bon ménage avec l'albumine. Aïe! Il reste l'épeautre ou le seigle, purs, mais la France n'est pas encore championne des pains exempts de farine de blé. Alors, pourquoi ne pas réaliser vous-même un savoureux pain de pur épeautre. Ce d'autant qu'il n'est absolument pas nécessaire d'investir dans une machine à pain. Vous avez un four? Envie de pétrir à l'ancienne? La recette qui suit est très facile à réaliser à condition d'avoir cinq heures devant soi. Oh, rassurez-vous! Point n'est besoin de regarder la pâte monter! Vous pourrez vaquer à d'autres occupations !
Nous recommandons  particulièrement la farine de petit épeautre intégrale, vous pouvez également utiliser de la farine de petit épeautre blanc.

L'épeautre est une céréale proche du blé, originaire d'Asie Centrale et connue depuis 9000 ans avant J-C. C'est en quelque sorte l'ancêtre du blé. Son gluten est d'excellente qualité et bien toléré même chez les personnes allergiques au gluten. Ses qualités nutritionnelles et diététiques sont remarquables. au XIIème siècle, l'abbesse Hildegarde von Bingen  écrivait: "L'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en manquent un peu chaque jour et met la joie au cœur." Hésitez-vous encore?

Ingrédients:

• 500 g de farine de petit épeautre intégrale
• 33 cl d'eau minérale tiède
• 2 sachets de 5 g  de levure boulangère
• 1 cuillère à café bien pleine de sel fin

 Réalisation



 1

• Mettre la farine dans un saladier ou un cul de poule et faire un puits.
• Diluer la levure boulangère dans les 33 cl d'eau tiède et verser dans le puits de farine.
• Pétrir le mélange pendant 10 minutes en y ajoutant le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène; attention celle-ci est un peu collante.
• En faire une boule, couvrir d'un torchon et laisser monter une première fois pendant 1h à 1h30; elle doit doubler de volume. La laisser monter dans endroit tiède.



2

• Fariner légèrement la pâte et la retravailler à la main une dizaine de minutes afin de libérer le gaz. Elle doit reprendre son volume initial.
• Mettre la pâte ainsi obtenue en boule sur un papier sulfurisé sur la plaque de votre four, hors du four (photo n°1)
• La laisser monter 3 h, plus longtemps si la pièce est froide. Attention, au bout de 30 à 45 mn , la pâte a changé d'aspect bien que toujours crue!!!!! (photo n°2)
• Préchauffer le four à 250 C°.
• Déposer un récipient d'eau dans le four et mettre le pain à cuire pendant 30 minutes.

Crédits photos: Valérie Denarnaud Mayer

Travers de porc laqué aux épices

Pour 8 personnes

Ingrédients:

• 2 kg de travers de porc

Pour votre fond blanc

• 1,5 litre d'eau
• 200 g de carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 blanc de poireau
• gros sel

Pour votre marinade

• 40 g de miel de fleurs
• 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 40 g gingembre frais
• 1/2 jus d'orange
• 5 graines de cardamome
• 3 cuillères à café de quatre épices 
• Fond blanc de la cuisson des travers de porc
• poivre
• sel

Sauce

• 4 cuillères à soupe de maïzena
• marinade
• 1 litre de fond blanc de cuisson des travers de porc

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer la garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.

Blanchir les morceaux de travers:

• Détailler les travers de façon à faire 8 portions.
• Plonger les morceaux de viande dans un récipient avec de l'eau froide.
• Laisser les blanchir jusqu'à la reprise de l'ébullition durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire. 
• Les passer sous l'eau froide et les égoutter.
• Si vous utilisez le même récipient pour pocher la viande, il faut rincer ce dernier avant de le réutiliser. 

Pocher les travers de porc (réalisation du fond blanc):

• Placer dans un récipient votre garniture aromatique, les morceaux de travers de porc, 1,5 litre d'eau et du gros sel.
• Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 1h30. Si nécessaire, écumer et dégraisser durant la cuisson.
• En fin de cuisson, égoutter et réserver la viande.

Préparer la marinade (base de la sauce):

• Eplucher, tailler le gingembre en julienne et le blanchir  quelques minutes.
• Préparer un caramel blond avec 40 g de miel et une cuillère à café d'eau.
• déglacer avec le jus d'orange.
• Ajouter le sirop d'érable, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 litre de fond blanc de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir.
• Placer les travers de porc dans un plat creux et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver au frais 24 heures dans le meilleur des cas, sinon 5 heures.

Préparer la sauce:

• Egoutter les travers et les réserver.
• Verser dans la marinade 4 cuillères à soupe de maïzena, bien mélanger.
• Faire réduire la sauce à nappe dans une sauteuse. Rectifier l'assaisonnement.
• Passer la sauce au  chinois étamine et réserver-la au bain-marie à couvert à plus de 63 °C

Glacer les travers:

•  Les placer sous le grill (température 180°C) en les arrosant régulièrement avec une partie de la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.

Pour accompagner les travers de porc:

• Riz gluant.
• Riz pilaf nature, à l'ananas.
• Purée de pommes de terre.     

Pietra, une bière qui a du caractère

La bière s'anoblit et se diversifie. Son marché, malgré la crise, reste prospère et nous offre un catalogue de saveurs et de provenances de plus en plus large. Goûts amers, fruités, acides, liquoreux, parfois très surprenants. France, Chine, Japon, Inde, bien d'autres horizons encore... elles viennent de loin parfois. Le consommateur voyage et ses papilles vagabondent.

Parmi mes bières préférées figure la Pietra. C'est dans un univers préservé et d'une grande beauté, la Corse, que la brasserie Pietra a vu le jour en 1996 sous l'impulsion de Dominique et Armelle Sialelli. Il a fallu quatre ans de réflexion et d'étude pour que Dominique, originaire du village corse de Pietraserena, et son épouse Armelle, décident de quitter leur vie parisienne pour créer Pietra.

Ils développent une recette unique au monde, une bière à la châtaigne, rassemblant ainsi patrimoine Corse (l'île est l'une des dernières régions d'Europe où les fruits séchés du châtaignier sont transformés en farine pour un usage alimentaire) et histoire de la bière, passant de l'arbre à pain au pain liquide.

Village de Pietraserena

La brasserie Pietra  entreprise familiale et indépendante, est la première brasserie de l'île de beauté. Idéalement située au-dessus de la nappe phréatique d'eau de source Acqua Blanca à Furiani (Haute Corse), la Brasserie travaille dans le respect des méthodes traditionnelles et artisanales de brassage. Elle pratique une sélection de ses matières premières afin de produire des bières de très grande qualité. La brasserie offre un choix de bières différents les unes des autres mais rappelant toujours la beauté sauvage de cette île.

Châtaigne

Pietra, la bière originelle de la brasserie, est la première au monde brassée avec un mélange de malts sélectionnés et de farine de châtaigne corse. La Castagniccia, splendide région préservée où se cache une des plus belles châtaigneraies d'Europe, donne des fruits qui sont encore ramassés et triés à la main, ce qui garantit une farine de grande qualité.
Bière marquée par son terroir, la Pietra est puissante et charpentée, onctueuse et ronde en bouche. Elle a des notes de châtaigne et de miel. On aime la déguster seule, bien fraîche; mais elle est également parfaite pour accompagner pâtés, viandes blanches, volailles rôties, ou pour réaliser des plats tels que daube ou carbonade de sanglier.

Si vous êtes amateur de bières aux fruits rouges, vous serez séduit par la dernière née de la brasserie, déjà primée au Concours Général Agricole 2015 par une médaille d'argent. La Pietra Rossa est une bière aux arômes de cerise et de framboise, sa robe est d'un rouge carmin intense et sa mousse dense affiche une belle couleur d'écume rosée. Elle est puissante en bouche. La première saveur qui réveille vos papilles est le goût de la cerise griotte, accompagné d'une légère amertume; puis une pointe de framboise et de mûre s'invite, apportant une note acidulée.
Ce breuvage désaltérant et gourmand se marie bien volontiers avec un fromage de chèvre ou de brebis.

Brasserie Pietra

La Colomba est une bière blanche de fermentation basse; elle titre à 5 % d'alcool. Non filtrée, elle présente un trouble naturel dû à la présence des levures. Elle est brassée traditionnellement à partir de malts d'orge  et de froment, mais sa particularité réside dans son goût: elle puise ses saveurs au cœur du maquis Corse. Fleuri tout au long de l'année, le maquis abrite cent soixante quinze espèces protégées, pour certaines endémiques, tels que le lentisque et le myrte en juillet, les cistes blancs et rose en mai et de l'arbousier en automne.

Un mélange subtil et délicat d'arbousier, de myrte, de genévrier et d'autres espèces secrètes est préparé dans une grande boule à thé et infusé dans la cuve à houblonner pendant la cuisson du moût. Cela confère à la Colomba sa grande fraîcheur aromatique, légèrement épicée de notes d'agrumes.
Elle est fraîche et légère en bouche, elle vous invite à gouter la rosée du maquis Corse. Vous n'avez qu'une envie, la garder le plus longtemps en bouche!

La brasserie Pietra propose des bières artisanales originales. La recherche et le développement sont au cœur de sa stratégie pour le plus grand plaisir des amateurs de bières. Elle fait partie de ces entreprises qui ont une âme et du caractère. Pas étonnant pour des Corses.

www.brasseriepietra.com 

Crédits photos: Brasserie Pietra

L' ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION.

Coquilles Saint-Jacques, betterave, truffe et royale de crabe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquille Saint-Jacques
2 betteraves cuites
1 truffe noire
Fleur de sel de Guérande (finition)
Mesclun
Deux endives
40 g de beurre salé

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
100 g de crabe émietté
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre vinaigrette

• Moutarde
• Huile de noisette
• Vinaigre balsamique

Réalisation du plat
 

Préparer les royales:

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher la chair de crabe. Rajouter à la crème. Mélanger
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environ 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos betteraves:

• Enlever la peau, tailler des tranches (sens de la largueur) de 2 cm d'épaisseur.
• Découper avec un emporte-pièce d'un diamètre de 4 cm des ronds.
• Réserver.   

Préparer vos endives:

• Séparer les feuilles une par une puis les tailler en forme de voile (couper la feuille en deux dans le sens de la hauteur puis tailler chaque partie de manière à former une forme de voile).
• Les déposer dans un récipient avec de l'eau et des glaçons, les réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Préparer vos coquilles:

• Enlever le corail et le nerf (excroissance blanche qui se trouve sur le côté de la noix).
• Rincer les noix sous l'eau froide.
• Réserver.   

 

Marquer vos coquille Saint-Jacques en cuisson:

• Faire fondre du beurre salé, le laisser mousser puis déposer les noix dans la sauteuse. Les retourner à mi-cuisson.

 

Dresser votre plat

 

• Déposer dans chaque assiette trois rondelles de betterave
• Déposer vos noix de Saint-Jacques sur la betterave puis saler très légèrement avec de la fleur de sel et déposer une lamelle de truffe.
• Déposer votre royale préalablement réchauffée (four à micro-onde) et placer deux feuilles d'endive en centre.
• Déposer votre Mesclun et verser quelques goutes de vinaigrette. 

Vous pouvez rajouter une émulsion à base de fumet de poisson (voir recette du dos de cabillaud et son émulsion.) 

La gourmandise au bout de l'objectif



Photo Elodie Petit

Parmi les cinq sens, la vue est sans aucun doute celui qu’Elodie Petit, photographe professionnelle, spécialiste de l’image culinaire, a su développer le mieux pour le plus grand plaisir des gourmands et des amoureux de l'art culinaire.

A cinq ans déjà elle, prenait le Polaroïd familial pour photographier ses poupées ainsi son chat qu’elle n’hésitait pas à mettre en scène! A neuf ans, sa mère, à qui ce don n’avait pas échappé, lui offrait son premier appareil photos argentique, le ‘Nikkormat'.

Pour Elodie, la voie était tout tracée; pas la peine de se creuser les méninges pour deviner ce qu'elle souhaitait faire! Auriez-vous posé la sacro sainte question des adultes, "que veux tu faire plus tard?", que la réponse aurait fusé; "je veux être photographe!"
 

Photo Elodie Petit

Son bac littéraire en poche, Elodie s'engage dans des études de photographie à Icart photo à Levallois et en ressort diplômée à dix-neuf ans. Elle prend ses premières photographies professionnelles dans le milieu automobile. Etonnant pour une jeune femme de se plonger dans un milieu si macho! Mais Elodie ne recule devant rien et de dire: "éclairer une voiture est à peu près ce qu'il y a de plus difficile après les bijoux et l'argenterie", sous entendant que c'est une excellente formation. Ensuite, elle devient l'assistante de Marie Hennechart, photographe qui a travaillé pour la presse New-yorkaise et avec qui elle a beaucoup voyagé lors de reportages.

A l'occasion d'une rencontre avec le PDG d'un grand traiteur parisien, ce dernier lui confie ses photos pour ses cartes. Succès mérité, car Elodie a le don de vous faire saliver! L'éclairage et le piqué de ses clichés vous laissent rêveur... vous n'avez qu'une envie, déguster ce qu'ils représentent... ou vous mettre illico presto aux fourneaux!!!!

Elle affiche déjà un beau palmarès avec une liste de grands chefs qui lui ont fait confiance, tels que :

Photo Elodie Petit

 
• Vincent Thiessé (chef exécutif et directeur de création de  Fleur de Mets)
• Florent Branchu (créateur de l'agence culinaire chefs&co)
• Jennifer Taieb (candidate de Top Chef 2014)
• Mathieu Moity (chef du restaurant O divin)...

Photo Elodie Petit

La liste n'est pas exhaustive et va s'allonger au fil du temps car le talent de cette jeune photographe ne demande qu'à s'affirmer. Je vous invite à faire un tour sur le site d'Elodie pour déguster ses photos.





www.elodiepetit.com

  Crédit photos: Elodie Petit                                                                        

Choux chantilly

Pour 8 personnes:

Matériel:

• Deux poches à pâtisserie jetables
• Une douille unie 1 à 1,2 cm de diamètre
• Une douille cannelée à Chantilly

Ingrédients:

Pour votre pâte à choux

• 25 cl d'eau  (le poids de l'eau est égal au double du poids de la farine) 
• 5 g de sel fin  (le poids du sel est constant soit 20 g par kilo de farine)
• 10 g de sucre semoule (le poids du sucre est toujours égal au double du poids du sel)
• 80 g de beurre (le poids du beurre représente environ 1/3 du poids de l'eau)
• 125 g de farine (le poids de la farine est égal à la moitié du poids de l'eau)
• 220 g d'œufs (soit 4 à 5 œufs entiers selon le calibre)
• 1œuf  pour la dorure

Pour votre crème chantilly

• 60 cl de crème liquide (bien froide)
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Réalisation de votre dessert

 

Réaliser votre pâte à choux:

• Dans une sauteuse, réunir l'eau, le sel et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition.
• Hors feu, ajouter la farine préalablement tamisée, en une seule fois et mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule. La pâte que vous obtenez se nomme une détrempe. 
• Mettre votre détrempe sur un feu doux pendant quelques secondes en la remuant jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus au récipient ainsi qu'à la spatule. L'objectif est de la dessécher. 
• Débarrasser votre détrempe dans un récipient puis incorporer les œufs un par un. La pâte doit être souple et surtout pas liquide, sinon il ne vous sera pas possible de coucher les choux.

Coucher vos choux:

• Préparer votre plaque de cuisson (la graisser).
• Battre un œuf pour la dorure.
• Mettre votre douille unie dans la poche puis la remplir avec votre pâte à choux.
• Couper le bout de votre poche et coucher sur la plaque les choux. Laisser suffisamment de place entre les choux car ils vont doubler de volume à la cuisson.
• Dorer les choux à l'œuf  avec un pinceau.
• Quadriller en appuyant très légèrement sur le dessus des choux à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau.

Marquer vos choux en cuisson:

• Cuire les choux dans un four à 200 °C pendant 25 à 30 minutes (ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson car ils retomberont définitivement). Seulement en fin de cuisson il est possible d'entrouvrir la porte afin de libérer la vapeur pour qu'ils se dessèchent. 
• Les débarrasser sur une grille et les laisser refroidir. 

Préparer votre Chantilly:

• Pour bien réussir une Chantilly, la crème liquide et le matériel doivent être bien froid; il est donc recommandé de mettre auparavant les fouets de votre batteur et le récipient une vingtaine de minutes au congélateur.
• Fendre une gousse de vanille.
• Mettre dans votre récipient la crème liquide, les grains de vanille, puis fouetter. Quand la crème s'épaissit et qu'elle tient aux branches de vos fouets, rajouter le sucre glace et serrer votre Chantilly (battre quelques secondes). Attention: si vous fouettez trop, vous obtiendrez du beurre à la vanille!

Garnir les choux de Chantilly:

• Ouvrir le dessus des choux avec un couteau scie ou des ciseaux.
• Mettre la douille cannelée dans la poche puis la remplir avec la Chantilly.
• Couper le bout de la poche puis remplir vos choux.
• Repositionner les chapeaux sur la Chantilly.  

Pour sortir des sentiers battus vous pouvez parfumer votre Chantilly avec des arômes ou des extraits de plantes (orange, jasmin...), des sirops (fraise, fruit de la passion...)

Le veau en 15 morceaux

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

2. Le carré découvert

3. Le carré couvert

• Détaillé sous la forme de côtes.

4. La longe et le filet mignon

• Détaillé en médaillons.

5. Le quasi
6. La culotte

• Les morceaux sont cuisinés entiers (à rôtir, à poêler, à braiser).

7. La noix
8. La sous-noix
9. La noix pâtissière

• Détaillés, ces morceaux peuvent être préparés sous différentes formes :
• en fricandeau, tranche épaisse taillée dans la noix ou en grenadin (petit fricandeau)
• en médaillon, tranche taillée dans le filet mignon
• en paillard, escalope fine grillée
• en piccatta, petites tranches de noix de veau finement découpées.

 Les morceaux de deuxième catégorie:

10. La poitrine
11. Le tendron
12. Le flanchet
13. L'épaule

• Morceaux utilisés principalement pour la blanquette ou le ragoût.

Les morceaux de troisième catégorie:

1. Le collier

• Morceau utilisé principalement pour la blanquette ou le ragoût.

14. Le jarret

• Le morceau entier est braisé ou poché. Détaillé il est préparé en ragoût (ex. Osso-buco).

15. La crosse

• Morceau poché, cuisiné pour les marmites et les fonds. 

Les roux - recette de la béchamel et ses quelques dérivés

Les roux font partie des bases culinaires. Les propriétés épaississantes des roux ont pour action de modifier la consistance et la tenue des sauces et des potages (ex. sauce Béchamel, *veloutés, crèmes...).

*voir la recette de la blanquette à l'ancienne.

Le roux peut être de trois types, ce en fonction de la durée de sa cuisson :

• blanc
• blond
• brun

En fonction de sa couleur, il va modifier l'aspect, la couleur et la saveur de votre plat.

La liaison du roux (le mouillement) doit toujours être versée bouillante sur le roux froid, cela limite la formation de grumeaux et la reprise de l'ébullition se fera plus rapidement.

Pour réaliser un roux il vous faut :

• De la faine tamisée.
• Du beurre.

Les astuces pour réussir un roux :

• La quantité de beurre est égale à la quantité de farine
• L'onctuosité dépendra de la quantité de roux que vous allez utiliser, par  exemple:
• Pour un potage (1 litre de mouillement): 40 g de farine, 40 g de beurre.
• Pour une sauce béchamel (pour 1litre de lait): 70g de farine, 70 g de beurre.
• Durée moyenne de cuisson pour 1 litre de mouillement :
• Roux blanc: 3-4 minutes.
• Roux blond: 4-6 minutes.
• Roux brun: 6-8 minutes.

Réaliser un roux :

• Faire fondre dans une sauteuse le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
• Ajouter la farine d'un seul coup. Remuer vivement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
• Le laisser refroidir.

Roux blanc mousseux

 

 Réaliser une béchamel :

• Réaliser votre roux, le laisser refroidir.
• Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
• Hors feu, verser la moitié du lait bouillant sur le roux froid et mélanger avec un fouet.
• Verser progressivement le reste du lait bouillant en continuant de remuer. La consistance doit être homogène, sans grumeaux, bien lisse.
• Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade.
• Remettre votre sauce sur le feu et faire cuire très lentement à ébullition sans arrêter de remuer (5 à 6 minutes).
• Vérifier l'onctuosité et rectifier la sauce si nécessaire.

Pour les puristes!

• Passer le sauce au chinois étamine en foulant avec un pochon à sauce.

Si vous souhaitez réserver votre sauce béchamel, tamponner la surface avec des petits morceaux de beurre afin que celle-ci ne croûte pas (formation d'une peau au contact de l'air). Réserver votre sauce à couvert au bain-marie à une température supérieure à 63°.

Quelques variations autour de la sauce béchamel

Pour 1 litre de sauce béchamel rajouter pour:

• La sauce Mornay
• 4 jaunes d'œufs et 80 g de gruyère

Cette béchamel enrichie est parfaite pour les gratins d'œufs, de légumes, de pâtes...
Attention: ne surtout pas faire bouillir pour éviter de faire coaguler les jaunes d'œufs!

• La sauce Aurore
• 200 g de pulpe de tomate, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre coupé en morceaux.

Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive la pulpe de tomate, environ 15 minutes puis mixer pour obtenir un coulis. Ajouter à votre sauce béchamel les 10 cl de crème fraîche et porter lentement à ébullition.  Rajouter le coulis de tomate et  cuire 5 minutes à feu doux.
Hors du feu rajouter les 20 g de beurre en parcelles tout en fouettant pour bien l'incorporer. Saler, poivrer, rectifier.
Cette sauce accompagne les viandes grillées, les pâtes.

• La sauce Soubise
• 200 g d'oignon, 10 cl de crème fraîche, 20 g de beurre en morceaux.

Emincer les oignons, les faire suer à feu doux dans un peu de beurre sans coloration. Ajouter à la sauce béchamel, faire cuire 10 minutes en remuant. Passer au chinois étamine en foulant, saler, poivrer. Incorporer la crème fraîche. Hors feu rajouter les 20 g de beurre en fouettant.
Cette sauce accompagne les viandes blanches et les poissons.

Pour la touche exotique
Remplacer le lait par du lait de coco et la noix muscade par une épices type curry, curcuma...