Sandwich méditéterranéen

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 1,2 kg d'aubergines ou 3 aubergines
• 180 g de de jambon de Serrano en tranches très fines
• 250 g de mozzarella
• 1 échalote
• 1 bouquet de basilic
• 2 cc de coriandre moulue
• Huile d'olive
• Tomates cerises
• Sel, poivre

Réalisation :

Préparer vos aubergines pour les marquer en cuisson

• Couper en deux les aubergines dans le sens de la longueur.
• Dans le fond d'une lèche frite couverte d'un papier sulfurisé, disposer les aubergines à plat, côté peau vers le haut.
• Arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer.
• Mettre au four 40 minutes à 180° C.
• Vérifier la cuisson, elles doivent être tendres. Laisser refroidir.
• Gratter la chair des aubergines avec une cuillère à soupe, les réserver dans un chinois, égoutter en écrasant la chair avec la cuillère. 

Purée d'aubergines

Préparer votre purée d'aubergines

• Ciseler l'échalote.
• Sur une planche, hacher la chair des aubergines avec un couteau "éminceur".
• Ciseler le basilic.
• Mettre dans un récipient les aubergines hachées, l'échalote et le basilic ciselé, 2 cuillères à café de coriandre moulue, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler, poivrer. bien mélanger.
• Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.  

Dresser vos sandwichs

• Toaster des grandes tranches de pain de mie.
• Déposer, sur l'un des toasts, une couche de purée d'aubergines puis du jambon de Serrano, un peu de mozzarella et des tomates cerises coupées en deux.
• Poser le deuxième toast sur le dessus.

Vous pouvez servir le sandwich coupé en deux dans une assiette, avec une petite quenelle de purée d'aubergines.

Les vins Corse : une découverte inattendue !



Domaine Pieretti





















Si la réputation des vins de France passe essentiellement par les régions de la Bourgogne, du Bordelais, du Rhône, de la Champagne… force est de reconnaître qu’il est une autre région, fort discrète, qui n’a pas à rougir de sa production, bien au contraire : la Corse.

Entre ciel et mer, balayée par les vents méditerranéens, bercée par le soleil, battue par les pluies violentes, cette île cache une terre viticole riche, variée et paradoxale. Portez un de ses vins en bouche et laissez-lui le temps de vous raconter son histoire.

La Corse compte neuf régions viticoles :

Les appellations de type « cru » au nombre de deux :

L’AOP Patrimonio

Cette appellation attribuée en 1968 est la plus ancienne de Corse. Au pied du Cap Corse, ouverte sur le golf de Saint-Florent, c’est une vaste étendue où s’enchevêtrent plaines, collines et vallées. Sur des sols schisteux ou granitiques, à l’abri du vent, les vignobles reçoivent le chaud soleil de l’ouest.

Issus du cépage Vermentinu, les blancs sont fruités et floraux, tandis que les rouges, issus du Niellucciu (cépage entre autres à l’origine de la renommée des vins de Patrimonio. Il donne naissance à des vins à la robe sombre et soutenue, aux arômes de réglisse et de petits fruits rouges avec parfois des nuances boisées, voire même épicées et animales en vieillissant) sont des vins souvent riches et amples avec de beaux tanins.

 Nombre de producteurs : 35 caves particulières.

 L’AOP Ajaccio

Il devient le deuxième cru, après Patrimonio, à obtenir son appellation en 1984. La totalité de l’aire d’appellation, établie sur des terrains granitiques dont les roches sont les plus anciennes de Corse, s’intègre dans le secteur occidental de la Corse.

 

Elaborés à partir du cépage Sciaccarellu (caractérisé par des arômes de fruits rouges, d’épices, de bois grillé et de fleurs du maquis, il se révèle charpenté, rond et équilibré en bouche), les rouges sont marqués par des arômes intenses et les rosés par des notes fruitées. Les blancs, dominés par le cépage Vermentinu (on le compte parmi les meilleurs blancs de la Méditerranée grâce à ses arômes floraux. Volumineux en bouche, il s’épanouit sur des notes d’amande et de pomme),  ont une distinction florale.

Nombre de producteurs : 12 caves particulières.

Les appellations de type « Villages » au nombre de cinq :

L’AOP Corse de Calvi

Situé dans la région nord-ouest de la Balagne (de Punta Palazzu à au-delà de l’Île-Rousse), le vignoble est planté sur des coteaux et des plateaux isolés du reste de l’île par une chaîne de montagnes culminant à 1 941 mètres d’altitude. Les rosés réputés pour leur clarté se boivent jeunes. Les blancs, très aromatiques, révèlent des notes d’agrumes. Les rouges, assez charpentés, se distinguent par leur caractère affirmé.

Nombre de producteurs : 12 caves particulières.

L’AOP Corse de Sartène

L’appellation s’étend sur deux zones distinctes, la région de Tizzano et la vallée de l’Ortolo, au cœur d’un paysage montagneux où les sols sont majoritairement granitiques.

On retrouve des vins blancs légers, des rosés peu colorés mais toujours très fruités et des vins rouges souples, friands et épicés.

Nombre de producteurs : 10 caves particulières.
 

L’AOP Corse Figari

Située sur la pointe sud de l’île, c’est l’une des plus anciennes régions viticoles. Son climat se caractérise par l’intensité des vents, la douceur des températures et l’irrégularité pluviale. Les sols sont siliceux et acides.

Le style des vins diffère selon les cépages utilisés et en fonction de leur assemblage. On trouve des vins blancs très floraux  sur une note exotique, des vins rosés vifs et colorés ainsi que des vins rouges bien structurés à la robe profonde.

Nombre  de producteurs : 6 caves particulières.

L’AOP Corse Porto-Vecchio

Cette terre aride plongeant vers la mer est battue par le vent.

Les cépages Niellucciu et Sciaccarellu s’allient au traditionnel grenache pour donner naissance à des rouges ronds et élégants et à des rosés fins et aromatiques. Les blancs issus du Vermentinu sont secs et fruités à souhait.

Nombre de producteurs : 6 caves particulières.

L’AOP Corse Coteaux du Cap Corse

Le Cap Corse est une longue et étroite presqu’île qui s’étend sur une quarantaine de kilomètres et qui se caractérise par un climat méditerranéen, aux hivers doux, aux étés très chauds, avec des intersaisons peu définies. Les sols sont majoritairement constitués de roches vertes et de calcaires cristallins.

Les rouges sont de bonne garde et les blancs, issus du Vermentinu, allient finesse aromatique, élégance florale et notes minérales.

Nombre de producteurs : 5 caves particulières.

L’Appellation type « régionale »

L’AOP Corse

L’appellation représente le plus vaste secteur viticole de l’île puisqu’elle s’étend entre Bastia et Solenzara sur toute la façade maritime orientale. Adossé aux arêtes rocheuses, le terroir se développe au sein d’un univers minéral.

Les vins blancs, qui contiennent 75 % de Vermentinu, sont floraux et nerveux. Souvent issus de Niellucciu et de Sciaccarellu, les rosés sont fruités et épicés. Quant aux rouges, ils révèlent des caractéristiques très différentes en fonction de la dominante du cépage.

Nombre de producteurs : 19 caves particulières.
Structures coopératives : 4
 

L’Appellation pour les vins doux naturels

L’AOP Muscat du Cap Corse

Ce n’est qu’en 1993 que l’appellation a été créée. Les vignobles sont suspendus sur des terrasses vertigineuses ce qui confère au Muscat toute sa rareté et sa délicatesse.

Doux et naturels, ils sont très aromatiques et arborent une robe pouvant varier du jaune clair à l’ambré. Marqués par des notes de fruits confits, de zestes d’agrumes voire de cire d’abeille pour certains. Leurs caractéristiques dominantes sont la complexité et l’élégance.

Nombre de producteurs : 35 caves particulières.

Accords mets/vins 

 

Mais avec quels mets sert-on tous ces breuvages ? Là est la question !

• Avec des grillades de viande blanche, de la charcuterie typiquement Corse, coppa, lonzu,  figatellu, du fromage de chèvre, on s’orientera vers les AOC Corse, Ajaccio, et Corse Calvi : des rosés gris et légers (dégustation entre 9° et 11°). 

• Avec des coquillages comme les huîtres ou les moules, des crustacés type langoustine et araignée de mer, du poisson grillé ou de la bouillabaisse Corse, les AOC Corse Porto-Vecchio, Patrimonio et Corse Coteaux du Cap Corse seront mis à l’honneur : des blancs secs et aromatiques (dégustation entre 6° et 11°).

• Avec un potage Corse, une viande rouge saignante ou un gibier, du fromage de brebis et, pour les plus téméraires, des tripes à la mode Corse, on privilégiera les vins issus des AOC Corse Figari, Patrimonio et Corse Sartène on s’orientera vers des rouges structurés et équilibrés (dégustation entre 12° et 15 °). 

• Avec des fruits secs comme l’amande et la noisette en apéritif, du fromage à pâte persillée de  type Roquefort, des préparations à base d’agrumes en dessert ou des fritellis (beignets Corse) on dégustera un Muscat du Cap Corse (dégustation entre 8° et 10°).

A quel moment les déguster ?

Les vins de Corse s’avèrent d’excellents vins de garde, hormis les vins rosés qui sont à déguster dans l’année de préférence.

• Les blancs issus du Vermentinu - garde de 18 à 24 mois
• Les rouges  issus du Sciaccarellu - garde de 3 à 4 ans
• Les rouges issus du Niellucciu - garde de 6 à 7 ans

Remerciements :

• Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Corse.
• L’agence Rouge Granit.

Crédits photos : C.I.V.C - Domaine Pieretti.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération 

Saumon mariné gravelax

Pour 6 personnes

Préparation 48 h à l'avance

Ingrédients :

2 pavés de saumon  (500 g chacun) avec la peau
100 g de gros sel
45 g de sucre en poudre
30 cl de vodka
1 bouquet d'aneth
4 cuillères à soupe de baies roses

Pour la sauce :

200 g de fromage frais "Philadelphia"
Aneth
Huile d'olive
Poivre

Réalisation du plat

 

Préparer votre marinade (faire mariner 24 h) :

• Enlever les arêtes des filets de saumon.
• Mélanger dans un bol le gros sel et le sucre.
• Mettre un peu de mélange (gros sel/sucre) dans le fond d'un plat creux, poser un premier filet de saumon, côté peau, dans le fond du plat. Saupoudrer généreusement la chair du saumon avec le mélange. Arroser le filet de saumon avec la vodka, recouvrir avec l'autre filet de saumon (peau vers le haut). Recouvrir le plat d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur,  retourner le saumon au bout de 12 h (disposer la peau qui était vers le haut du plat dans le fond du plat).

Préparer votre deuxième marinade (faire mariner 24 h) :

• Rincer abondamment les filets de saumon sous l'eau fraîche. Bien éponger avec un papier absorbant. 
• Jeter le mélange qui se trouve dans le fond du plat, bien rincer et sécher le plat.
• Hacher l'aneth, concasser les baies roses.
• Replacer le premier filet de saumon côté peau dans le fond du plat. Déposer sur la totalité de la chair du saumon une couche épaisse d'aneth haché et des baies rouges.
• Arroser d'huile d'olive tout le filet puis recouvrir, comme précédemment, avec l'autre filet de saumon. Recouvrir d'un film alimentaire.
•  Réserver au réfrigérateur.

Préparer votre sauce (avant de servir) :

• Mélanger dans un bol le fromage frais avec de l'huile d'olive. Le dosage de l'huile d'olive dépend de la texture souhaitée.
• Hacher de l'aneth, mélanger avec le fromage frais.
• Poivrer, goûter, rectifier l'assaisonnement.

Le dressage :

• Poser un filet sur une planche, le couper en fines tranches avec un filet de sole (couteau avec une longue lame souple qui permet de lever les filets des poissons). La peau doit rester sur la planche.
• Dresser à l'assiette ou dans un plat.
• Servir la sauce à part. 

Mousse de poires

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

 

Préparation à l’avance : 5 heures au réfrigérateur avant la dégustation

Ingrédients :

8 poires (type : Passe-Crassane, Beurré-Hardy, Jule Guyot)

200 g de sucre (150 g pour le sirop, 50 g pour la préparation de l’appareil)

5 œufs

3 feuilles de gélatine

30 cl de crème liquide

18 cl de lait

1 gousse de vanille
5 cl d’eau de vie de poire

Préparer vos poires :

• Peler vos poires et les mettre dans une casserole  avec 150 g de sucre et la gousse de vanille fendue. les recouvrir d’eau à hauteur. Faire cuire à feu doux, vérifier la cuisson, les poires doivent être tendres. Réserver.
• Laisser réduire le sirop au ¾ puis rajouter 5 cl d’eau de vie de poire.
• Quant les poires sont refroidies, couper la partie supérieure des fruits, les placer sur une plaque avec du papier sulfurisé, saupoudrer de sucre roux et passer sous le grill de votre four pour les faire légèrement caraméliser.
• Couper les poires en deux, enlever les pépins et la partie centrale et couper les en dès. Réserver.

Préparer votre appareil :

• Séparer les jaunes d’œufs des blancs (réserver les blancs pour les monter en neige).
• Faire tremper vos 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un récipient, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre (mélanger les jaunes et le sucre avec un fouet).
• Dans une casserole faire chauffer le lait et 12 cl de sirop de poire.
• Délayer dans le récipient votre préparation (jaunes et sucre) avec la moitié du lait chaud puis verser l’ensemble dans la casserole. Remuer l’appareil sur feux doux jusqu'à obtenir une crème à nappe (plonger une cuillère dans la crème, tracer un trait horizontale au dos de la cuillère avec un doigt, la crème ne doit pas couler).
• Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.
• Monter votre crème chantilly, monter vos blancs en neige.
• Quand votre crème est refroidie, incorporer délicatement les blancs en neige et la crème chantilly.

Montage du dessert :

• Déposer au fond des ramequins des dès de poires, un peu de sirop de poire (facultatif) puis remplisser de mousse.

Placer 5 heures au réfrigérateur.

Dressage : pauser les chapeaux de poires, saupoudrer de chocolat (facultatif)   

Mode de cuisson : le pochage à froid



 

 

 

 

 

 

 

Le démarrage de la cuisson à froid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le pochage à froid est une technique de cuisson  qui a pour objectif d'utiliser l'eau de cuisson pour réaliser la sauce de votre plat ou l'utiliser comme bouillon (ex. blanquette, poularde pochée sauce suprême, pot-au-feu...). Le démarrage de la cuisson doit se faire à froid.

 

Cette technique provoque un échange de saveurs entre l'aliment, le liquide et la garniture aromatique (carottes,  oignon, clous de girofle, bouquet garni pour fond blanc).

 

Technique : 

• Blanchir dans un récipient, type marmite, rondeau haut, cocotte, votre viande ou votre volaille en l'immergeant dans de l'eau froide. Porter à ébullition puis stopper. 

• Jeter l'eau , rafraichir et rincer, la viande ou la volaille.

• Bien rincer votre récipient qui a servi à blanchir, immerger la viande ou la volaille dans de l'eau froide, porter à ébullition, ajouter votre bouquet garni pour fond blanc et votre garniture aromatique que vous avez préalablement préparée. Saler.

• Marquer votre cuisson à feu doux (frémissement) et à couvert : 
• 40 à 50 minutes pour le veau, l'agneau, le poulet...
• 1 h à 1 h 20 pour une poule, une poularde... (3/4 h si vous terminez la cuisson de la poularde au four).
• Concernant le  pot-au-feu c'est le bouillon qui sert directement à l'accompagnement. Vous pouvez en conserver pour faire une sauce de mironton.

• Ecumer régulièrement durant la cuisson, si nécessaire.

• En fin de cuisson décanter votre viande ou votre volaille (la réserver dans un autre récipient). Enlever le bouquet garni, passer votre liquide dans un chinois  pour éliminer les impuretés et  la garniture aromatique. Votre liquide est prêt pour réaliser votre sauce avec, entre autres, un roux blanc (technique à venir).   



Risotto de coquilles Saint-Jacques et sa fine croûte d'aneth et basilique

Pour 4 personnes

Ingrédients :

20  noix de coquilles Saint-Jacques
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive
Aneth

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles

2 échalotes

1 oignon

2 carottes

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc

10 cl de Noilly Prat (facultatif)

Parures de champignon de Paris

Gros sel

40 g de beurre

Poivre en grains

 

pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)

Huile d'olive

20 cl de vin blanc

 

Pour votre croûte d'herbes

 

100 g de beurre

1/4 de botte de basilique

1/4 de botte d'aneth

30 g de fine chapelure

 

Réalisation du plat

 

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).

Préparer votre croûte d'herbes :

• Laisser ramollir le beurre dans un récipient;
• Ciseler finement les herbes;
• Mélanger avec le beurre, les herbes et la chapelure;
• Sur une plaque poser un papier sulfurisé, y déposer la préparation et remettre un papier sulfurisé dessus. Avec un rouleau à pâtisserie étaler le beurre.
• Mettre au réfrigérateur au moins deux heures;
• Quand la plaque de beurre est bien froide, tailler des ronds avec un emporte-pièce (3 cm de diamètre). Réserver au froid avant le dressage.

Préparer votre bulbe de fenouil (pendant la cuisson du risotto) :

 

• Découper le bulbe en lamelles (conseil couper d'abord en deux et enlever un peu le cône central);
• Dans un récipient mélanger le fenouil avec un peu d'huile d'olive et un peu d'aneth, saler.   

Marquer en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos noix de coquilles Saint-Jacques :

• Faire sauter dans une poêle avec du beurre, saler. 

Dressage :

 

• Disposer les noix sur une grille ou dans un plat, déposer un chapeau de croûte d'herbes sur chaque noix et passer sous le grill pour faire dorer;
• Déposer dans les assiettes le risotto, 5 noix de coquilles Saint-Jacques et un peu de fenouil cru au centre. 

Sandwich aux crevettes curcuma

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• 12 tranches de pain de mie;
• 18 grosses crevettes cuites;
• 300 g de fromage frais nature "Philadelphia";
• Ciboulette;
• Huile d'olive,
• Tomates cerises;
• Curcuma;
• 1 pomme (Golden pour le côté sucré ou Granny Smith  pour le côté acidulé)
• Sel.

Réalisation :

• Ciseler la ciboulette
• Dans un bol mélanger le fromage frais avec de l'huile d'olive jusqu'à obtenir un appareil souple et légèrement crémeux; rajouter la ciboulette, une cuillère à soupe de curcuma, saler, bien mélanger. Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire;
• Couper en deux horizontalement les crevettes et les tomates cerises. Couper des tranches fines de pomme;
• Toaster votre pain de mie, étaler sur les deux faces du pain votre appareil;
• Sur une des faces disposer l'équivalent de trois crevettes, deux tranches de pomme et l'équivalent de trois tomates crises.

Le bouquet garni



 

Le bouquet garni est utilisé en cuisine pour réaliser des fonds blancs, des fonds bruns, des fumets, des sauces... C'est votre base aromatique.

En premier lieu il est constitué de tiges de persil (sans feuilles) de thym et d'une feuille de laurier. En fonction de son utilisation (fond blanc de volaille, de veau, sauces...) il peut s'agrémenter, entre autres, d'un blanc de poireau et d'une branche de céleri.

Réaliser votre bouquet garni (photo de gauche):

• Laver et enlever les feuilles de persil;
• Envelopper dans les branches une feuille de laurier, des branches de thym;
• Bien ficeler le bouquet et nouer au centre afin d'éviter que votre bouquet garni s'ouvre pendant la cuisson.

Exemples d'utilisation : sauce tomate, fumet de poisson, fumet de crustacés, cuisson de légumes...


Réaliser votre bouquet garni pour vos fonds blancs et les cuissons pochées démarrage à froid (photo de droite):

• Mêmes ingrédients que la recette précédente mais vous allez rajouter un blanc de poireau et une branche de céleri.

Exemples d'utilisation : fond blanc de volaille, blanquette de veau, poularde pochée...

Tarte au choconoisette

 

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :



Pour votre pâte sucrée au cacao :

200 g de farine (type T45);
125 g de beurre;
80 g de sucre glace;
25 g de poudre d'amandes;
1 œuf;
1 pincée de sel;
1 sachet de sucre vanillé.

Pour votre dacquoise noisette:

125 g de poudre de noisettes;
100 g de sucre glace;
12 g de farine;
125 g de blanc d'œuf;
50 g de sucre semoule.

Pour votre ganache au chocolat :

150 g de chocolat noir amer (65 à 75 %);
150 g de crème fleurette liquide;
50 g de beurre.

Pour votre déco :

Une plaquette de chocolat noir.

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte);
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre.
Une plaque de cuisson (29x 39);
Du papier sulfurisé;
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte.

Réalisation de votre tarte

Préparer votre pâte à tarte:

Astuce pour étaler votre pâte plus facilement: vous pouvez la préparer la veille.

• Couper au préalable le beurre en parcelles pour le laisser ramollir;
•  Dans un récipient mettre la farine et le sucre glace tamisé, la poudre de cacao, la poudre d'amandes, le beurre et une pincée de sel.
• Mélanger le tout afin d'obtenir un mélange sablé puis rajouter l'œuf. Mélanger et s'arrêter dès que vous avez obtenu une pâte homogène;
• L'envelopper dans un film alimentaire;  
• Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

  Réalisation de votre dacquoise :

• Dans un récipient, tamiser la farine avec le sucre glace puis ajouter la poudre de noisettes.
• Monter vos blancs en neige, les serrer progressivement avec du sucre en poudre;
• Mélanger délicatement vos blancs montés en neige avec les éléments contenus dans votre récipient.
• Etaler avec une spatule votre appareil (1 cm de hauteur) sur votre plaque couverte préalablement d'un papier sulfurisé;
• Faire cuire environ 15 à 20 minutes four à 175 c°;
• Vérifier la cuisson, laisser refroidir;
• Tailler un cercle dans le centre du biscuit, de 22 à 23 cm de diamètre.

Réalisation de votre ganache au chocolat : (à réaliser juste avant le montage de la tarte)

• Détailler le beurre en petites parcelles, le laisser ramollir à température ambiante;
• Découper le chocolat en petits morceaux avec un couteau, les mettre dans un grand bol ou un cul-de-poule;
• Faire bouillir la crème, verser une première moitié sur le chocolat, mélanger avec un fouet, bien émulsionner. Ajouter le reste de la crème bouillie et continuer à mélanger;
• Incorporer le beurre petit à petit et mélanger avec une spatule pour obtenir une consistance bien lisse.

Préparer votre pâte à tarte pour sa cuisson  :

Si vous utilisez un cercle la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte il suffit de graisser le moule afin d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle  dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de la pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Cuisson (même technique que se soit un cercle ou un moule à tarte)  :

• Mettre un papier sulfurisé dans le fond de tarte en l'appliquant bien dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour bien maintenir la pâte durant la cuisson y étaler les haricots secs.
• Préchauffer le four à 170 c°, cuire environ 25 minutes;
• Vérifier la cuisson, enlever les légumes secs, le cercle si vous utilisez cet ustensile).
• Laisser refroidir. 

Dressage

 

• Mettre le disque de dacquoise dans le fond de tarte refroidi, appuyer légèrement (voir figure en haut à gauche);
•  Garnir avec la ganache;
• Mettre au réfrigérateur 30 minutes;
• Décorer en râper du chocolat sur la tarte. 

Dos de cabillaud et son émulsion, brunoise de pommes Granny Smith et gingembre, risotto, chips de betteraves.

Recette pour 8 personnes

 

Ingrédients :

 

1,2 kg de dos de cabillaud en 8 pavés avec la peau;

100 g de gros sel;

Poivre de Sichuan.

 

Pour votre fumet de poisson

 

2 arêtes et parures de turbots ou 4 de soles;

2 échalotes;

1 oignon;

2 carottes;

Un bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)

10 cl de vin blanc;

10 cl de Noilly Prat (facultatif);

Parures de champignon de Paris;

Gros sel;

40 g de beurre;

Poivre en grain.

 

Pour votre brunoise de pommes et gingembre

 

4 pommes Granny Smith;

30 g de gingembre frais.

 

Pour votre risotto

 

320 g de riz à risotto (type Carnaroli);

Huile d'olive;

20 cl de vin blanc.

 

Pour vos chips de betteraves

 

Deux betteraves;

Farine;

Sel.

 

Pour votre émulsion :

 

1/2 litre de fumet de poisson;

30 gr de beurre;

Lécithine de soja.

 

Réalisation du plat

Préparer votre fumet de poisson :

• Concasser, dégorger et rincer les arêtes et les parures. Enlever les caillots de sangs, les ouïes.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en grosses mirepoix, confectionner un bouquet garni.
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter ensuite les carottes, les arêtes bien égouttées, faire revenir l'ensemble quelques minutes. Mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Mouiller avec de l'eau froide (environs 2 litres), saler, rajouter du Noilly Prat (facultatif), le bouquet garni et les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 25 à 30 minutes Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine (ne pas fouler).
• Important : Réserver au froid. Garder l'équivalent d'un demi litre pour votre émulsion.

Préparer vos chips de betteraves :

• Découper les betteraves en tranches très fine. (Si vous souhaitez des chips rondes, tailler avec un emporte-pièce rond le centre de la tranche de betterave).

Préparer votre brunoise (coupe en petits dès) de pommes et gingembre :

• Evider et éplucher les pommes, éplucher le gingembre.
• Couper les pommes et le gingembre en brunoise (taille de votre choix).
• Astuce: afin que votre préparation ne s'oxyde pas vous pouvez la réserver dans de l'eau en y ajoutant une cuillère de poudre ascorbique. Elle peut ainsi être préparée en avance.

Préparer votre poisson :

• Déposer les pavés de cabillaud (côtés chair) pendant 20 minutes sur un lit de gros sel.
• Important : bien rincer sous l'eau froide avant la cuisson.

Marquer vos cuissons

Vos chips de betteraves :

•  Sécher, fariner légèrement.
• Faire frire dans un bain de fritures à 180 c°
• Egoutter, saler, réserver.

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacré en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de poisson sur un feux doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ  20 à 25 minutes de cuissons.

Votre brunoise :

• Egoutter la brunoise, bien la sécher.
• faire fondre le beurre dans une poêle, marquer en cuisson le mélange.
• Réserver au chaud.

Vos dos de cabillaud :

• Commercer la cuisson côté peau puis les retourner.
• Planter un cure-dent dans la chair pour vérifier la cuisson. La résistance indique la cuisson.
• Pendant le dressage laisser reposer les dos de cabillaud sur une grille au chaud.

Votre émulsion :

• Dans une casserole mettre 30 gr de beurre, le demi litre de fumet de poisson et deux cuillères à café de lécithine de soja .
• Faire légèrement chauffer, mélanger puis mixer en surface (ne pas plonger le mixeur dans le fumet).

 

Dresser.

Poivrer avec le poivre de Sichuan.