Le beurre clarifié

 

 

 

 

Qu'est-ce que le beurre clarifié ?

 

C'est un beurre qui a été séparé de son petit-lait, matière qui est constituée par le lactose et les protéines.
 

Pourquoi clarifier le beurre ?

 

Riche en graisse et en protéines animales, le beurre ne tient pas la cuisson et brûle rapidement (son point critique étant à 120°C). En se noircissant il se charge en carbone, ce qui le rend très mauvais pour la santé car cancérigène.

Il est donc recommandé de clarifier son beurre dans certains cas, comme pour réaliser des finitions de sauces, des cuissons ou en mélange avec de l'huile.

Ex. : Réalisation de la sauce béarnaise, viandes grillées ou sautées, viandes rôties...

Réalisation du beurre clarifié :

 

Cette opération est très simple et rapide

• Faire fondre très doucement le beurre dans un bain-marie.
• Ôter la mousse blanche qui se trouve en surface

• Laisser le petit-lait se déposer dans le fond du récipient.

• Filtrer le beurre afin d'éliminer le petit-lait qui se trouve dans le fond.

 

Sous quel nom étrange se cache-t-il ailleurs  ?

 

Le ghee désigne le beurre clarifié en Inde. Il est, entre autres, utilisé en cuisine et en pâtisserie.

Une histoire de boîte

Isabella Bembo

 

Des études en architecture entre Venise et Paris, une formation en édition chez Gallimard, des publications en Italie pour les assurances Generali ou encore pour la Mairie de Trieste, chargée de

programmation culturelle dans la ville de

Muggia...  Isabella Bembo croise sur son chemin une industrie pâtissière, la Maison Eppinger, référence historique dans sa ville natale de Trieste où elle commence une aventure tout en douceur.

 

Une série limitée de tasses à café dédiée à la régate "Barcolana", qui chaque automne teint de blanc le golf de Trieste avec plus de 2 000 voiliers, marque les débuts de cette collaboration.

 

Par la suite elle signe le packaging des boîtes de gâteaux que la Maison Eppinger propose depuis 1848.

Aujourd'hui , elle développe l'image de la marque qui bientôt va ouvrir un nouvel espace de vente dans le centre ville et qui regarde loin...

 

Histoire de boîte

 

Dans les boîtes qu'elle réalise pour cette pâtisserie, on retrouve sa passion pour les livres et l'influence du "genius loci", le charme du lieu où est située cette institution. En effet, le restaurant regarde dans les yeux la statue d' Umberto Saba, l'un des plus grands poètes italiens du XXème siècle, et se trouve à côté de la librairie Antiquaria, endroit magique tenu autrefois par le poète lui-même et encore aujourd'hui lieu de rencontres.

 

Avec ses boîtes, elle réalise un objet qui peut être réutilisé, doté ainsi d'une nouvelle vie.

 

 
Des boîtes pratiques, racées, qui vous racontent une histoire : blanches à l'extérieur, avec une robe verte pour le presnitz et une robe rouge pour la putiza, celles-ci sont pensées pour être ensuite des classeurs où ranger ses recettes, ses livres de cuisine... et côtoyer les livres de nos bibliothèques. A chacun sa gourmandise. Sur la tranche, elles ont un marque-pages détachable sur lequel on peut lire des poèmes, des aphorismes ou bien inscrire le titre de leur nouveau contenu.

Les boîtes ont été le sujet d'une étude spécifique pour répondre d'abord aux nécessités liées à la nature du produit alimentaire, ensuite au montage, au stockage et au transport avant et après avoir été conditionnées.

Boîtes gourmandes puis boîtes à idées, réinventées au gré de la fantaisie de chacun, voila un design malin et utile qui valorise une marque et la positionne sur la qualité et le haut de gamme.

Une histoire à suivre...

Sandwich méditéterranéen

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1,2 kg d'aubergines ou 3 aubergines
• 180 g de de jambon de Serrano en tranches très fines
• 250 g de mozzarella
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• 2 cc de coriandre moulue
• Huile d'olive
• Tomates cerises
• Sel, poivre

Réalisation :

Préparer vos aubergines pour les marquer en cuisson

• Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur.
• Dans le fond d'une lèche frite couverte d'un papier sulfurisé, disposer les aubergines à plat, côté peau vers le haut.
• Arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer.
• Mettre au four 40 minutes à 180° C.
• Vérifier la cuisson, elles doivent être tendres. Laisser refroidir.
• Gratter la chair des aubergines avec une cuillère à soupe, les réserver dans un chinois, égoutter en écrasant la chair avec la cuillère. 

Purée d'aubergines

Préparer votre purée d'aubergines

• Ciseler l'échalote.
• Sur une planche, hacher la chair des aubergines avec un couteau "éminceur".
• Ciseler le basilic.
• Mettre dans un récipient les aubergines hachées, l'échalote et le basilic ciselé, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. bien mélanger.
• Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  

Dresser vos sandwichs

• Toaster des grandes tranches de pain de mie.
• Déposer, sur l'un des toasts, une couche de purée d'aubergines puis du jambon de Serrano, un peu de mozzarella et des tomates cerises coupées en deux.
• Poser le deuxième toast sur le dessus.

Vous pouvez servir le sandwich coupé en deux dans une assiette, avec une petite quenelle de purée d'aubergines.

Les vins Corse : une découverte inattendue !



Domaine Pieretti





















Si la réputation des vins de France passe essentiellement par les régions de la Bourgogne, du Bordelais, du Rhône, de la Champagne… force est de reconnaître qu’il est une autre région, fort discrète, qui n’a pas à rougir de sa production, bien au contraire : la Corse.

Entre ciel et mer, balayée par les vents méditerranéens, bercée par le soleil, battue par les pluies violentes, cette île cache une terre viticole riche, variée et paradoxale. Portez un de ses vins en bouche et laissez-lui le temps de vous raconter son histoire.

La Corse compte neuf régions viticoles :

Les appellations de type « cru » au nombre de deux :

L’AOP Patrimonio

Cette appellation attribuée en 1968 est la plus ancienne de Corse. Au pied du Cap Corse, ouverte sur le golf de Saint-Florent, c’est une vaste étendue où s’enchevêtrent plaines, collines et vallées. Sur des sols schisteux ou granitiques, à l’abri du vent, les vignobles reçoivent le chaud soleil de l’ouest.

Issus du cépage Vermentinu, les blancs sont fruités et floraux, tandis que les rouges, issus du Niellucciu (cépage entre autres à l’origine de la renommée des vins de Patrimonio. Il donne naissance à des vins à la robe sombre et soutenue, aux arômes de réglisse et de petits fruits rouges avec parfois des nuances boisées, voire même épicées et animales en vieillissant) sont des vins souvent riches et amples avec de beaux tanins.

 Nombre de producteurs : 35 caves particulières.

 L’AOP Ajaccio

Il devient le deuxième cru, après Patrimonio, à obtenir son appellation en 1984. La totalité de l’aire d’appellation, établie sur des terrains granitiques dont les roches sont les plus anciennes de Corse, s’intègre dans le secteur occidental de la Corse.

 

Elaborés à partir du cépage Sciaccarellu (caractérisé par des arômes de fruits rouges, d’épices, de bois grillé et de fleurs du maquis, il se révèle charpenté, rond et équilibré en bouche), les rouges sont marqués par des arômes intenses et les rosés par des notes fruitées. Les blancs, dominés par le cépage Vermentinu (on le compte parmi les meilleurs blancs de la Méditerranée grâce à ses arômes floraux. Volumineux en bouche, il s’épanouit sur des notes d’amande et de pomme),  ont une distinction florale.

Nombre de producteurs : 12 caves particulières.

Les appellations de type « Villages » au nombre de cinq :

L’AOP Corse de Calvi

Situé dans la région nord-ouest de la Balagne (de Punta Palazzu à au-delà de l’Île-Rousse), le vignoble est planté sur des coteaux et des plateaux isolés du reste de l’île par une chaîne de montagnes culminant à 1 941 mètres d’altitude. Les rosés réputés pour leur clarté se boivent jeunes. Les blancs, très aromatiques, révèlent des notes d’agrumes. Les rouges, assez charpentés, se distinguent par leur caractère affirmé.

Nombre de producteurs : 12 caves particulières.

L’AOP Corse de Sartène

L’appellation s’étend sur deux zones distinctes, la région de Tizzano et la vallée de l’Ortolo, au cœur d’un paysage montagneux où les sols sont majoritairement granitiques.

On retrouve des vins blancs légers, des rosés peu colorés mais toujours très fruités et des vins rouges souples, friands et épicés.

Nombre de producteurs : 10 caves particulières.
 

L’AOP Corse Figari

Située sur la pointe sud de l’île, c’est l’une des plus anciennes régions viticoles. Son climat se caractérise par l’intensité des vents, la douceur des températures et l’irrégularité pluviale. Les sols sont siliceux et acides.

Le style des vins diffère selon les cépages utilisés et en fonction de leur assemblage. On trouve des vins blancs très floraux  sur une note exotique, des vins rosés vifs et colorés ainsi que des vins rouges bien structurés à la robe profonde.

Nombre  de producteurs : 6 caves particulières.

L’AOP Corse Porto-Vecchio

Cette terre aride plongeant vers la mer est battue par le vent.

Les cépages Niellucciu et Sciaccarellu s’allient au traditionnel grenache pour donner naissance à des rouges ronds et élégants et à des rosés fins et aromatiques. Les blancs issus du Vermentinu sont secs et fruités à souhait.

Nombre de producteurs : 6 caves particulières.

L’AOP Corse Coteaux du Cap Corse

Le Cap Corse est une longue et étroite presqu’île qui s’étend sur une quarantaine de kilomètres et qui se caractérise par un climat méditerranéen, aux hivers doux, aux étés très chauds, avec des intersaisons peu définies. Les sols sont majoritairement constitués de roches vertes et de calcaires cristallins.

Les rouges sont de bonne garde et les blancs, issus du Vermentinu, allient finesse aromatique, élégance florale et notes minérales.

Nombre de producteurs : 5 caves particulières.

L’Appellation type « régionale »

L’AOP Corse

L’appellation représente le plus vaste secteur viticole de l’île puisqu’elle s’étend entre Bastia et Solenzara sur toute la façade maritime orientale. Adossé aux arêtes rocheuses, le terroir se développe au sein d’un univers minéral.

Les vins blancs, qui contiennent 75 % de Vermentinu, sont floraux et nerveux. Souvent issus de Niellucciu et de Sciaccarellu, les rosés sont fruités et épicés. Quant aux rouges, ils révèlent des caractéristiques très différentes en fonction de la dominante du cépage.

Nombre de producteurs : 19 caves particulières.
Structures coopératives : 4
 

L’Appellation pour les vins doux naturels

L’AOP Muscat du Cap Corse

Ce n’est qu’en 1993 que l’appellation a été créée. Les vignobles sont suspendus sur des terrasses vertigineuses ce qui confère au Muscat toute sa rareté et sa délicatesse.

Doux et naturels, ils sont très aromatiques et arborent une robe pouvant varier du jaune clair à l’ambré. Marqués par des notes de fruits confits, de zestes d’agrumes voire de cire d’abeille pour certains. Leurs caractéristiques dominantes sont la complexité et l’élégance.

Nombre de producteurs : 35 caves particulières.

Accords mets/vins 

 

Mais avec quels mets sert-on tous ces breuvages ? Là est la question !

• Avec des grillades de viande blanche, de la charcuterie typiquement Corse, coppa, lonzu,  figatellu, du fromage de chèvre, on s’orientera vers les AOC Corse, Ajaccio, et Corse Calvi : des rosés gris et légers (dégustation entre 9° et 11°). 

• Avec des coquillages comme les huîtres ou les moules, des crustacés type langoustine et araignée de mer, du poisson grillé ou de la bouillabaisse Corse, les AOC Corse Porto-Vecchio, Patrimonio et Corse Coteaux du Cap Corse seront mis à l’honneur : des blancs secs et aromatiques (dégustation entre 6° et 11°).

• Avec un potage Corse, une viande rouge saignante ou un gibier, du fromage de brebis et, pour les plus téméraires, des tripes à la mode Corse, on privilégiera les vins issus des AOC Corse Figari, Patrimonio et Corse Sartène on s’orientera vers des rouges structurés et équilibrés (dégustation entre 12° et 15 °). 

• Avec des fruits secs comme l’amande et la noisette en apéritif, du fromage à pâte persillée de  type Roquefort, des préparations à base d’agrumes en dessert ou des fritellis (beignets Corse) on dégustera un Muscat du Cap Corse (dégustation entre 8° et 10°).

A quel moment les déguster ?

Les vins de Corse s’avèrent d’excellents vins de garde, hormis les vins rosés qui sont à déguster dans l’année de préférence.

• Les blancs issus du Vermentinu - garde de 18 à 24 mois
• Les rouges  issus du Sciaccarellu - garde de 3 à 4 ans
• Les rouges issus du Niellucciu - garde de 6 à 7 ans

Remerciements :

• Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Corse.
• L’agence Rouge Granit.

Crédits photos : C.I.V.C - Domaine Pieretti.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération 

Saumon mariné gravelax

Pour 6 personnes

Préparation 48 h à l'avance

Ingrédients :

2 pavés de saumon  (500 g chacun) avec la peau
100 g de gros sel
45 g de sucre en poudre
30 cl de vodka
1 bouquet d'aneth
4 cuillères à soupe de baies roses

Pour la sauce :

200 g de fromage frais "Philadelphia"
Aneth
Huile d'olive
Poivre

Réalisation du plat

 

Préparer votre marinade (faire mariner 24 h) :

• Enlever les arêtes des filets de saumon.
• Mélanger dans un bol le gros sel et le sucre.
• Mettre un peu de mélange (gros sel/sucre) dans le fond d'un plat creux, poser un premier filet de saumon, côté peau, dans le fond du plat. Saupoudrer généreusement la chair du saumon avec le mélange. Arroser le filet de saumon avec la vodka, recouvrir avec l'autre filet de saumon (peau vers le haut). Recouvrir le plat d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur,  retourner le saumon au bout de 12 h (disposer la peau qui était vers le haut du plat dans le fond du plat).

Préparer votre deuxième marinade (faire mariner 24 h) :

• Rincer abondamment les filets de saumon sous l'eau fraîche. Bien éponger avec un papier absorbant. 
• Jeter le mélange qui se trouve dans le fond du plat, bien rincer et sécher le plat.
• Hacher l'aneth, concasser les baies roses.
• Replacer le premier filet de saumon côté peau dans le fond du plat. Déposer sur la totalité de la chair du saumon une couche épaisse d'aneth haché et des baies rouges.
• Arroser d'huile d'olive tout le filet puis recouvrir, comme précédemment, avec l'autre filet de saumon. Recouvrir d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur.

Préparer votre sauce (avant de servir) :

• Mélanger dans un bol le fromage frais avec de l'huile d'olive. Le dosage de l'huile d'olive dépend de la texture souhaitée.
• Hacher de l'aneth, mélanger avec le fromage frais.
• Poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Le dressage :

• Poser un filet sur une planche, le couper en fines tranches avec un filet de sole (couteau avec une longue lame souple qui permet de lever les filets des poissons). La peau doit rester sur la planche.
• Dresser à l'assiette ou dans un plat.
• Servir la sauce à part. 

Mousse de poires

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

Préparation à l’avance : 5 heures au réfrigérateur avant la dégustation

Ingrédients :

8 poires (type : Passe-Crassane, Beurré-Hardy, Jule Guyot)

200 g de sucre (150 g pour le sirop, 50 g pour la préparation de l’appareil)

5 œufs

3 feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide

18 cl de lait

1 gousse de vanille
5 cl d’eau de vie de poire

Préparer vos poires :

• Peler vos poires et les mettre dans une casserole  avec 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue. les recouvrir d’eau à hauteur. Faire cuire à feu doux, vérifier la cuisson, les poires doivent être tendres. Réserver.
• Laisser réduire le sirop au ¾ puis rajouter 5 cl d’eau de vie de poire.
• Quant les poires sont refroidies, couper la partie supérieure des fruits, les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill de votre four pour les faire légèrement caraméliser.
• Couper les poires en deux, enlever les pépins et la partie centrale et couper les en dès. Réserver.

Préparer votre appareil :

• Séparer les jaunes d’œufs des blancs (réserver les blancs pour les monter en neige).
• Faire tremper vos 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un récipient, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre (mélanger les jaunes et le sucre avec un fouet).
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 12 cl de sirop de poire.
• Délayer dans le récipient votre préparation (jaunes et sucre) avec la moitié du lait chaud puis verser l’ensemble dans la casserole. Remuer l’appareil sur feux doux jusqu'à obtenir une crème à nappe (plonger une cuillère dans la crème, tracer un trait horizontale au dos de la cuillère avec un doigt, la crème ne doit pas couler).
• Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
• Monter votre crème chantilly, monter vos blancs en neige.
• Quand votre crème est refroidie, incorporer délicatement les blancs en neige et la crème chantilly.

Montage du dessert :

• Déposer au fond des ramequins des dès de poires, un peu de sirop de poire (facultatif) puis remplisser de mousse.

Placer 5 heures au réfrigérateur.

Dressage : pauser les chapeaux de poires, saupoudrer de chocolat (facultatif)   

Mode de cuisson : le pochage à froid



 

 

 

 

 

 

 

Le démarrage de la cuisson à froid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pochage à froid est une technique de cuisson  qui a pour objectif d'utiliser l'eau de cuisson pour réaliser la sauce de votre plat ou l'utiliser comme bouillon (ex. blanquette, poularde pochée sauce suprême, pot-au-feu...). Le démarrage de la cuisson doit se faire à froid.

 

Cette technique provoque un échange de saveurs entre l'aliment, le liquide et la garniture aromatique (carottes,  oignon, clous de girofle, bouquet garni pour fond blanc).

 

Technique : 

• Blanchir dans un récipient, type marmite, rondeau haut, cocotte, votre viande ou votre volaille en l'immergeant dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis stopper. 

• Jeter l'eau , rafraichir et rincer, la viande ou la volaille.

• Bien rincer votre récipient qui a servi à blanchir, immerger la viande ou la volaille dans de l'eau froide, porter à ébullition, ajouter votre bouquet garni pour fond blanc et votre garniture aromatique que vous avez préalablement préparée. Saler.

• Marquer votre cuisson à feu doux (frémissement) et à couvert : 
• 40 à 50 minutes pour le veau, l'agneau, le poulet...
• 1 h à 1 h 20 pour une poule, une poularde... (3/4 h si vous terminez la cuisson de la poularde au four).
• Concernant le  pot-au-feu c'est le bouillon qui sert directement à l'accompagnement. Vous pouvez en conserver pour faire une sauce de mironton.

• Ecumer régulièrement durant la cuisson, si nécessaire.

• En fin de cuisson décanter votre viande ou votre volaille (la réserver dans un autre récipient). Enlever le bouquet garni, passer votre liquide dans un chinois  pour éliminer les impuretés et  la garniture aromatique. Votre liquide est prêt pour réaliser votre sauce avec, entre autres, un roux blanc (technique à venir).