Le boeuf en 20 morceaux !



 

 

A l'heure où la simplification est de rigueur et que l'on réduit la connaissance de l'origine des différentes parties et morceaux de viande de boucherie  par des étoiles, j'ai eu envie de faire un tour de présentation des différentes parties du bœuf.

 

Les morceaux de première catégorie (les meilleurs morceaux):

 

1. Le train de côtes découvertes

2. Le milieu de train de côtes

• Détaillés cela donne la côte de bœuf ou l'entrecôte (côte de bœuf sans os).

3. Le contre-filet

4. Le rumsteck

• Les morceaux détaillés sont sautés ou grillés sous forme de steak ou de pavé. Le morceau entier est à rôtir.

5. Le filet

• Détaillé il existe deux appellations spécifique; le châteaubriand (tranche épaisse pour deux personnes taillée au début du filet de bœuf ou encore appelé tête du filet) et le tournedos (tranche découpée dans le milieu du filet de bœuf).

6. La tranche grasse

7. La tende de tanche

•  Plus communément appelé steak.

Les morceaux de deuxième catégorie:

 

8. La surlonge

9. Le plat de côtes découverts

10. Le paleron et la macreuse

11. Le jumeau

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

12. La bavette à steak

 

13. L'aiguillette baronne

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

14. La gîte à la noix

• Détaillé en morceaux pour la réalisation de ragout.

Les morceaux de troisième catégorie:

 

15. Le collier

16. Le gros bout de poitrine

17. Le milieu de poitrine

18. Le flanchet

• Morceaux, en général,  transformés par l'industrie alimentaire. Ils servent pour le steak haché, les conserves de viande et les plats cuisinés.

19. Le gîte-gîte ou jarret

20. La crosse

• Viande à pocher pour la pot-au-feu, le bœuf en gelée.

Carpaccio d'ananas en sirop

 

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1 ananas

Pour votre sirop

• 80 cl d'eau
• 500 g de sucre cristal
• Zestes d'oranges et de citrons
• 1 gousse de vanille
• 5 cl de rhum

Pour votre finition

• Du sucre roux

Réalisation de votre sirop

• Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre, les zestes et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un sirop. En fin de cuisson rajouter 5 cl de rhum. Laisser refroidir.
• Découper l'ananas en fines tranches. Les égoutter dans une passoire.
• Disposer les tranches d'ananas dans un récipient avec couvercle. Verser le sirop refroidi sur les tranches d'ananas. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.

Dressage
 

• Disposer des tranches d'ananas dans les assiettes, arroser de sirop.
• Verser du sucre roux sur les tranches d'ananas puis les passer au chalumeau ou les mettre sous le grill de votre four pour les faire caraméliser. Servir tout de suite.

Hubert Masse artisan chocolatier

"Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche."

Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Homme politique, magistrat français et auteur, entre autres ouvrages, de la Physiologie du goût.


Amateurs de vrai chocolat, ajoutez vite dans votre carnet d'adresses le Cacaotier, entreprise fondée par Hubert Masse en 1995 à Enghien les Bains. Votre palais vous en saura gré!

Passionnant et passionné, cet homme inspiré a reçu en 2008 le 1er prix du chocolatier artisanal de la Ville de Paris. Il figure également dans le Top 20 (en 2008-2011-20013) du très célèbre guide des Croqueurs de Chocolat (guide issu du Club des Croqueurs de Chocolat fondé par monsieur Claude Lebey. Le jury de ce guide est composé de 150 membres triés sur le volet et amateurs éclairés de chocolat).

Hubert Masse

L'histoire d'amour d'Hubert Masse pour cette précieuse fève commence au Guatemala. De 13 à 18 ans, il vit dans ce pays d'Amérique Latine avec son père, restaurateur, dont un ami suisse possède une chocolaterie. C'est là que tout débute, suite à un stage, et que nait sa vocation.

Dès son retour en France, à 18 ans, il intègre la chocolaterie des Lions, entreprise créée en 1927 au Pré-Saint-Gervais et reconnue pour la qualité de ses enrobages sélectionnés parmi les meilleurs crus de cacao : Equateur, Ghana, Guayaquil, et Côte-d'Ivoire. Notre jeune apprenti y reste un an et y découvre la praline.

Passionné par la plastique du chocolat, son goût et les possibilités artistiques et créatives qu'offre ce produit, Hubert Masse décide d'intégrer l'Ecole des Métiers de la Table, à Levallois-Perret, et en ressort diplômé d'un CAP de chocolatier-confiseur.

Diplôme en poche, il fait ses classes pendant deux ans à la Maison du Chocolat auprès d'un grand maître chocolatier, Michel Chaudun, et affine la "formation" de son palais aux différents types de chocolats. Il y apprend en outre la rigueur du travail et la recherche de la qualité.

Il quitte la Maison du Chocolat pour les cuisines de l'hôtel Bristol. Cette expérience d'un an marque la fin d'une période.

Nouveau départ pour des horizons étrangers. A Londres, en attendant son visa pour l'Australie, cet aventurier culinaire se fait embaucher par les frères Roux, l'un cuisinier, l'autre pâtissier, Français expatriés en Grande-Bretagne et dont le palmarès est éblouissant - employés par l'ambassadeur d'Angleterre puis par la famille Rothschild et par Lord Cazalet (directeur des écuries de la Reine), les deux frères ouvrent, toujours à Londres, le restaurant le Gavroche qui recevra 3 macarons Michelin en 1982. Mais revenons à notre globe-Trotter qui, un an après son arrivée chez les frères Roux, obtient son visa pour l'Australie et part y exercer son métier de chocolatier-confiseur pendant sept ans, entre Sydney et Perth, avec un indéniable talent.

Rentré en France, il fonde le Cacaotier à Enghien-les-Bains en 1995 et s'agrandit en 2000. Il ouvre un autre magasin le 1 avril 2014 sur le marché de la rue de Levis dans le 17ème arrondissement de Paris.

Hubert Masse travaille les chocolats d'origine. Chocolat de Madagascar et du Pérou (note acidulée et fruitée) pour les ganaches aux fruits; chocolats du Venezuela, du Brésil et du Ghana pour les ganaches natures; chocolats des Caraïbes pour l'enrobage afin de ne pas couvrir les goûts subtils.

Ses souvenirs d'enfance et ses voyages confèrent à ses créations une grande délicatesse :

Chocolat Banane caramélisée St-Barth

• Chocolat banane caramélisée St-Barth

• Chocolat miel citronnelle d'Espagne ou de Madagascar...

Chocolat framboise menthe

Toujours à la recherche de nouvelles saveurs, Hubert Masse passe beaucoup de temps dans son laboratoire; il lui faut parfois un mois de recherches et d'essais pour obtenir ce qu'il veut! Sa ténacité est récompensée.

Les dernières nées de ses créations - le chocolat framboise et menthe (sélectionné par le Club des Croqueurs de Chocolat), la ganache nature du Brésil Maracaña (60 % de cacao) - confinent  au sublime.


Impossible à tout homme bien né de rester insensible à la magie distillée par cet artisan sachant créer des chocolats qui ont une âme.

www.lecacaotier.com

 Facebook.com/Le cacaotier


Enghien-les-Bains (95880)
14 rue de Mora - 01 39 89 29 31

Paris 7ème 
44 rue de Verneuil - 01 49 27 92 43

Paris 17ème
46 rue de Levis - 01 46 22 82 84

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 1,600 kg d'épaule de veau
• Gros sel

Pour votre garniture aromatique

• 4 carottes
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 blanc de poireaux
• 2 branches de céleri
• Tiges de persil
• Pieds de champignons (facultatif) 

Pour votre mouillement

• Environ 2 litres d'eau

Pour votre velouté

• 60 g de beurre (pour le roux)
• 60 g de farine (pour le roux)
• Le fond blanc de cuisson de la viande
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1/2 jus de citron

 Pour votre garniture à l'ancienne

• 250 g de champignons de Paris
• 250 g d'oignons grelots
• 2 cuillères à soupe de sucre semoule
• beurre
• sel et poivre

Réalisation de votre plat

Préparer votre garniture aromatique :

• Préparer votre bouquet garni pour le fond blanc (voir rubrique astuces et techniques culinaires).
• Eplucher l'oignon, le couper en deux et clouter une des parties avec les deux clous de girofle.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets.
• Couper les pieds des champignons, les laver.

Blanchir votre viande :

• Placer la viande dans une cocotte ou un rondeau haut avec couvercle et mouiller la viande à hauteur avec de l'eau froide. Porter l'eau à ébullition durant quelques minutes pour blanchir la viande. Ecumer puis égoutter la viande et la rincer à l'eau froide. Réserver. 
• Nettoyer votre récipient.

Marquer en cuisson votre viande :

• Replacer les morceaux de viande dans votre récipient et mouiller avec de l'eau à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux, saler avec du gros sel et porter à ébullition. Ecumer puis ajouter votre garniture aromatique.  Cuire à feux doux environ 1 heure. 

Préparer votre garniture à l'ancienne :

Glacer les oignons à blanc

• Eplucher les oignons.
• Dans une sauteuse ou une casserole répartir les oignons sur une seule épaisseur sans les superposer. Ajouter 40 g de beurre, deux cuillères à soupe de sucre semoule et le sel. Mouiller avec de l'eau froide juste à hauteur des oignons. Recouvrir au contact avec une feuille de papier sulfurisé et cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation de l'eau. Enrober de temps en temps les oignons avec l'eau de cuisson
• Vérifier la cuisson, les oignons doivent être cuits tout en restant fermes. Réserver.

Préparation pour la cuisson

Oignons glacés

Marquer en cuisson à blanc les champignons

• Laver et couper les champignons en quatre.
• Placer les champignons dans une casserole avec 20 g de beurre, du sel et un peu d'eau. Cuire à couvert. Réserver d'un côté les champignons et d'un autre côté le reste de l'eau de cuisson.

Préparer votre roux :

• Tamiser la farine.
• Découper le beurre en parcelles. Le faire fondre, à feux très doux, dans une casserole ou une sauteuse (le récipient doit être suffisamment grand pour recevoir le liquide de mouillement.
• Ajouter la farine dès que le beurre est fondu, mélanger avec une spatule. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et prend l'aspect d'une pâte. Réserver.  

 Préparer le velouté et sa liaison :

• Vérifier la cuisson de la viande, la décanter (la réserver dans un autre récipient).
• Passer le fond de votre cuisson à travers un chinois étamine sans fouler.
• Verser sur le roux froid un peu de fond de cuisson chaud et l'eau de cuisson des champignons. Mélanger avec un fouet et transvaser l'ensemble dans le récipient de cuisson de la viande.
• Sous un feu doux verser progressivement votre fond de cuisson (environ 1 litre) et le 1/2 jus de citron, remuer à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse (vérifier avec le dos d'une cuillère que la sauce soit à nappe). 
•  Quant le velouté est prêt, réaliser votre liaison en ajoutant, hors du feu, 1 jaune d'œuf et la crème. Bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Ajouter les champignons bien égouttés ainsi que les oignons glacés.
• Ajouter la viande. 
• Remettre à bouillir quelques secondes avant de servir.

Figues confites

Simple et rapide à préparer, idéal pour accompagner un plat (viandes, poissons, volailles, terrines, foie gras, fromages...).

Ingrédients :

• 6 figues fraîches  
• 25 cl de vin rouge
• 5 cl de jus de citron
• 160 g de sucre semoule
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Réalisation de vos figues confites

 





• Ouvrir les figues en deux. Mélanger dans une casserole, le vin, le sucre et la cuillère de miel et le gingembre. Ajouter les figues et les faire cuire à feu doux environ 30 minutes en les arrosant régulièrement.
• Réserver les figues.
• Si le sirop est encore trop liquide, laisser le cuire lentement quelques minutes de plus. 
• Réserver le sirop.

Exemple de dressage d'un plat avec les figues et son sirop :


Figues et sirop de figues avec du saumon

Crème brûlée au thé Bonheur Fauchon et à la vanille

Thé Bonheur - Fauchon

Pour 8-10 personnes

Ingrédients:

• 6 jaunes d'œufs
• 170 g de sucre semoule
• 40 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide entière
• 10 cl de thé Bonheur Fauchon (thé noir de Chine, arômes, carthame, thé vert, bleuet, tournesol)
• Sucre roux pour la finition

Réalisation de vos crèmes brûlées

 

• Préchauffer le four à 125°C 
• Préparer votre thé (laisser infuser 6 minutes). Passer le thé et réserver.
• Blanchir (fouetter) les jaunes d'œufs avec le sucre semoule.
• Faire bouillir la crème et le lait avec une gousse de vanille fendue (racler l'intérieure de la gousse avec le dos d'un couteau pour incorporer les grains dans le mélange).
• Verser progressivement le mélange (lait, crème et vanille) sur les jaunes blanchis, incorporer le thé. Bien mélanger au fouet.
• Répartir l'appareil dans les ramequins à crème brûlée.
• Placer les ramequins, dans un plat creux, avec de l'eau à mi-hauteur.
• Faire cuire 1h30 à 1h45. Vérifier la cuisson, la crème ne doit plus être liquide (vérifier avec la pointe d'un couteau) mais elle doit rester tremblante.
• Laisser refroidir. Envelopper chaque ramequin dans un film alimentaire puis mettre au réfrigérateur pendant 3h.

Dressage

 

• Au dernier moment, saupoudrer de sucre roux chaque crème, puis les passer au chalumeau ou les mettre sous le grill de votre four pour les faire caraméliser. Servir tout de suite.

Bar Italia Brasserie, un petit coin de paradis dans une petite rue de Paris



Stefano, Massimo et Jasmine

Un petit coin de Paradis ...

Le bar Italia Brasserie est une table savoureuse lovée dans un écrin situé au 22 rue Moncey, dans le 9ème arrondissement.


Massimo A. Colomba (originaire de la ville de Turin dans le Piémont) dirige son restaurant de main de maître, accompagné de Jasmine en salle et de son chef Stefano. Chaleureusement accueilli, vous serez choyé tout au long de votre repas.

La carte est courte, signe de qualité et de fraîcheur des produits. D'entrée de jeu, partagez un de ses antipasti; de belles assiettes d'ardoise composées de produits italiens savamment sélectionnés et cuisinés : légumes grillés, charcuterie, fromages...

• Antipasto Reale : Burrata,  légumes grillés,  jambon de Parme
• Carpaccio de poulpe à la façon de l'Italie du sud
• Carne cruda all' albese à la truffe...

 

Côté plats, les pâtes se mettent en quatre. A côté des incontournables raviolis à la crème de truffe noire - auxquels il vous faudra succomber au moins une fois - le chef propose d'étonnantes variations qui changent toutes les semaines.

• Garganelli aux brocoli et saucisse braisée
• Cuoricini à la crème de ricotta salée et asperges
• Tagliatelle aux cèpes et Capocollo calabrese...

Gourmands, gourmandes n'imaginez pas faire l'impasse sur les desserts!  Tiramisu au Nutella ou bien classique,  panna cotta et son coulis de fruits rouges ou nappée de caramel, tarte du jour...

Massimo vous invite à un voyage sur le terroir viticole italien avec une très belle palette de vins au verre ou à la bouteille  incluant quelques grands crus, tels un  Amarone Della Valpolicella "Speri" 2008, ou un Brunello di Montalcino 2006...

Difficile de quitter ce lieu plein de charme... Un petit Frangelico avant de partir?
 

Bar Italia Brasserie
22, Rue Moncey 75009-Paris
du lundi au samedi de 18h30 à 1h
Tel. 01 83 97 25 85

Site: www.baritaliabrasserie.com

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Hamburger "façon maison"

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 hamburgers de 130 g
• 8 tranches de bacon ou chorizo
• Comté ou reblochon ou Roquefort (en fonction des envies...)
• Cornichons, oignons grelots, tomates crises (dressage)

Pour vos buns :

• 300 g de farine T65
• 6 g de levure boulangère sèche
• 20 g de beurre
• 17 cl de lait
• 1 œuf + 1 jaune pour la dorure
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Sel
• Graines de pavot bleu  

Pour votre mayonnaise :

• 2 jaunes d'œufs
• 40 cl d'huile (tournesol ou arachide)
• 2 cuillères à soupe de moutarde
• Vinaigre
• Sel
• Poivre
• Estragon
• Ketchup
• Tabasco

 

Réalisation de votre plat

 

 

Préparer vos buns :

• Préparer dans un récipient la moitié de la farine (150 g), la levure, le sucre, un œuf et le sel.
• Faire tiédir dans une casserole le lait et le beurre. Attention le lait ne doit pas être trop chaud sinon la pâte ne lèvera pas.
• Mélanger au robot ou avec une maryse le lait tiède, la farine, la levure, le sucre, l'œuf et le sel, puis verser progressivement le reste de la farine (150 g). Lorsque la pâte devient bien homogène, la pétrir pendant environ 10 minutes sur un plan de travail préalablement fariné.
• Diviser la pâte en quatre, former des boules. Disposer les pâtons sur une plaque préalablement recouverte d'un papier sulfurisé. Recouvrir les pâtons d'un torchon et  les laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud (près d'une source de chaleur).
• Marquer en cuisson les buns : préchauffer le four à 200 C°. Avec un pinceau, étaler du jaune d'œuf sur le dessus des pâtons puis parsemer de graines de pavot bleu.
• Cuire les buns entre 10 et 15 minutes. Vérifier la cuisson, les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

 

Préparer votre mayonnaise :

 

Astuces : Utiliser un récipient avec un fond à surface réduite afin que chaque coup  de fouet soit efficace; les ingrédients doivent être à température ambiante (œufs, moutarde...); ajouter l'huile doucement au début puis plus rapidement dès que la mayonnaise augmente.

• Laver et hacher les feuilles d'estragon.
• Dans un récipient, battre les jaunes d'œufs avec la moutarde. Saler.
• Verser progressivement l'huile dans le récipient qui contient les jaunes et la moutarde en fouettant (pour les plus paresseux, utiliser un batteur !!!!).
• Quand la mayonnaise est montée, rajouter une cuillère à soupe de vinaigre, du poivre, un peu de Tabasco (en fonction de votre résistance aux piments), du ketchup et de l'estragon préalablement haché. Bien mélanger.

 

Marquer vos hamburgers en cuisson

 

• Couper des grandes tranches de fromage (réserver).
• Faite sauter dans une poêle les hamburgers (cuisson selon les goûts) et les tranches de bacon ou chorizo.
• Réserver le bacon ou le chorizo. Placer les hamburgers sur une plaque, disposer le fromage dessus puis passer sous le grill. Quand le fromage est bien fondu réserver.

 

Dresser

 

 

Ouvrir les buns en deux puis les faire légèrement griller. Déposer sur le fond du bun un peu de mayonnaise et une tranche de bacon ou de chorizo. Déposer le hamburger puis la deuxième tranche de bacon ou de chorizo.

 

Pour accompagner le hamburger, ajouter des cornichons aigres-doux, quelques petits oignons grelots et des tomates cerises.

 

Vous pouvez également réaliser une compotée d'oignons rouges si vous n'appréciez pas les oignons crus. 

 

 

A vos fourneaux, n'hésitez pas à faire jouer votre créativité....   

Verrine de crème de concombre, de purée de betterave et de poivrons grillés avec sa tuile de graines de pavot bleu

 

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

Pour votre crème de concombre                                                

• 2 concombres
• 150 g de crème liquide
• 1/4 du bouquet de sauge
• 1 tranche de mie de pain
• 1 cuillère à soupe d'olive
• Sel, poivre

Pour votre purée de betterave

• 250 g de betterave cuite
• 1/2 jus de citron
• 5 cl d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Une pointe d'ail (facultatif)

Pour vos poivrons

• 3 poivrons
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Pour vos tuiles aux graines de pavot bleu

• 50 g de beurre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule
• 1 blanc d'œuf
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre
• Pavot bleu

Réalisation du plat

 

Préparer vos poivrons :

• Couper les poivrons en deux, enlever les pépins.
• Poser les poivrons, la peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier d'aluminium. Verser un peu d'huile d'olive, du sel du poivre.
• Cuire à 180°C dans le four jusqu'à coloration (environ 40 minutes).
• Laisser refroidir. Enlever la peau.
• Couper en fines lamelles. Réserver.

 

Préparer votre crème de concombre :

• Eplucher et tailler  les concombres en cubes.
• Faire dégorger au gros sel. Rincer.
• Mettre le concombre dans la cuve de votre blinder avec la crème liquide, les feuilles de sauge, la tranche de pain de mie  (sans la croute), le sel, le poivre, et une cuillère d'huile d'olive.
• Mixer l'ensemble jusqu'à former un appareil bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Réserver au froid.

 

Préparer votre purée de betterave :

• Mixer la betterave préalablement coupée en gros morceaux avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, jusqu'à obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

 

Préparer vos tuiles aux graines de pavot bleu :

• Travailler votre beurre en pommade, ajouter la farine et la fécule, mélanger. Rajouter le blanc d'œuf et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser reposer à température ambiante environ 1/2 heure.
• Etaler finement la pâte sur un plaque, couverte d'un Silpâte ou d'un papier sulfurisé, (choisir sa forme, avec ou sans emporte pièce). Saupoudrer avec les graines de pavot
• Cuire au four à 180°C jusqu'à coloration (environs 10 à 15 minutes).
• Réserver.

 

 

Dressage

 

Commencer par déposer dans le fond de votre verrine des lamelles de poivrons, puis recouvrir d'une couche de purée de betterave et finir avec la crème de concombre.

Avant de servir déposer une tuile et une feuille de sauge.    

Risotto de crevettes panées de Madagascar

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 grosses crevettes de Madagascar crues 

Pour votre risotto :

• 320 g de riz à risotto (le riz le plus apprécié provient de la région du Piémont, variétés Maratelli, Arborio, Curti)
• Huile d'olive
• 20 cl de vin blanc

Pour le fumet de crustacés :

• Les carapaces des crevettes (têtes et corps)
• Un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires)
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 cl de Cognac
• 10 cl de vin blanc
• Parures de champignon (facultatif)
• Gros sel
• Poivre en grains

Pour votre anglaise :

•  Farine
• 3 œufs (rajouter si nécessaire)
• 1 cuillère à soupe d'huile
• Chapelure japonaise type Bread Crumbs Panko (produit que l'on trouve dans les magasins asiatiques)
• Sel, poivre

Réalisation du plat

 

Préparer vos crevettes :

• Décortiquer les crevettes. Laisser aux crevettes leur longue queue en forme d'éventail.
• Réserver les carapaces (têtes et carapaces) et la chair des crevettes à part.
• Retirer le boyau en ouvrant avec un couteau le dos des crevettes de la tête à la queue. 



Préparer votre fumet de crustacé :

• Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire au bout de la queue.
• Préparer les légumes, émincer finement les échalotes et l'oignon, tailler les carottes en  mirepoix, confectionner un bouquet garni (voir rubrique bases et astuces culinaires).
• Faire fondre le beurre dans un grand faitout puis faire suer les échalotes et l'oignon.
• Ajouter les carottes, les carapaces des crevettes, que vous allez cardinaliser (les carapaces doivent rougir).
• Dès que les carapaces sont cardinalisées, flamber l'ensemble au Cognac (laisser les vapeurs d'alcool s'évaporer),  puis mouiller avec le vin blanc (laisser s'évaporer le vin blanc en remuant).
• Piler les carapaces directement dans votre faitout.
• Mouiller avec de l'eau froide (environ 2 litres), saler, ajouter le bouquet garni, les parures de champignon, les grains de poivre écrasés.
• Porter le fumet à ébullition et le laisser frémir pendant 45 minutes à feux doux. Ecumer de temps en temps.
• En fin de cuisson passer le fumet au chinois étamine.
• Réserver au froid. 

Préparer votre anglaise dans trois récipients distincts :

• Le premier ne contient que la farine.
• Dans le deuxième, mélanger trois œufs (en rajouter si nécessaire), une cuillère d'huile, du sel du poivre.
• Le troisième contient la chapelure.

Paner vos crevettes à l'anglaise :

• Fariner les crevettes (enlever l'excédent de la farine en tapotant deux crevettes l'une contre l'autre).
• Tremper complétement les crevettes dans l'anglaise.
• Recouvrir  les crevettes de chapelure et appuyer légèrement pour faire adhérer la préparation. Secouer délicatement pour éliminer l'excédent. Réserver.  

Marquer votre plat en cuisson

Votre risotto :

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte, verser le riz, l'enrober d'huile d'olive et le faire nacrer en le remuant.
• Mouiller le riz avec le vin blanc, le remuer pour évaporer le vin blanc.
• Mouiller progressivement le riz avec le fumet de crustacés sur un feu doux, remuer souvent pour qu'il n'accroche pas et qu'il absorbe bien le bouillon.
• Compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Vérifier la cuisson. rectifier l'assaisonnement.

Vos crevettes (avant le dressage) :

• Tremper les crevettes dans un bain d'huile à 180°C.
• Les sortir dès l'obtention d'une coloration dorée.
• Egoutter, saler.

Dresser votre plat

 

Commencer par mettre le risotto dans les assiettes puis disposer les crevettes en bouquet, les nageoires vers le haut.

Tarte aux prunes "tout simplement"

La saison des prunes bat son plein. De juillet à début octobre, les étals des marchés en offrent une palette de couleurs automnales (vert, jaune, violet, bleu...) ainsi que de nombreuses variétés à la chair et aux goûts différents.

Notez qu'il existe deux origines de prunes: l'européenne et l'américano-japonaise, dont certaines variétés produites dans l'hémisphère sud peuvent être présentes sur les marchés français de janvier à mai.



Restons sur notre terroir! Les variétés françaises proviennent des régions de l'Est, du Sud-Est et du Sud-Ouest. Trois d'entre-elles sont très anciennes et sont dites "variétés nobles" . Il s'agit de :

• La Reine Claude verte ou dorée : nommée ainsi en l'honneur de Claude de France (1499-1524) épouse de François 1er. De couleur verte ou jaune, elle se caractérise par une chair ferme et juteuse. Cette appellation bénéficie du label de qualité Label Rouge. Calibre moyen 35-40 mm.

• La Mirabelle de Nancy : moyennement ferme, juteuse et fine, sa couleur est jaune orange, parfois pigmentée de rouge. Produite en Lorraine, cette appellation bénéficie des signes de qualité Label Rouge et I.G.P (Indication Géographique Protégée, signe de qualité européen). Calibre moyen 22-26 mm.

• La Quetsche d'Alsace : de forme oblongue, cette prune est d'un violet foncé avec une chair vert orangé. Elle est ferme et juteuse. Calibre moyen 28-30 mm.    

Bon, il est temps de nous régaler!

Pour  6/8 personnes

Ingrédients :

• 500 g de prunes (Quetsche d'Alsace ou Mirabelle)
• Sucre roux de canne
• Amandes effilées

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle  dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de la pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Préparer votre tarte pour sa cuisson :

• Couper les prunes en deux, enlever les noyaux.
• Disposer les prunes, peau vers le haut, dans votre fond de tarte.
• Saupoudrer de sucre roux.
• Cuire au four 180 °C, bien laisser les prunes caraméliser dans leur jus. Rajouter à mi-cuisson quelques amandes effilées (facultatif). 

Pour les plus gourmands, vous pouvez servir votre tarte avec une boule de glace vanille ou de la crème chantilly, maison s'entend !

Tarte aux framboises et mascarponne

 

Variation autour de la tarte aux fraises de Ladurée

 

 

Pour 6/8 personnes

 

Ingrédients : 

500 g de framboises
1/2 plaquette de chocolat blanc

Pour votre pâte sablée :

250 g de farine (type 45)
150 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 œuf
1 pincée de fleur de sel

Pour votre appareil :

500 g de mascarpone
125 g de sucre semoule
60 g de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille

Ustensiles :

1 cercle de 24 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (ou un moule à tarte)
1 spray pour graisser le cercle ou du beurre
Une plaque de cuisson (29x 39)
Du papier sulfurisé
Des haricots secs pour la cuisson du fond de la tarte

Réalisation de votre tarte
 

Pour votre pâte sablée :

Afin que cette dernière soit plus facile à travailler, vous pouvez confectionner votre pâte 24 h avant.

• Couper votre beurre en parcelles, réserver à température ambiante pour qu'il ramollisse. 
• Dans un récipient, mélanger et malaxer la farine, le beurre, le sucre, l'œuf et la pincée de fleur de sel (Attention ne pas trop travailler la pâte).
• Former un pâton et l'envelopper dans un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer votre pâte à tarte pour sa cuisson  :

Si vous utilisez un cercle, la technique est plus délicate. Si vous utiliser un moule à tarte, il suffit de graisser le moule et d'y mettre votre pâte.

• Mettre un peu de farine sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie;
• Etaler votre pâte (environ 2 mm d'épaisseur) ;
• Préparer une plaque avec un papier sulfurisé, poser le cercle  préalablement graissé;
• La positionner dans le cercle dont vous aurez préalablement graissé les contours;
• Bien plaquer la pâte contre le cercle, couper l'excédent de pâte en passant le rouleau sur le cercle.
• Piquer à la fourchette le fond de la tarte, remettre 1 h au réfrigérateur.

Cuisson (même technique que se soit un cercle ou un moule à tarte)  :

• Mettre un papier sulfurisé dans le fond de tarte en l'appliquant bien dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour bien maintenir la pâte durant la cuisson y étaler les haricots secs.
• Préchauffer le four à 170 °C, cuire environ 25 minutes;
• Vérifier la cuisson, enlever les légumes secs, le cercle si vous utilisez cet ustensile).
• Laisser refroidir.

Préparer votre fond de tarte à froid :

• Faire fondre au bain-marie votre demie tablette de chocolat blanc.
• Avec un pinceau étaler le chocolat fondu.
• Laisser refroidir pour qu'il fasse une croute. 

Fond de tarte chocolaté

Fond de tarte et son appareil

Pour votre appareil :

• Mettre les 500 g de mascarpone dans un récipient et l'assouplir  avec une maryse.
• Ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau.
• Fendre la gousse de vanille, racler avec le dos d'un couteau l'intérieur de la gousse pour récupérer les grains. 
• Dans une russe (casserole) porter à ébullition la crème, le sucre, les grains de vanille et la gousse.
• Presser fortement les feuilles de gélatine afin de bien les essorer puis les incorporer, hors du feu, dans la casserole. Laisser refroidir.
• Mélanger votre préparation froide au mascarpone.
• Garnir votre fond de tarte avec votre appareil, réserver au réfrigérateur, environ 1 heure, afin que la crème se raffermisse.

Dressage

Une fois l'appareil pris, disposer les framboises dessus. Avant le service, vous pouvez saupoudrer de sucre glace. Accompagner avec un coulis (framboises, fruits rouges...)

Le cédrat sur le bout du doigt : une histoire d’or.





Domaine de Xavier Calizi à Barrettali



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

De A comme agrume, B comme bosselé, C comme cédrat, comme Cap, comme Corse, D comme doigt, E comme énorme… à Z comme zeste, voici l’étonnante histoire de ce fruit mal connu, le cédrat corse, la pomme d’or qui enrichit les habitants du Cap Corse, ce doigt pointant son échine montagneuse entre mer Méditerranée et mer Tyrrhénienne, tout au nord de l’île. C’était au XIXème siècle.

 

Né en Asie du Sud-est, essaimé dans toute l’Asie puis en Mésopotamie, précieuse denrée échangée dès le VIIème siècle avant J-C, diffusé en Grèce dès le IIIème, cet agrume ancestral débarque sur l’île de Beauté au Ier siècle avant J-C dans les cales des navires grecs et romains. Et prend racine sur des terrasses à flanc de Serra dominant vertigineusement un littoral déchiqueté et accidenté. Mais ni les cultivateurs de l’énorme agrume, ni les ânes qui en assuraient le transport vers les magazzini et les bateaux tout en contrebas n’avaient le mal des montagnes. Il faut dire qu’alors, le zeste en valait la chandelle ; les Corses l’avaient bien compris, qui eurent tôt fait de troquer leur dépit premier devant un fruit qui ne se mange pas cru et dont le jus ne coule pas, contre un intérêt pour son zeste doré, bizarrement juteux, lui. Car c’est bien d’écorce qu’il s’agit, et d’or. Le cédrat, à la peau épaisse et à la chair vert-jaunâtre un peu âcre, n’est guère joli : ovale, verruqueux, dodu, souvent obèse, il peut peser trois ou quatre kilos et mesurer jusqu’à dix pouces! Vingt-cinq centimètres non comestibles à leur cueillette ! Mais alors ? D’où vient cette histoire d’amour des Cap-Corsins pour ce Quasimodo des agrumes dont les cultures dévalaient jusqu’à la mer ? De sa précieuse peau si épaisse. Il n’est que de passer le doigt dessus pour que s’en dégage son merveilleux parfum, une fragrance citronnée d’une infinie délicatesse et d’une vivacité incroyable. Le fruit était déjà utilisé au VIIème siècle avant J-C dans toute l’Asie pour les parfums, les huiles essentielles et même comme antipoison. Le cédrat fut aussi convoité par le peuple juif : il faisait partie des « quatre espèces » – cédrat, palme, myrte et saule – balancées et bénies lors des fêtes de Sukkot. Qu’il subît une mutation botanique inexpliquée sur le sol insulaire et le tour était joué : le cédrat corse supplanta dès la fin du XVIIIème siècle les autres variétés et devint une star mondiale. Les cours et les grands d’Europe en raffolaient, non seulement pour son utilisation en parfumerie mais également pour ses qualités gustatives : il suffisait de le confire et les plus raffinés des palais s’extasiaient. Les Anglais, friands de marmelade, décidèrent même d’en faire de la confiture, qu’ils expédièrent vers l’Europe septentrionale et outre-Atlantique. Si Voltaire avait vécu plus tard, sans doute aurait-il situé ce passage de Candide, non à Constantinople, mais à Nonza ou à Barrettali : « Ayant dit ces mots, il fit entrer les étrangers dans sa maison ; ses deux filles et ses deux fils leur présentèrent plusieurs sortes de sorbets qu’ils faisaient eux-mêmes, du kaïmak piqué d’écorces de cédrat confit, des oranges, des citrons… »
 

Les Cap Corsins ne chômèrent pas qui furent à la fois cultivateurs et navigateurs. A peine les fruits cueillis – dont la culture délicate avait requis tous leurs soins –, ils les mettaient à macérer en saumure afin d’en éliminer l’amertume, entiers ou coupés, dans des tonneaux remplis d’eau de mer qu’ils chargeaient ensuite à bord de goélettes dans les marines de Nonza ou de Giottani en partance pour Marseille, Nice, Gênes ou Livourne. La Corse produisait alors 45 000 tonnes de cédrats par an. C’est dire combien la richesse de l’île leur était redevable ! Mais les Cap Corsins voulurent plus : ils s’expatrièrent au-delà des mers pour fuir les conditions de vie difficile de leurs villages, vers l’Amérique latine, notamment à Porto Rico et à Saint Domingue, emportant dans leurs bagages de fortune la poule aux œufs d’or, les greffons des fabuleux cédratiers. Peu importait alors à ceux qui réussirent que l’âge d’or du cédrat commence à décliner dans la presqu’île qu’ils avaient quittée ; eux revinrent riches et, pour que nul n’en ignore, montrèrent avec panache leur éclatante réussite de paysans ou marins émigrés. Ils firent construire les magnifiques maisons dites ‘d’Américains’ qui détonnent dans le paysage rural cap corsin mais nous émerveillent encore. Il fallait qu’on les vît ! Placés sur une hauteur ou à un endroit stratégique, ces palazzi de la fin du XIXème et du début du XXème siècle, entourés d’un jardin arboré, ressemblent à s’y méprendre à des villas toscanes ou à des demeures latino-américaines : rectangulaires, néo-classiques, ocres ou roses, ils témoignent du retour au bercail d’enfants du pays désormais acquis au luxe et au beau. Et, tout comme les cultures de cédratiers avaient construit le paysage, ces ‘maisons d’Américains’ ont considérablement modifié la physionomie des villages cap corsins.



Bocaux de cédrats confits. Production Xavier Calizi

Oui mais… le cédrat appartient désormais à la légende dorée du doigt pointé entre deux mers ; Porto Rico est devenu l’un des plus gros producteurs mondiaux ; et les belles maisons d’Américains tombent bien souvent en ruine. Nostalgie d’une époque révolue… qui n’a peut-être pas dit son dernier mot. Quelques irréductibles ont entrepris ces dernières années de donner un second souffle à la culture du cédrat : à Barrettali, les vergers de cédratiers surplombent de vertigineux à-pics ; à Nonza, la mairie projette de réhabiliter les anciennes terrasses en friche pour redorer le blason du zeste fétiche. Depuis 2012, le Musée du Cédrat y a ouvert ses portes aux curieux qui rêvent de connaître la belle histoire de ce gros agrume qui fit jadis la richesse de ce coin de paradis. Jadis ? En attendant que la production dépasse à nouveau les quelques dizaines de tonnes annuelles, puisse le cédrat du Cap Corse retrouver son lustre d’antan et être dégusté non seulement sur le bout des doigts – en confit, en nougat, en pâtes de fruits, en cake mais surtout entier, d’un vert exquis – mais aussi du bout des lèvres – en glaces et sorbets –, à la cuiller – en confiture –, dans des verres à liqueur – la fameuse cédratine aux délicieux reflets – et même dans des chopes ! Un trentenaire cap corsin vient de créer une bière blanche au cédrat corse,  La Ribella – 7 à 8 kilos de zeste de cédrat pour 500 litres. Son arrière-arrière-grand-père était un de ces Cap Corsins partis faire fortune en Amérique du Sud. Son palazzo est encore debout. La boucle est bouclée.

Valérie Denarnaud-Mayer*

Article paru dans la revue L’éléphant n°7, juillet 2014
www.lelephant-larevue.fr

*Auteur du roman Les cédrats confits (La Bardinière, 2013)
http://labardiniere.com

Xavier Calizi (producteur et transformateur de cédrats de Corse).
www.lescedratsducapcorse.com

Crédits photos : Xavier Calizi / Valérie Denarnaud Mayer 

Saumon sur sa royale de queues d'écrevisses et cébette, fonds d'artichauts et sa sauce ambrée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 pavés de saumon avec la peau (130 g chacun)
6 petits artichauts violets
160 g de queues d'écrevisses (type salade apéritif)
600 g de  pommes de terre grenaille
Fleur de sel de Guérande (finition)

Pour votre royale

400 g de crème liquide
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 botte de cébettes
80 g de queues d'écrevisses
6 moules individuels creux de 10 cm de diamètre

Pour votre sauce ambrée

40 cl d'huile d'olive
1/2 jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
Sel et poivre

Réalisation du plat

Préparer les royales :

• Verser dans un récipient la crème liquide.
• Clarifier 1 œuf (séparer le blanc du jaune), mettre le jaune dans la crème.
• Rajouter 1 œuf entier dans la crème, saler, poivrer et mélanger l'ensemble.
• Ciseler les cébettes, hacher les queues d'écrevisses. Rajouter à la crème.
• Gouter, rectifier si nécessaire.
• Graisser les moules puis les remplir au 3/4 avec l'appareil.
• Faire cuire au four 180°C environs 25 minutes, vérifier la cuisson avec une pointe de couteau (celle-ci doit rester sèche).
• Laisser refroidir, démouler, réserver.

Préparer vos fonds d'artichauts :

• Eplucher et tourner vos artichauts, ôter le foin.
• Au fur et à mesure, réserver les cœurs d'artichauts en les citronnant sur toute la surface puis les plonger dans l'eau citronnée jusqu' au moment de la cuisson.
• Cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) pendant environ 15 à 20 minutes.
• Vérifier la cuisson (ils doivent être tendres). Réserver.

Préparer votre sauce :

• Hacher les feuilles de persil et les gousses d'ail.
• Mélanger les ingrédients (huile d'olive, ail, persil, sucre, sauce soja, jus de citron, sel, poivre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Préparer vos pommes de terre :

• Laver les pommes de terre, cuire dans l'eau démarrage à froid avec du gros sel.
• Vérifier la cuisson, stopper la cuisson, refroidir sous l'eau froide, réserver.

Marquer, votre plat, en cuisson
 

Votre saumon :

• Dans une poêle, sauter les pavés de saumon, terminer la cuisson quelques minutes au four 180°C.

Vos pommes de terre :

• Couper les pommes grenaille en deux.
• Les faire sauter dans une poêle.

Vos fonds d'artichauts :

• Servir à température ambiante ou remettre en température en les plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante.

Vos queues d'écrevisses :

• Servir à température ambiante ou réchauffer.

Vos royales :

• Réchauffer au micro-ondes.

Dressage

Poser un pavé saumon (côté peau vers le haut) sur votre royale. Déposer sur la peau du saumon un peu de fleur de sel. Compléter par un cœur d'artichaut avec quelques queues d'écrevisses, des pommes grenaille et la sauce ambrée.

Une solution globale Web 2.0 pour la restauration

L’impact d’internet change notre vie au quotidien, notre mode de consommation, notre perception de la société.

L’information étant accessible à tout moment à travers nos portables, nos ordinateurs, nos tablettes et bientôt nos lunettes, un reflexe naturel et facile s’est instauré : rechercher constamment cette information. Elle doit s’obtenir rapidement et être la plus complète possible. S’afficher sur la toile permet d’augmenter sa crédibilité. L’absence de visibilité profite aux concurrents.

L’évolution des comportements d’achat des consommateurs nécessite de la part des groupes de restauration ainsi que des indépendants d’intégrer l’utilisation d’outils tels qu’internet  (avec les réseaux sociaux, les sites communautaires de critique gastronomique…) et le web 2.0 dans leurs politiques commerciales.

La crise n’épargne plus le secteur de la restauration. Selon l’étude de B.R.A. Tendance Restauration / Food Service Vision 2013, ce secteur a subi une baisse de fréquentation avec un recul de - 2.2 % en 2012 par rapport à 2011 et de -1.3 en 2013. Néanmoins, toujours selon cette étude, la consommation reste quasi stable  avec des dépenses totales en restauration commerciale estimées à 36.1 milliards d’euros en 2013 contre 30 milliards en 2012. La concurrence est très élevée, le bouche à oreille ne suffit pas pour gagner en notoriété.

La start-up nantaise Wysifood qui édite une solution web dédiée à ce secteur d’activité souligne qu’un restaurateur sur trois est équipé d’un site internet et seulement 15 % d’entre eux sont adaptés aux mobiles.

Côté restauration trois principaux freins sont à l’origine du développement des sites internet :

• Le manque de temps.
• L’investissement qui peut s’avérer élevé.
• Le niveau de technicité nécessaire pour créer un site adapté et le faire évoluer.

Côté consommateurs les études démontrent que  près de sept personnes sur dix vont sur internet pour se renseigner sur le restaurant, 50 % des recherches se font sur un mobile et sept personnes sur dix souhaiteraient réserver une table ou commander un plat par le biais d’internet.

La présence sur les réseaux sociaux et sur les sites communautaires ne suffit plus, d’autant que les restaurants doivent être vigilants par rapport à certains facteurs sur lesquels ils ne peuvent agir, tels que les mauvaises critiques qui émanent des concurrents. De plus, ces derniers peuvent être soumis, par certaines centrales de réservation, à des pressions liées aux prix ou aux quotas de réservation.

Il est donc essentiel de pouvoir acquérir son indépendance à travers un outil performant et complet.

Intéressé par l’offre de Wysifood, j’ai souhaité en savoir plus sur ce que cette jeune start-up propose en matière de services. J’ai pus avoir une démonstration en direct depuis mon PC, avec Guillaume Vincent (fondateur de Wysifood) et échanger quelques propos 

Positionné sur un cœur de métier et des services très bien ciblés, Wysifood a su créer, d’une manière pratique et intelligente, un guichet unique pour la gestion stratégique d’un service web, tant en France qu’à l’international,  pour la restauration et les foodTrucks. Le postulat de base est que la performance ne passe pas seulement par le web mais par un ensemble d’actions imbriquées les unes dans les autres créant ainsi une stratégie d’acquisition globale.

Par le biais du back office de Wysifood, le restaurateur dispose d’une palette d’actions telles que (liste non exhaustive) :

• Piloter son site internet multi-supports.
• Obtenir des statistiques (clients, produits, CA…).
• Etre référencé dans près de 20 annuaires web dédies aux restaurateurs.
•   Constituer une base de données clients / fournisseurs.
• Envoyer des newsletters à ses clients pour les fidéliser.
• Diffuser ses offres sur tous les réseaux sociaux instantanément.
• Prendre les réservations, les commandes ou les livraisons depuis son site et ceux de ses partenaires ainsi que depuis tous les réseaux sociaux.
• Géo localiser les sites de livraisons.
• Récupérer les avis et les notes de ses clients sur les produits et services…

Plus qu’un site internet, cet outil est une grande source d’informations qui permet d’évaluer les points forts et les points faibles, réduire les coûts, informer, gagner du temps…

Wysifood a su également adapter son offre tarifaire avec deux niveaux de prix sous forme d’abonnement annuel. Particulièrement attractif, ces derniers s’adaptent parfaitement au secteur de la restauration.

Cette jeune entreprise a su capter les enjeux d’un secteur dynamique mais soumis à de fortes contraintes en proposant un service international global adapté.

http://www.wysifood.fr/