Verrine de crème de concombre, de purée de betterave et de poivrons grillés avec sa tuile de graines de pavot bleu

 

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

Pour votre crème de concombre                                                

• 2 concombres
• 150 g de crème liquide
• 1/4 du bouquet de sauge
• 1 tranche de mie de pain
• 1 cuillère à soupe d'olive
• Sel, poivre

Pour votre purée de betterave

• 250 g de betterave cuite
• 1/2 jus de citron
• 5 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Une pointe d'ail (facultatif)

Pour vos poivrons

• 3 poivrons
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Pour vos tuiles aux graines de pavot bleu

• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule
• 1 blanc d'œuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Pavot bleu

Réalisation du plat

 

Préparer vos poivrons :

• Couper les poivrons en deux, enlever les pépins.
• Poser les poivrons, la peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier d'aluminium. Verser un peu d'huile d'olive, du sel du poivre.
• Cuire à 180°C dans le four jusqu'à coloration (environ 40 minutes).
• Laisser refroidir. Enlever la peau.
• Couper en fines lamelles. Réserver.

 

Préparer votre crème de concombre :

• Eplucher et tailler  les concombres en cubes.
• Faire dégorger au gros sel. Rincer.
• Mettre le concombre dans la cuve de votre blinder avec la crème liquide, les feuilles de sauge, la tranche de pain de mie  (sans la croute), le sel, le poivre, et une cuillère d'huile d'olive.
• Mixer l'ensemble jusqu'à former un appareil bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Réserver au froid.

 

Préparer votre purée de betterave :

• Mixer la betterave préalablement coupée en gros morceaux avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

 

Préparer vos tuiles aux graines de pavot bleu :

• Travailler votre beurre en pommade, ajouter la farine et la fécule, mélanger. Rajouter le blanc d'œuf et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser reposer à température ambiante environ 1/2 heure.
• Etaler finement la pâte sur un plaque, couverte d'un Silpâte ou d'un papier sulfurisé, (choisir sa forme, avec ou sans emporte pièce). Saupoudrer avec les graines de pavot
• Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration (environs 10 à 15 minutes).
• Réserver.

 

 

Dressage

 

Commencer par déposer dans le fond de votre verrine des lamelles de poivrons, puis recouvrir d'une couche de purée de betterave et finir avec la crème de concombre.

Avant de servir déposer une tuile et une feuille de sauge.    

Risotto de crevettes panées de Madagascar

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 grosses crevettes de Madagascar crues 

Pour votre risotto :

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)
• Huile d'olive
• 20 cl de vin blanc

Pour le fumet de crustacés :

• Les carapaces des crevettes (têtes et corps)
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• Parures de champignon (facultatif)
• Gros sel
• Poivre en grains

Pour votre anglaise :

•  Farine
• 3 œufs (rajouter si nécessaire)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Chapelure japonaise type Bread Crumbs Panko (produit que l'on trouve dans les magasins asiatiques)
• Sel, poivre

Réalisation du plat

 

Préparer vos crevettes :

• Décortiquer les crevettes. Laisser aux crevettes leur longue queue en forme d'éventail.
• Réserver les carapaces (têtes et carapaces) et la chair des crevettes à part.
• Retirer le boyau en ouvrant avec un couteau le dos des crevettes de la tête à la queue. 



Préparer votre fumet de crustacé :

• Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire au bout de la queue.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en  mirepoix, confectionner un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter les carottes, les carapaces des crevettes, que vous allez cardinaliser (les carapaces doivent rougir).
• Dès que les carapaces sont cardinalisées, flamber l'ensemble au Cognac (laisser les vapeurs d'alcool s'évaporer),  puis mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Piler les carapaces directement dans votre faitout.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ 2 litres), saler, ajouter le bouquet garni, les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 45 minutes à feux doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine.
• Réserver au froid. 

Préparer votre anglaise dans trois récipients distincts :

• Le premier ne contient que la farine.
• Dans le deuxième, mélanger trois œufs (en rajouter si nécessaire), une cuillère d'huile, du sel du poivre.
• Le troisième contient la chapelure.

Paner vos crevettes à l'anglaise :

• Fariner les crevettes (enlever l'excédent de la farine en tapotant deux crevettes l'une contre l'autre).
• Tremper complétement les crevettes dans l'anglaise.
• Recouvrir  les crevettes de chapelure et appuyer légèrement pour faire adhérer la préparation. Secouer délicatement pour éliminer l'excédent. Réserver.  

Marquer votre plat en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de crustacés sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos crevettes (avant le dressage) :

• Tremper les crevettes dans un bain d'huile à 180°C.
• Les sortir dès l'obtention d'une coloration dorée.
• Egoutter, saler.

Dresser votre plat

 

Commencer par mettre le risotto dans les assiettes puis disposer les crevettes en bouquet, les nageoires vers le haut.

Tarte aux prunes "tout simplement"

La saison des prunes bat son plein. De juillet à début octobre, les étals des marchés en offrent une palette de couleurs automnales (vert, jaune, violet, bleu...) ainsi que de nombreuses variétés à la chair et aux goûts différents.

Notez qu'il existe deux origines de prunes: l'européenne et l'américano-japonaise, dont certaines variétés produites dans l'hémisphère sud peuvent être présentes sur les marchés français de janvier à mai.



Restons sur notre terroir! Les variétés françaises proviennent des régions de l'Est, du Sud-Est et du Sud-Ouest. Trois d'entre-elles sont très anciennes et sont dites "variétés nobles" . Il s'agit de :

• La Reine Claude verte ou dorée : nommée ainsi en l'honneur de Claude de France (1499-1524) épouse de François 1er. De couleur verte ou jaune, elle se caractérise par une chair ferme et juteuse. Cette appellation bénéficie du label de qualité Label Rouge. Calibre moyen 35-40 mm.

• La Mirabelle de Nancy : moyennement ferme, juteuse et fine, sa couleur est jaune orange, parfois pigmentée de rouge. Produite en Lorraine, cette appellation bénéficie des signes de qualité Label Rouge et I.G.P (Indication Géographique Protégée, signe de qualité européen). Calibre moyen 22-26 mm.

• La Quetsche d'Alsace : de forme oblongue, cette prune est d'un violet foncé avec une chair vert orangé. Elle est ferme et juteuse. Calibre moyen 28-30 mm.    

Bon, il est temps de nous régaler!

Pour  6/8 personnes

Ingrédients :

• 500 g de prunes (Quetsche d'Alsace ou Mirabelle)
• Sucre roux de canne
• Amandes effilées

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle  dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de la pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Préparer votre tarte pour sa cuisson :

• Couper les prunes en deux, enlever les noyaux.
• Disposer les prunes, peau vers le haut, dans votre fond de tarte.
• Saupoudrer de sucre roux.
• Cuire au four 180 °C, bien laisser les prunes caraméliser dans leur jus. Rajouter à mi-cuisson quelques amandes effilées (facultatif). 

Pour les plus gourmands, vous pouvez servir votre tarte avec une boule de glace vanille ou de la crème chantilly, maison s'entend !

Tarte aux framboises et mascarponne

 

Variation autour de la tarte aux fraises de Ladurée

 

 

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients : 

500 g de framboises
1/2 plaquette de chocolat blanc

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Pour votre appareil :

500 g de mascarpone
125 g de sucre semoule
60 g de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte pour sa cuisson  :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Cuisson (même technique que se soit un cercle ou un moule à tarte)  :

• Mettre un papier sulfurisé dans le fond de tarte en l'appliquant bien dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour bien maintenir la pâte durant la cuisson y étaler les haricots secs.
• Préchauffer le four à 170 °C, cuire environ 25 minutes;
• Vérifier la cuisson, enlever les légumes secs, le cercle si vous utilisez cet ustensile).
• Laisser refroidir.

Préparer votre fond de tarte à froid :

• Faire fondre au bain-marie votre demie tablette de chocolat blanc.
• Avec un pinceau étaler le chocolat fondu.
• Laisser refroidir pour qu'il fasse une croute. 

Fond de tarte chocolaté

Fond de tarte et son appareil

Pour votre appareil :

• Mettre les 500 g de mascarpone dans un récipient et l'assouplir  avec une maryse.
• Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.
• Fendre la gousse de vanille, racler avec le dos d'un couteau l'intérieur de la gousse pour récupérer les grains. 
• Dans une russe (casserole) porter à ébullition la crème, le sucre, les grains de vanille et la gousse.
• Presser fortement les feuilles de gélatine afin de bien les essorer puis les incorporer, hors du feu, dans la casserole. Laisser refroidir.
• Mélanger votre préparation froide au mascarpone.
• Garnir votre fond de tarte avec votre appareil, réserver au réfrigérateur, environ 1 heure, afin que la crème se raffermisse.

Dressage

Une fois l'appareil pris, disposer les framboises dessus. Avant le service, vous pouvez saupoudrer de sucre glace. Accompagner avec un coulis (framboises, fruits rouges...)

Le cédrat sur le bout du doigt : une histoire d’or.





Domaine de Xavier Calizi à Barrettali



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De A comme agrume, B comme bosselé, C comme cédrat, comme Cap, comme Corse, D comme doigt, E comme énorme… à Z comme zeste, voici l’étonnante histoire de ce fruit mal connu, le cédrat corse, la pomme d’or qui enrichit les habitants du Cap Corse, ce doigt pointant son échine montagneuse entre mer Méditerranée et mer Tyrrhénienne, tout au nord de l’île. C’était au XIXème siècle.

 

Né en Asie du Sud-est, essaimé dans toute l’Asie puis en Mésopotamie, précieuse denrée échangée dès le VIIème siècle avant J-C, diffusé en Grèce dès le IIIème, cet agrume ancestral débarque sur l’île de Beauté au Ier siècle avant J-C dans les cales des navires grecs et romains. Et prend racine sur des terrasses à flanc de Serra dominant vertigineusement un littoral déchiqueté et accidenté. Mais ni les cultivateurs de l’énorme agrume, ni les ânes qui en assuraient le transport vers les magazzini et les bateaux tout en contrebas n’avaient le mal des montagnes. Il faut dire qu’alors, le zeste en valait la chandelle ; les Corses l’avaient bien compris, qui eurent tôt fait de troquer leur dépit premier devant un fruit qui ne se mange pas cru et dont le jus ne coule pas, contre un intérêt pour son zeste doré, bizarrement juteux, lui. Car c’est bien d’écorce qu’il s’agit, et d’or. Le cédrat, à la peau épaisse et à la chair vert-jaunâtre un peu âcre, n’est guère joli : ovale, verruqueux, dodu, souvent obèse, il peut peser trois ou quatre kilos et mesurer jusqu’à dix pouces! Vingt-cinq centimètres non comestibles à leur cueillette ! Mais alors ? D’où vient cette histoire d’amour des Cap-Corsins pour ce Quasimodo des agrumes dont les cultures dévalaient jusqu’à la mer ? De sa précieuse peau si épaisse. Il n’est que de passer le doigt dessus pour que s’en dégage son merveilleux parfum, une fragrance citronnée d’une infinie délicatesse et d’une vivacité incroyable. Le fruit était déjà utilisé au VIIème siècle avant J-C dans toute l’Asie pour les parfums, les huiles essentielles et même comme antipoison. Le cédrat fut aussi convoité par le peuple juif : il faisait partie des « quatre espèces » – cédrat, palme, myrte et saule – balancées et bénies lors des fêtes de Sukkot. Qu’il subît une mutation botanique inexpliquée sur le sol insulaire et le tour était joué : le cédrat corse supplanta dès la fin du XVIIIème siècle les autres variétés et devint une star mondiale. Les cours et les grands d’Europe en raffolaient, non seulement pour son utilisation en parfumerie mais également pour ses qualités gustatives : il suffisait de le confire et les plus raffinés des palais s’extasiaient. Les Anglais, friands de marmelade, décidèrent même d’en faire de la confiture, qu’ils expédièrent vers l’Europe septentrionale et outre-Atlantique. Si Voltaire avait vécu plus tard, sans doute aurait-il situé ce passage de Candide, non à Constantinople, mais à Nonza ou à Barrettali : « Ayant dit ces mots, il fit entrer les étrangers dans sa maison ; ses deux filles et ses deux fils leur présentèrent plusieurs sortes de sorbets qu’ils faisaient eux-mêmes, du kaïmak piqué d’écorces de cédrat confit, des oranges, des citrons… »
 

Les Cap Corsins ne chômèrent pas qui furent à la fois cultivateurs et navigateurs. A peine les fruits cueillis – dont la culture délicate avait requis tous leurs soins –, ils les mettaient à macérer en saumure afin d’en éliminer l’amertume, entiers ou coupés, dans des tonneaux remplis d’eau de mer qu’ils chargeaient ensuite à bord de goélettes dans les marines de Nonza ou de Giottani en partance pour Marseille, Nice, Gênes ou Livourne. La Corse produisait alors 45 000 tonnes de cédrats par an. C’est dire combien la richesse de l’île leur était redevable ! Mais les Cap Corsins voulurent plus : ils s’expatrièrent au-delà des mers pour fuir les conditions de vie difficile de leurs villages, vers l’Amérique latine, notamment à Porto Rico et à Saint Domingue, emportant dans leurs bagages de fortune la poule aux œufs d’or, les greffons des fabuleux cédratiers. Peu importait alors à ceux qui réussirent que l’âge d’or du cédrat commence à décliner dans la presqu’île qu’ils avaient quittée ; eux revinrent riches et, pour que nul n’en ignore, montrèrent avec panache leur éclatante réussite de paysans ou marins émigrés. Ils firent construire les magnifiques maisons dites ‘d’Américains’ qui détonnent dans le paysage rural cap corsin mais nous émerveillent encore. Il fallait qu’on les vît ! Placés sur une hauteur ou à un endroit stratégique, ces palazzi de la fin du XIXème et du début du XXème siècle, entourés d’un jardin arboré, ressemblent à s’y méprendre à des villas toscanes ou à des demeures latino-américaines : rectangulaires, néo-classiques, ocres ou roses, ils témoignent du retour au bercail d’enfants du pays désormais acquis au luxe et au beau. Et, tout comme les cultures de cédratiers avaient construit le paysage, ces ‘maisons d’Américains’ ont considérablement modifié la physionomie des villages cap corsins.



Bocaux de cédrats confits. Production Xavier Calizi

Oui mais… le cédrat appartient désormais à la légende dorée du doigt pointé entre deux mers ; Porto Rico est devenu l’un des plus gros producteurs mondiaux ; et les belles maisons d’Américains tombent bien souvent en ruine. Nostalgie d’une époque révolue… qui n’a peut-être pas dit son dernier mot. Quelques irréductibles ont entrepris ces dernières années de donner un second souffle à la culture du cédrat : à Barrettali, les vergers de cédratiers surplombent de vertigineux à-pics ; à Nonza, la mairie projette de réhabiliter les anciennes terrasses en friche pour redorer le blason du zeste fétiche. Depuis 2012, le Musée du Cédrat y a ouvert ses portes aux curieux qui rêvent de connaître la belle histoire de ce gros agrume qui fit jadis la richesse de ce coin de paradis. Jadis ? En attendant que la production dépasse à nouveau les quelques dizaines de tonnes annuelles, puisse le cédrat du Cap Corse retrouver son lustre d’antan et être dégusté non seulement sur le bout des doigts – en confit, en nougat, en pâtes de fruits, en cake mais surtout entier, d’un vert exquis – mais aussi du bout des lèvres – en glaces et sorbets –, à la cuiller – en confiture –, dans des verres à liqueur – la fameuse cédratine aux délicieux reflets – et même dans des chopes ! Un trentenaire cap corsin vient de créer une bière blanche au cédrat corse,  La Ribella – 7 à 8 kilos de zeste de cédrat pour 500 litres. Son arrière-arrière-grand-père était un de ces Cap Corsins partis faire fortune en Amérique du Sud. Son palazzo est encore debout. La boucle est bouclée.

Valérie Denarnaud-Mayer*

Article paru dans la revue L’éléphant n°7, juillet 2014
www.lelephant-larevue.fr

*Auteur du roman Les cédrats confits (La Bardinière, 2013)
http://labardiniere.com

Xavier Calizi (producteur et transformateur de cédrats de Corse).
www.lescedratsducapcorse.com

Crédits photos : Xavier Calizi / Valérie Denarnaud Mayer 

Saumon sur sa royale de queues d'écrevisses et cébette, fonds d'artichauts et sa sauce ambrée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 pavés de saumon avec la peau (130 g chacun)
6 petits artichauts violets
160 g de queues d'écrevisses (type salade apéritif)
600 g de  pommes de terre grenaille
Fleur de sel de Guérande (finition)

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
80 g de queues d'écrevisses
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre sauce ambrée

40 cl d'huile d'olive
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
Sel et poivre

Réalisation du plat

Préparer les royales :

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher les queues d'écrevisses. Rajouter à la crème.
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environs 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos fonds d'artichauts :

• Eplucher et tourner vos artichauts, ôter le foin.
• Au fur et à mesure, réserver les cœurs d'artichauts en les citronnant sur toute la surface puis les plonger dans l'eau citronnée jusqu' au moment de la cuisson.
• Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant environ 15 à 20 minutes.
• Vérifier la cuisson (ils doivent être tendres). Réserver.

Préparer votre sauce :

• Hacher les feuilles de persil et les gousses d'ail.
• Mélanger les ingrédients (huile d'olive, ail, persil, sucre, sauce soja, jus de citron, sel, poivre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparer vos pommes de terre :

• Laver les pommes de terre, cuire dans l'eau démarrage à froid avec du gros sel.
• Vérifier la cuisson, stopper la cuisson, refroidir sous l'eau froide, réserver.

Marquer, votre plat, en cuisson
 

Votre saumon :

• Dans une poêle, sauter les pavés de saumon, terminer la cuisson quelques minutes au four 180°C.

Vos pommes de terre :

• Couper les pommes grenaille en deux.
• Les faire sauter dans une poêle.

Vos fonds d'artichauts :

• Servir à température ambiante ou remettre en température en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Vos queues d'écrevisses :

• Servir à température ambiante ou réchauffer.

Vos royales :

• Réchauffer au micro-ondes.

Dressage

Poser un pavé saumon (côté peau vers le haut) sur votre royale. Déposer sur la peau du saumon un peu de fleur de sel. Compléter par un cœur d'artichaut avec quelques queues d'écrevisses, des pommes grenaille et la sauce ambrée.

Une solution globale Web 2.0 pour la restauration

L’impact d’internet change notre vie au quotidien, notre mode de consommation, notre perception de la société.

L’information étant accessible à tout moment à travers nos portables, nos ordinateurs, nos tablettes et bientôt nos lunettes, un reflexe naturel et facile s’est instauré : rechercher constamment cette information. Elle doit s’obtenir rapidement et être la plus complète possible. S’afficher sur la toile permet d’augmenter sa crédibilité. L’absence de visibilité profite aux concurrents.

L’évolution des comportements d’achat des consommateurs nécessite de la part des groupes de restauration ainsi que des indépendants d’intégrer l’utilisation d’outils tels qu’internet  (avec les réseaux sociaux, les sites communautaires de critique gastronomique…) et le web 2.0 dans leurs politiques commerciales.

La crise n’épargne plus le secteur de la restauration. Selon l’étude de B.R.A. Tendance Restauration / Food Service Vision 2013, ce secteur a subi une baisse de fréquentation avec un recul de - 2.2 % en 2012 par rapport à 2011 et de -1.3 en 2013. Néanmoins, toujours selon cette étude, la consommation reste quasi stable  avec des dépenses totales en restauration commerciale estimées à 36.1 milliards d’euros en 2013 contre 30 milliards en 2012. La concurrence est très élevée, le bouche à oreille ne suffit pas pour gagner en notoriété.

La start-up nantaise Wysifood qui édite une solution web dédiée à ce secteur d’activité souligne qu’un restaurateur sur trois est équipé d’un site internet et seulement 15 % d’entre eux sont adaptés aux mobiles.

Côté restauration trois principaux freins sont à l’origine du développement des sites internet :

• Le manque de temps.
• L’investissement qui peut s’avérer élevé.
• Le niveau de technicité nécessaire pour créer un site adapté et le faire évoluer.

Côté consommateurs les études démontrent que  près de sept personnes sur dix vont sur internet pour se renseigner sur le restaurant, 50 % des recherches se font sur un mobile et sept personnes sur dix souhaiteraient réserver une table ou commander un plat par le biais d’internet.

La présence sur les réseaux sociaux et sur les sites communautaires ne suffit plus, d’autant que les restaurants doivent être vigilants par rapport à certains facteurs sur lesquels ils ne peuvent agir, tels que les mauvaises critiques qui émanent des concurrents. De plus, ces derniers peuvent être soumis, par certaines centrales de réservation, à des pressions liées aux prix ou aux quotas de réservation.

Il est donc essentiel de pouvoir acquérir son indépendance à travers un outil performant et complet.

Intéressé par l’offre de Wysifood, j’ai souhaité en savoir plus sur ce que cette jeune start-up propose en matière de services. J’ai pus avoir une démonstration en direct depuis mon PC, avec Guillaume Vincent (fondateur de Wysifood) et échanger quelques propos 

Positionné sur un cœur de métier et des services très bien ciblés, Wysifood a su créer, d’une manière pratique et intelligente, un guichet unique pour la gestion stratégique d’un service web, tant en France qu’à l’international,  pour la restauration et les foodTrucks. Le postulat de base est que la performance ne passe pas seulement par le web mais par un ensemble d’actions imbriquées les unes dans les autres créant ainsi une stratégie d’acquisition globale.

Par le biais du back office de Wysifood, le restaurateur dispose d’une palette d’actions telles que (liste non exhaustive) :

• Piloter son site internet multi-supports.
• Obtenir des statistiques (clients, produits, CA…).
• Etre référencé dans près de 20 annuaires web dédies aux restaurateurs.
•   Constituer une base de données clients / fournisseurs.
• Envoyer des newsletters à ses clients pour les fidéliser.
• Diffuser ses offres sur tous les réseaux sociaux instantanément.
• Prendre les réservations, les commandes ou les livraisons depuis son site et ceux de ses partenaires ainsi que depuis tous les réseaux sociaux.
• Géo localiser les sites de livraisons.
• Récupérer les avis et les notes de ses clients sur les produits et services…

Plus qu’un site internet, cet outil est une grande source d’informations qui permet d’évaluer les points forts et les points faibles, réduire les coûts, informer, gagner du temps…

Wysifood a su également adapter son offre tarifaire avec deux niveaux de prix sous forme d’abonnement annuel. Particulièrement attractif, ces derniers s’adaptent parfaitement au secteur de la restauration.

Cette jeune entreprise a su capter les enjeux d’un secteur dynamique mais soumis à de fortes contraintes en proposant un service international global adapté.

http://www.wysifood.fr/